歷史課 | 上海的各種火鍋,你最鍾意哪一款?

2020-12-04 澎湃新聞

沸騰一鍋江湖

全身通透，心情紅火

人生百味，盡在其中

圍爐而聚，小確幸油然而生

那蒸汽升騰的背後

便是一個個酣暢淋漓的故事

恐怕沒有哪一種菜品能像火鍋一樣激起大家的共鳴。這種歷史悠久，別具特色的餐飲形式是秋冬季節最富魅力的菜餚。

歷史悠久的餐飲形式

中國的火鍋起源於何時已無確鑿考據。考古證明，在新石器時代已經有了類似火鍋的燒爐。2015年，在江西南昌海昏侯墓挖掘時，發現了類似火鍋爐子的陪葬品，這也從側面證明西漢時代類似的餐飲方式已出現。

2015年，在南昌海昏侯墓考古現場，考古學家在各色各樣珍貴的陪葬品中，發現了一個引人注目的陪葬品，一個火鍋形狀的青銅器。海昏侯墓考古專家組副組長、陝西省考古研究院研究員張仲立介紹：「這是個實用型火鍋，因為它有使用過的痕跡，炭盤裡有炭跡，鍋內也有使用過的跡象，甚至還有板慄等殘留物。」經過鑑定，考古專家初步認定為是一個距今有2000多年的青銅火鍋

史料中對類似火鍋的餐飲方式在唐朝就有記載。唐人劉恂著有《嶺表錄異》一書，他曾任廣州司馬。任期屆滿，時值京師長安發生動亂，返京述職不成，滯留廣州，根據在當地耳聞目睹和親身經歷，著成三卷本《嶺表錄異》，其中反映了唐代末年中國嶺南地區越人的食俗。他們製作的一種羹湯叫「不乃羹」（宋代朱輔《溪蠻叢笑》云：不乃者反切擺也。令人聯想到吃涮羊肉時，夾肉入湯，涮的動作）。

這種羹湯的製法是「以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味」，類似今日火鍋湯料；然後「貯以盆器，置之盤中」。火爐未上桌子，不是圍爐而食，而今叫「冷鍋」。

魯迅校勘的《嶺表錄異》卷上有記載：「交趾之人重『不乃』羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進之蔥姜，調以五味，貯以盆器，置之盤中。羹中有嘴銀杓，可受一升。即揖讓，多自主人先舉，即滿斟一杓，納嘴入鼻，仰首徐傾之，飲盡傳杓，如酒巡行之。吃羹了，然後續以諸饌，謂之『不乃會』（亦呼為先堖也）。交趾人或經營事務，彌縫權要，但設此會，無不諧者。」

小編查詢相關史料，發現與上海地區有較為直接關聯的早期火鍋文獻記載出自明朝。

宋詡，字久夫，明弘治（1488—1505年）年間松江華亭人。在其所著《竹嶼山房雜部》卷三《養生部》中有「生爨牛（二制）」的記載。介紹了兩種生爨牛肉的吃法：「一視橫理薄切為牒（橫著牛肉文理薄切），用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起。凡和鮮筍、蔥頭之類，皆宜先烹之。一以肉入器，調椒醬作沸湯淋，色故即用也。」（《禮》曰：「薄切之，必絕其理。」）第一種吃法與南宋林洪《山家清供》「撥霞供」條涮兔肉火鍋類似，如「視橫理薄切為牒，用酒、醬、花椒沃片時，投寬猛火湯中速起」。不同的是，一為涮兔肉片，一為涮牛肉片。

宋詡所著《竹嶼山房雜部》卷三《養生部》中有關「生爨牛（二制）」的記載

種類繁多融會貫通

在中華烹飪史的進化過程中，火鍋演變處各種樣式，但萬變不離其宗，總體上來講基本可分為「水飲鍋」「湯汁鍋」「烤炒鍋」三大類。

「水飲鍋」通常就是傳統火鍋，其形狀如塔，四周可盛湯水，中心通炭火，可連續不斷保持水溫滾燒。材質一般為黃銅、紫銅，現代也開始出現不鏽鋼和鋁製等。進食時，一般是將各種原料加工切片，配以各種蔬菜，分碟上席，然後將各種食材按先後順序放入沸騰的清水中涮熟，蘸上調料食用，「銅鍋涮羊肉」就是較為典型的「水飲鍋」。

「湯汁鍋」則是鍋和爐具分開，鍋一般為圓形，隨後發展出各種形狀。鍋子的下方為支架和爐具，燃料種類較多，有酒精、木炭以及電爐等。還有一種較為傳統的「紅泥碳爐」，上配砂鍋。此類火鍋一般都有「鍋底」，湯汁多樣，再加入各種配料調味。進食的方式則與「水飲鍋」類似。目前市面上最多的大約就是這類火鍋。

「烤炒鍋」一般使用鐵鍋將各種食材配以濃汁調料烹炒而成。用餐時，一般先食用鍋中物，然後再加入湯料，待鍋燒沸後，食客自行投放各種事先準備好的其他食材，煮熟後享用。

大江南北，火鍋的種類繁多，各有千秋。北方、川渝地區多稱「吃火鍋」「涮肉」「涮鍋」，廣東則叫「打邊爐」，江南一帶常稱「吃暖鍋」。不管何種稱謂，這一傳統飲食方法有一共同點：都是圍爐成席，葷素入鍋，涮煮後食之。

上海作為「五方雜處海納百川」之都會，在餐飲方面也顯示出充分的包容性。據《上海飲食服務業志》記載，自宋代建鎮後，已有開設的飯店。元至元二十八年（1291年），上海立縣後，經濟上逐步發展成貿易港口和漕糧運輸中心，人口增至20餘萬。明代，在蘇州河沿岸和徐家匯等集市地區，均已開設酒菜館。

清代初期，在老城廂、沿江碼頭一帶的食肆和攤位增至百餘戶，在閩粵商賈集中的洋行街（1943年後改稱陽朔街、路，現已無存）就有六、七家酒菜館。1843年上海開埠後，人口不斷集聚，促進經濟發展。飲食業網點也隨之增長，各類餐飲店鋪從十六鋪、豫園周邊到廣東路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一帶，繼而又發展到蘇州河以北天潼路、河南北路、寶山路一帶。

五湖四海的移民也帶來了各種飲食方式，也包括火鍋。這一點從早期的上海報章我們就可以一窺究竟。這則《申報》1893年12月13日刊發的「四馬路新開月華樓」的啟事中就提到了「什錦火鍋」。

1893年12月13日，《申報》刊載的「四馬路新開月華樓」啟事。其中提到「什錦火鍋

有一種說法稱「什錦火鍋」原為「十錦火鍋」。清人崇彝所著《道鹹以來朝野雜記》，是一部記載清道光、鹹豐年間北京掌故舊聞的筆記，內容涉及朝野各個方面。其中就有記：「飲饌一項，道光間風俗尚樸素，酒席無新花樣。鹹豐間，以各省用兵戡亂，京師士夫家多戒繁華，且不暇講求飲食之屬。至同治中，發、捻平後，人心乃定，宴會酒席中食品多者至五十餘種……冬日尚加以十錦火鍋，亦云侈矣。餘幼年猶值此盛筵，然其中菜品變化不一，此記其大概耳。」

由此可見在當年，隨著京城士大夫的生活日益奢侈，「十錦火鍋」已成冬日盛筵上的一道壓軸，而此風氣也漸漸傳至上海。關於這種火鍋的起源也是眾說紛紜，有說法稱就是源於京城宮廷。關於「什錦火鍋」的原料和做法也是不盡相同。小編在1934年上海出版的《食品界》雜誌上找到一篇「火鍋與邊爐」的文章，其中有較為詳細的記載。

什錦火鍋，把熟的雞肉、海參、燒肉、燒鴨臘肉、魚圓、豬肚魚片、鴨胗肝、腰片、生蔥、青菜，冬荀塊（註：推測這裡應該是指冬筍），共放入火鍋中，加雞湯，待沸，入豬油一匙。

20世紀早期開始，上海的商業日趨繁榮，外埠各類風味餐館也如雨後春筍般在浦江邊立足。到20世紀30年代，上海酒菜業已具有京、廣、川、揚、滬（本地）、蘇、錫、寧、徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等十餘種地方風味特色。這其中，各式火鍋當然是不可或缺的。

廣粵人士在上海開埠之前就已涉足浦江之畔，經營多年，他們的飲食習慣也隨之對滬上餐飲產生頗為深厚的影響。當時的報章時常可以看到「廣州火鍋」「魚生火鍋」「邊爐菜」這類的內容。

1925年12月27日《申報》一則名為「粵人之食品」的報導。其中有這樣的內容：「諺雲（食在廣州）是則粵僑菜品或有一二可供談助者，試觀虹口武昌路崇明路一帶，粵人開設之餐館酒肆幾觸目皆是，每屆華燈乍上時，各餐館酒肆則皆座客常滿，樽酒不空，斯亦可覘粵人喜飲啫食之一斑……粵酒肆每屆冬令，有所謂邊爐菜者，系以小銅鍋置小炭爐上，中置沸湯自取配菜，就湯中煑熟而食者，所備配菜為鮮蝦、生蟾、蛋子、嫰雞片、腰子、魷魚、魚膾等物，聚朋三五，隨煑隨食，寒冬食品中之最有興趣者也。」

1928年12月5日《申報》刊登的冠生園飲食部廣告。其中就有「特備廣州火鍋魚生火鍋」

1930年1月11日《申報》刊登的南京路魚生火鍋廣告

1935年12月5日《時事新報》刊登的冠生園飲食部什錦火鍋和魚生火鍋廣告

1945年12月5日《申報》刊登的泰山咖啡館廣告。這家店鋪提供的餐飲服務可算是中西合璧，從高級咖啡、粵東風味、煲仔腊味飯到什錦火鍋，種類多樣

關於魚生火鍋的做法，20世紀30年代的文章中也有詳細記錄。

魚生火鍋，用魚片、魷魚片、豬肝片、腰片、響螺片、牛肉片、雞肉片、魚圓、雞蛋、豆腐、青菜、生薑、生蔥、雪裡紅、冬荀，都生的洗淨，有腥味的，加好酒處理一下，火鍋內放湯及豬油作料，沸滾後，陸續入各物，隨烹隨吃。

事實上，上海當年也有採用本地珍貴食材作為主料的火鍋。1937年上海出版的《家庭》雜誌中有一篇「火鍋」的短文，其中就寫道：冬至節邊，松江四腮鱸魚最合在火鍋中烹食。鍋中用雞湯，另加冬荀片、火腿絲、冬菇、鮮蘑菇等作為點綴，待沸透，然後投入新鮮豆苗數莖以及剛剖殺之活鱸魚數尾，一熟便吃，下酒尤佳。

1936年12月19日《申報》刊登的冠生園飲食部四鰓鱸魚魚生火鍋廣告

在上海較為流行的火鍋種類，還有一種必須要提一下，那就是「菊花火鍋」。20世紀20年代開始，與它相關的內容就出現在報紙上。從風味上講也較為多樣，確切來源無從考據。

靠近沿海地區的民眾都比較喜歡吃海鮮，因此在中國東部地區海鮮火鍋就很流行，尤以東南為主，比如福建和浙江的「八生四色火鍋」。「八生」指的是八種肉，「四色」指的是四種蔬菜，八生火鍋的主菜是雞肫、鮮海蠣、鮮目魚、生魚、鮮蝦等。

在浙江杭州地區還曾有一種「菊花八生火鍋」，據說源於宋代河南開封，它以鮮魚為主底料用雞、鴨、豬蹄、豬骨、金鉤、瑤柱等熬的湯，待到湯燒至滾沸，取洗淨的菊花，撕成絲瓣，灑入湯內，頓時菊香飄逸。待菊花清香滲入湯內後，將生肉片、生雞片等入鍋湯熟，蘸汁食用，其滋味芬芳撲鼻，別具風味。

1928年11月14日《申報》「市聲」欄目中「電氣菊花火鍋上市「的消息」

1929年11月23日《申報》刊登的南京路冠生園總店「飲酒賞菊」廣告。從中可見「菊花火鍋」是一種時令性較強的餐飲，檔次頗為高端

隨著火鍋這種飲食方式在申城的逐漸普及，相關的爐（鍋）具的生產和銷售也開始逐步打開市場。當時有記載：北風起後天氣驟寒，故各種食物皆宜沸熱以之，住戶、商店與包飯作皆紛紛添辦暖鍋，但近年百物改良，故暖鍋自亦隨潮流而變，茲悉南京路樂源昌銅器店制有新式暖鍋甚多，質料分白銅、黃銅、紫銅、點錫四種，惟以形色做工之不同故取價亦異……又南市城隍廟後，每面東轅門一帶，亦有銅器店多家，所有各種之出品均頗精良，白銅大號炎酒暖鍋每隻洋四元六角，二號每隻洋四元……又公共租界二馬路口大新街一四七號樂源大銅錫號，紫銅暖鍋大號每隻一元八角，二號一元六角，三號一元五角……

20世紀初期，滬上市場多見「東洋鍋」「日本火鍋」的廣告。20世紀20年代後，民族資本開始崛起，國人用國貨的意識愈發增強。根據當時的報紙刊載，隨著技術和工藝的革新，國產電暖鍋開始面世。1926年11月27日《申報》「自由談」版面中一篇「記電暖鍋大會」的文章中寫道：

楊君任益中機器公司總理之職，該公司浦東廠內今年自製國貨電暖鍋及國貨電火爐，出品精美，特邀宴友朋輩一擴眼界耳，是日下午三時，驅車至浦濱乘小輪渡江而東未半句鍾，輪抵藍煙囪碼頭，復步行約十分鐘抵洋涇鎭該廠……周君繼導餘等赴工場觀製造電燈開關，先令螺絲磁夾板等項，據云自該廠出貨以來，日貨大受影響，非特價廉質美而國人愛用國貨之執忱亦有以也，各種機器多系自動式者…… 旣而楊起述電敘意，旨謂始創此種電暖鍋，實本於淸潔便利衛生三大端，我國人喜熟食，不如洋人之喜冷食，而熟食之最便利方法莫若置爐桌上而自加烹調，顧舊式暖鍋旣感炭爐之不潔，復受炭臭之為害，其鍋底復有鉛毒，故不惜工本特創此品所有計書，製造一切則全仗周君劉君之力因此品非外國所有無從模仿也……

這從一個側面讓我們了解到，這家名為「益中機器」的民族企業，當時在生產電暖鍋方面已具有相當優勢，而報紙上常見的廣告也證實了這點。

1926年11月28日《申報》刊登的益中機器公司出品電暖鍋廣告，並配有家庭食用火鍋的圖案

1928年11月4日《申報》「商場消息」中刊登的燕華樓酒家電氣火鍋上市的新聞

1932年11月27日《時事新報》刊登的新新公司冬季大減價廣告。其中有國產及進口的電暖鍋、電火爐價格

20世紀20、30年代，川渝類火鍋在滬上倒是鮮有見聞。抗戰勝利後，《申報》等的廣告欄中開始出現與之有關的內容。當時還有浦江畔的文人乘船逆流而上，遊歷三峽等地，寫下隨筆，其中就提到「入虁門，品川味，從吃上，看見到處酒的「海椒」「辣油」，便略窺川人脾胃的偏愛！「火鍋毛肚」的火鍋，像是北平的涮羊肉鍋子，他的基本原湯內放了「酸」「辣」「麻」三大味，酸者醋也，辣者海椒，麻者花椒是也，所以吃毛肚火鍋的人，無不辣得滿頭大汗。」小編推測，川渝火鍋進入上海市場，可能與抗戰勝利後，四川、重慶與上海的人員流動日益頻繁有一定關聯。

1944年12月21日《申報》刊登的錦江川菜館龍華路分館火鍋廣告

1946年12月4日《申報》刊登的祥生飯店川菜火鍋的廣告

我們現今熟悉的「涮羊肉」在上海市面上出現大約也是在20世紀初前後。

北京人一般不說吃火鍋，而說的是涮羊肉，老北京涮羊肉是最正宗老北京火鍋的風味，傳承老北京涮羊肉的特點，採用銅鍋炭火，羊肉講究肉質細且無羶味，鮮嫩無比，其他食材新鮮。北京人的涮羊肉基本上研習了滿族的習慣，據記載與東北的烏拉滿族火鍋最為類似。徐凌霄的《舊都百話》就有寫道：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」足見當年涮羊肉在市井中已經是比較主流的飲食了。上海的「涮羊肉」大多也是受到京城影響。

20世紀30年代在北京吃涮羊肉的西方人

清光緒十七年（1891年），京劇馬家班在呂宋路（今連雲路）六號開設夥房，引進涮鍋，對外供應清真菜。1918年，夥房轉給洪海泉，改為洪長興菜館。其後一些旅居滬上的穆斯林民眾也開設清真餐館，提供烤羊肉、涮羊肉等菜品。較為知名的品牌還有南來順、春華樓等。

1946年10月26日《申報》刊登的清真南來順涮羊肉廣告

小編在一份20世紀40年代的報紙上尋到一篇描寫在上海吃「涮羊肉」的食記，其中細節頗為有趣。

1946年12月2日《蘇州明報》刊文「涮羊肉」，頗為生動。摘錄部分內容如下：

「

廣東小吃，在各地都很流行而有名的，但北方的小吃，可也不差。最近在上海的一家羊肉鋪裡初嘗到北方土吃，「涮羊肉」的味道，覺得非常滿意……酒保比廣東吃店的夥計和氣得多了……「涮羊肉」的吃法，在南方人是覺得很新鮮的。泛滾熱的暖鍋，裡面一鍋開水，另外碟子盆子一大套，有蒜，有菠菜，有線粉，還有兩盆子的生羊肉，羊肉切成簿簿一片片的貼在盆子上，吃的時候先用一隻小碗，將麻油，芝麻甜醬調好，將那一片一片的生羊肉放在鍋子裡煮，不上一分鐘，那肉片就縐了起來，放在小碗裡，蘸些麻油就可以吃了，味道是具有香，嫩，甜三種妙處｡

」

新時代新高潮

20世紀70年代後期開始，上海的餐飲業開始逐步復甦，被壓抑的生產力和消費需求被解放出來。政治、經濟的變化開始對社會生活產生影響。不可否認，無論時代如何，「火鍋」作為冬令飲食中一道美味佳餚，始終散發著獨特魅力。寒冬臘月，節日閒暇。家人或親朋團聚，品嘗一番熱氣騰騰、千滋百味的火鍋，那真猶如沐浴「席上春風」，其樂融融。

去餐館之外，上海人家最津津樂道的莫過什錦暖鍋（砂鍋）。這種做法其實也有蠻久歷史。20世紀30年代就已常見。1934年的雜誌上有記載：

「

「三鮮暖鍋」，也稱火鍋，大江南人則通稱暖鍋，三鮮暖鍋，以烹熟的雞肉、豬肉、海參三物作主體，用肉圓魚圓、蝦蛋餃、蛋菜、線粉等作為佐輔，炭火燒熱，湯沸極速……「家常暖鍋」，冬令氣候寒冷，每餐菜餚出鍋即冷，平常家庭中，大多都感覺到這種苦處，於是乎，家常暖鍋就大大適用了…..就把平常的葷素菜餚傾入暖鍋，加入各種配料，腥味之類另入，一桌融融。

」

當年上海灘上有很多「包飯作」，秋冬季為保證運送菜飯的溫度，很多都採用「暖鍋」的方法。（註：「包飯作」類似現今的送餐服務。有些餐館食肆除了提供堂吃服務，也接受團體訂餐服務，一般都是明細菜式費用，籤訂一段時間內的送餐合同等。20世紀早期開始至50年代，這種經營方式在上海較為普及，進而發展出專門的「包飯作」商號）

說到「什錦暖鍋」的「真材實料」，可不是隨便講講的，這麼多年下來，基本樣式變化不大，並持續豐富中。豬骨熬湯或是鮮雞湯配以線粉和白菜墊底，上面依次擺放肉皮、焯過水的冬筍、蛋餃、鹹肉片、肉圓魚圓等，考究一些的還可放入竹蓀、木耳等，加熱則一般是電爐，早先也用碳爐。蛋餃和肉圓等都是自家做的，特別是做蛋餃的技藝，是上海人家庭烹飪的必修課。此後隨著市場的不斷繁榮，許多都可購買半成品。除此之外，食材的擺放也是有講究的，要沿著砂鍋邊緣，呈圓圈狀，形成層次，寓意向心、圓滿，家庭和睦。這道熱氣騰騰的暖心佳餚，也是許多上海人家逢年過節的必備。

1979年1月18日，上海陝西北路菜場盆菜組營業員孫大侖（左）在銷售時令砂鍋盆菜。色、香、味、形俱全的盆菜，其實就是半成品的「什錦暖鍋」

圖片攝影 | 新華社唐允仁

什錦砂鍋的精緻擺盤

20世紀80年代，上海宴請貴賓的酒席。圖中可見茄汁鯧魚、紅燒蹄髈等菜餚，火鍋當然也是主角

圖片攝影 | 陸傑

隨著市場經濟的快速發展，物資和物流極大豐富和發達，美食的地域差別日漸縮小，雖然「融合」是大勢所趨，但暖鍋，傳統上海人家對它的鐘愛還是歷久彌新。

20世紀80年代後期至90年代開始，上海餐飲行業開始經歷各種潮流。據數據顯示，1994年的上海有3.2萬家各類餐飲網點，競爭自然也愈發激烈，一個門面開了又關，關了又關，也是稀鬆平常。上海人究竟青睞何種口味？這也令經營者大傷腦筋。從生猛海鮮到潮汕佳餚，從本幫杭幫到野味特色，從清淡可口到辛辣濃厚，經營者可謂絞盡腦汁。而就在此時，四川火鍋在上海灘開始異軍突起。

1980年2月2日《解放日報》「上海市場」版面中有一則「川味菊花火鍋上市」的消息。其中也提到了「八色生片」

20世紀80年代，上海某飯店後廚。火鍋上市季節，廚師們配菜忙得不亦樂乎

1992年，來自巴山蜀水「一把火」開始燃遍申城的大街小巷，長壽路上「四川火鍋城」可算是較早嶄露頭角的。到1993年秋，已有幾十家「川鍋」在上海開張，而長壽路「大自鳴鐘」一帶號稱「火鍋一條街」，宋記、南華等18家火鍋店集聚，漸成氣候。長壽路常德路口的「南華火鍋樓」以本幫風味吸引了大量顧客，天越熱，大家越吃得起勁，還說「好比汰桑拿」。於是，人們在門口排隊候餐。老闆不失時機，在馬路對面又開一家「姐妹樓」，廣告語簡單明了:「好鍋與朋友共享」，卻爭取了不少回頭客。

20世紀90年代，與一些店家冷冷清清的情況不同，遍布上海的火鍋城、火鍋店，從中午到晚上，顧客盈門，川流不息。許多店門口還有排隊等候的。是上海人的口味變了，愛吃辛辣了，還是火鍋飲食有其獨特的魅力？

當時有記者在位於上海雲南路的老四川火鍋店隨機採訪顧客為什麼喜歡川味火鍋，聽到的回答都是:價位稱心，隨意方便。滬上火鍋店普遍定位於工薪階層，價位普遍在20至40元左右，豐儉隨意，葷素雜揉，多元選擇，因而非常適合於朋友聚會，家庭小酌，同事聚餐。計程車駕駛員下班，人們看完夜場電影，火鍋店也是好去處。

以雲南路老四川火鍋店為例，人均消費三四十元。無論喜甜、喜辣，願吃海鮮還是家常菜，隨意可點，量也因人而異。因而平時客滿，在雙休日更是火爆，一百多平米的店堂，每天顧客盈門。20世紀90年代，無論是在郊區嘉定的四川火鍋總匯，還是在市區的蜀望火鍋大酒樓、四川獅子樓火鍋城、德林四川火鍋城等，幾乎所有的川味火鍋店都在滬上「火」得很。

近十幾年，滬上火鍋的種類進一步豐富。酸菜白肉火鍋、羊蠍子火鍋、海鮮火鍋、豬肚雞煲、順德粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋以及日本壽喜鍋、瑞士巧克力火鍋等等，可謂花樣繁多，層出不窮。在「大眾點評」上海範圍內輸入「火鍋」二字，跳出的有關信息是驚人的「33887」條！

豬肚雞火鍋

中國飲食文化之繁盛，從菜系幫派眾多，菜餚豐富中就可見一斑，恐怕世界上也算得上是獨一無二的。上海飲食之可貴，首要一條，即在於幫派多，菜系比較齊全，全國菜系之較著名者，昔日皆集中於上海。

上海本就是移民的城市，各地的人來到上海，或帶來了各地的菜餚，或希望吃到本土飲食，因此各地口味的飲食以興。尤其上海文化日盛，經濟大興，成為全國獨一無二的現代化程度最高的城市以後，飲食業的興盛自然必然，全國菜系在上海最多最齊全，是勢所必至。

吃火鍋最大的快樂就是自由，吃什麼，怎麼吃，興之所至。上海火鍋改良南北兩地火鍋，形成了對上海人口胃的風味，其實原本吃火鍋就不用拘泥一定格式。種類繁多的火鍋在上海的演進史，也是城市發展的一個小小縮影，其中所體現的「海納百川」「融會貫通」，也正是上海城市的性格之一。

話題至此，周末何不與三五好友約一頓熱氣騰騰的火鍋呢？END

參考：

《上海通志》《上海飲食服務業志》以及各區縣誌