「甜的」牛肉湯?對,這就是洛陽人的獨特口味

2021-01-15 澎湃新聞

原創 西夏 風味星球 收錄於話題#獵奇23個

洛陽老城,百十米就能遇到一家牛肉湯館。

這不稀奇,早聽說「南有廣州老火湯,北有洛陽牛肉湯」。這樣的數量,才無愧於「湯都」的美名嘛!但招牌打出的「原汁甜牛肉湯」還是令人有些費解——甜牛肉湯?難不成洛陽人喝湯還要加糖?

*作者供圖

早上的牛肉湯館熙熙攘攘,正如蘇州人講究吃頭湯麵,西安人講究吃頭湯饃,洛陽人也講究喝頭鍋湯。七、八點鐘,開在居民區的湯館正一座難求,店家只好在街邊支起小桌凳,熱鬧的場面不遜於重慶街頭的小面。

路邊吃麵的熱鬧場景

*微博

因為來這兒的人都有同一個心照不宣的目的,菜單也就簡化到只有價格,沒有條目。我點了10塊錢的牛肉湯,老闆隨即拿起一桿稱,眉毛一揚問道:「要啥?」

店裡的菜單,簡單到只有價格

*作者供圖

原來價格對應著相應的分量。牛雜和牛肉是事先拾掇好的,類似熟食一字排開。

價格對應著不同的分量,老闆用秤仔細稱

*作者供圖

我選了牛肚、牛肝、牛筋和牛頭肉幾樣,老闆挨個從盤子裡抓起一小撮過秤,精準寫在他的眼神和隨時增減分量的手指上,絲毫不因面前是一個外鄉人而馬虎。

感受下這十塊錢牛雜的分量

*作者供圖

我趁機拋出那個困惑已久的問題:「為什麼要叫甜湯?」

還沒等老闆開口,旁邊就有位熱心的「老喝家」接過了話茬兒:「甜湯好喝嘛,你別放鹽,喝著就是甜的。」

啥?不放鹽的湯能好喝?我在心裡小聲嘀咕。

這牛雜湯不加鹽能好喝?

*作者供圖

半信半疑地接過盛好湯的碗,湯頭飄著的油花看起來既濃鬱又清淡。我鼓起腮幫子吹散油花,迫不及待地呷了一口湯——舌頭立刻被一種既輕盈又醇厚的感覺包裹起來。

湯是濃鬱的,但因為鹽的缺席,始終徘徊在高潮的臨界點,就在你覺得無甚驚喜時,嗓子裡卻柳暗花明地生出一絲甜津津的後味。

湯頭濃鬱又清甜

*地道風物

在河洛話裡,「甜」就是「淡」的意思,但從感官體驗來說,我更願意把它理解為一種不經修飾的、食材原本的清甜。

俗話說「無鹽不起味」,洛陽人喝湯不放鹽,就像銀川人敢於吃帶著冰渣子的涼手抓一樣,彰顯的都是對自家吃食的自信。

「甜」的資本,離不開食材的悉心處理。牛大骨在熬湯前,要經過一天一夜的浸泡去除血水。只有泡出來是清水的牛骨,才具備下鍋的資格。

八角、肉桂、花椒、草果和香葉,都是去腥增香的秘密武器,一次性加足水,中途不得再兌,這樣熬出的牛肉湯才敢打出「原汁」的招牌。

*邯鄲吃喝玩樂

除了牛骨帶來的胺基酸的「鮮甜」,牛肉湯還有一層蔬菜的「清甜」。有些湯館在熬製湯底時,會加入白蘿蔔或胡蘿蔔,一來能使蔬菜釋放出自身的甜味,二來也能防止上火。這與越南人熬製pho的湯底時,用到的紅蔥頭異曲同工。

越南的pho同樣也是鮮甜的代表

*gify

洛陽人對牛肉湯的講究,一點不比南方的湯文化遜色。

北方人喝湯與南方最大的不同,還在於一定要配上主食。陝西水盆羊肉配月牙餅,老北京冬瓜汆丸子燴燙飯,在洛陽喝湯,餅絲、油旋兒、鍋盔隨便你選。如此一來,一碗湯便有了一頓飯的陣仗。

油旋兒

*作者供圖

「老喝家」還絕對不會放過續湯的機會。

說來不可思議,不管多少錢買的牛肉湯,都可以免費續到飽。不愧是見過世面的十三朝古都,喝湯從不小家子氣。

當這「一套」喝下肚,僵硬的身體也像泡進熱湯裡的餅絲,在北國的冬日慢慢舒展,四肢也跟著輕巧不少。難怪有人說「清晨一碗洛陽湯,給個神仙也不當。」

熱湯泡餅絲,感覺美滋滋

*作者供圖

我本打算體驗一下甜湯的滋味就切換到「鹹湯」模式,桌子上的鹽、白胡椒和牛油辣子唾手可得。畢竟喜歡清淡口的多是老一輩,年輕人普遍重口味化。可越往後喝,就會越「捨不得」加調料。

進食方式與食物的存亡息息相關。在重口味遍地開花、辣椒大行其道的今天,「段位越高,喝得越淡」的洛陽,就像一塊口味「飛地」,簡直應該像「非遺」一樣保護起來。我在心裡默默地想。

淡湯才是高段位喝法

*洛陽旅遊

洛陽人見面,不問「吃了嗎?」,而是「喝湯冇?」可見「喝湯」在洛陽人的生活中有著舉足輕重的地位。

*《飲食男女》

這確實是一座被湯水溫柔包裹的城市。在洛陽多待上一日,就會發現三餐都可以用湯來解決,並且喝不同的湯還有相應的時間。

清晨和中午的選擇最多:牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯,雜肝湯、豆腐湯……只要你願意,都可以喝到「甜湯」。在懂行的「老喝家」看來,一碗高規格的湯不需要鹽來調劑,放點白胡椒足矣。工夫不到家的湯,才需要辣椒來「掩蓋」短板。

早上一碗熱滾滾的豆腐湯

*每日頭條

到了晚上,丸子湯和不翻湯登場。所謂的「不翻湯」,是一種加入了綠豆餅的酸辣湯,因為在攤餅的時候不翻面,所以取名「不翻湯」。名字裡的花頭吸引了眾多遊客,但實際上,不翻湯源於剩菜湯的「折籮」,在洛陽湯裡絕稱不得上品。

不翻湯

*作者供圖

不僅市井鍾愛湯,洛陽人逢年過節、紅白喜事吃的「水席」,也是始於唐朝的「大型喝湯現場」。十六道熱菜,皆離不開湯湯水水的浸淫。

洛陽與「水」的緣分,大概從這座城市的命名就埋下了伏筆。古人稱「山南水北」為陽,洛陽坐落於洛水之北,因此得名。

陽面氣候相對乾燥,喝湯就成了身體需求的一部分。中原又自古是群雄逐鹿的地盤,頻繁的紛爭造成人們顛沛流離的遷徙生活,而湯水無疑最容易製造飽腹的假象。

洛河

*維基百科

一碗洛陽湯裡,有天時、地利,還有洛陽人將「苦」熬成「甜」的信念。如果洛陽人請你喝湯,千萬別以為這是敷衍,十三朝古都的更迭和洛陽人對生活的態度,都在這一碗湯裡了。

作者:西夏

排版:風味君

頭圖:作者供圖

圖片部分來源網絡

原標題:《「甜的」牛肉湯?對!這就是洛陽人的獨特口味》

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