死前最後一餐,我們從北歐風唯一米其林三星Geranium說起……

[ Last Meal ]

最後一餐

我經常會被問，

到目前為止，

你最滿意的一頓飯是什麼，

聽起來有點達·文西那幅《最後的晚餐》的味道，

上帝和撒旦都會同意，

是個嚴重卻有趣的話題。

從朋友圈的哀嚎中醒來，早晨突然翻出《我的最後晚餐——50位世界級名廚的臨終菜單》，我那本最喪的美食書。意識到不管如何聲嘶力竭追，生命如果真如高行健所說，是「一番消耗，一個結果，在耗盡也即死亡之前，你不過是生命的一個消息，對於不是的一番表現與言說。」這些話，有個前提：你就是我，生與死夾縫裡的本來就沒有選擇的權力。逝者長已矣，願熱議的，心頭一直是熱的，唯當下真善信念永恆。

然後，用我最大的樂觀想：哪怕油盡燈枯，飯還是要吃的。

安東尼·波登（Anthony Bourdain）的菜譜是烤牛髓骨、洋香菜、酸豆沙拉、外帶幾片烤過的棍子麵包片和少許海鹽。為了這書還拍了應景的私房照，天堂裡的老朋克啊，帥到我骨頭都硬了，挺了挺，床上繼續辦公。

我試圖找出大廚們和我的相似之處，他們想像中的人生舞臺告別飯，一般出自老媽或祖母之手，或者至少是老婆和娃。戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）就是這麼盤算的，就餐地點在他自己家裡，聽KEANE的第一張唱片《希望和恐懼》，佐餐酒是BATARD-MONTRACHET。也有指望別的世界級名廚掌勺的，比如酷愛禽類的丹尼爾·布魯（Daniel Boulud），臨終時刻他希望阿倫·杜卡瑟（Alain Ducasse）來料理餐桌。雖然Alain已經是神級了，我覺得最後一頓比起蓋瑞·唐克（Gary Danko）的想法，還是不夠奢靡，他希望布置成《羅馬帝國衰亡史》那樣，酒池肉林，外加兩個美女。也有特別簡單的，艾瑞克·瑞博（Eric Repert）只要幾塊鄉下人做的麵包，橄欖油、巖石鹽、胡椒，唯一能稱得上是願望的，就是加幾片黑松露菌。

我啊，最好在盡情消受中結束吧...

那頓Geranium倒是挺符合要求的，一頓飯吃了五個小時，沒有任何想要停止的想法。至今難忘百科全書般的酒窖，是連續獲得《Wine Spectator》和《Fine Wine》的全球最佳酒單獎的寶藏，醉了也可以忘記痛苦。正如美食家好友小寬形容北歐Geranium餐廳的酒單那樣「漫長、豐滿、綿久、舒坦...」。

外面的烈酒也不錯，經典款都在,餘味被拖得很長。

義大利Biondi-Santi作為義大利四大頂尖酒莊之一，藏酒是很難找的，1970實在是有點老了。還是忍不住要試一試！

與Noma的生猛不同，Geranium的出品更精緻和主流，Maaemo和Frantzén偏日法式。「世界50最佳餐廳」評選裡，Geranium在新鮮出爐的榜單中位居全球第五名，也是哥本哈根唯一的米其林三星。

別看主廚Rasmus Kofoed（以下簡稱Rasmus）長得有點孫悟空，他可是個正經學霸，世界烹飪學院派擔當。他曾在「烹飪界奧林匹克」之稱的博古斯世界烹飪大賽Bocuse d'Or上，分別獲得過金銀銅三座大獎，目前是全世界名廚學員的奧斯卡教練。

目光從三色獎盃穿過，正對哥本哈根球場的8樓往外俯瞰，Geranium有點天高任鳥飛的感覺。

這裡的酒單，從世界名莊老酒，到小眾明星酒款，包羅萬象，而且售價合理。無愧於米三身份的雄厚儲量，Romanée-Conti羅馬尼康帝都是排成行的。

正餐前，一杯「SPARKLING TEA」清新打底，丹麥獲得大獎的用有機茶釀的酒，著名北歐侍酒師Jacob Kocemba的作品，我是第一次喝。無意間發現桌上樹枝形狀的骷髏手，骷髏的英文「Skull」和丹麥語裡的乾杯「skl」發音相似。才發現，原來進門的骷髏畫是「歡飲大家」的意思。

開餐前，後廚轉了一圈，也發現無意間發現巧克力小骷髏，還真是從視覺的方方面面貫徹主題。感到了誤入科學怪人的生物實驗室，惡魔的創造力讓我在緊張中更加期待。看來主廚Rasmus骨子還有點桀驁，略帶朋克趣味。

哥本哈根的發酵肉類也很有名，我偷偷瞄到到餐廳的熟成倉庫，像一個用作更衣的壁櫥，我想是故意設置在餐桌附近的。隱隱透露著讓人有非分念想的肉香。

關於醃臘，最後一定不是風與太陽的「天命」，是關於時間、溫度和溼度的篤定味道，熟成倉庫裡面的設備能精確控制這些細節。這次我有幸嘗到餐廳內出品熟成兩周的牛肉火腿，還有那些奇妙的醬汁，也源於此。

肉的香氣與顏色一樣，豐厚。

讓我興奮的是，用餐時間馬上要到了。Geranium的意思是天竺葵，侍者第一道放到我盤子裡讓我聞香的，就是一枚天竺葵葉子。

Geranium的標籤其實是輕與美，很多靈感來自主廚Ramus小時候，他媽媽是一個自然狂熱分子，買很多蔬菜回家，口味簡單又純粹。當天我們一行人，有人點了wine paring，也有人點了野趣十足的juice paring，果汁是極盡巧思，但我更推薦第一次來這裡的人點酒。

人生得意，每一天都當最後一天，才是積極的過法，反正我也不是去哪都有資格集郵沒喝過的酒的。

這裡的服務是出了名的「美」，強調「視覺思維、可視化執行」，所以上菜時候跟圓舞曲似的，所有主廚魚貫而出，標準姿勢站定，然後優美又迅速地把最佳溫度的菜餚準確傳到客人的餐桌上。當天連主廚，共有14人參與整個服務的呈現。

「秋天的宇宙」

菜單正式登場。好餐廳，一定有理性的詩意。春華秋實的珍貴，在於你肯花多少時間去留戀。Rasmus用的也都是本土食材，通過建立本地食材的生產鏈來表達北歐美食的概念。

開胃菜

「秋葉」和醃製核桃葉

洋薊做成葉子脆片，盤子中央是花草盆景，微苦，蘸美乃滋、核桃葉與核桃油的醬料正好香濃。

我也是第一次吃蝸牛蛋。

雲南的攝影師朋友琦琦曾發我她拍的白玉蝸牛下蛋的照片，已經夠震懾我了，更何況吃刺身。

蝸牛蛋在上桌前做過特殊滅菌處理，與日本零下20度低溫處理刺身類似。

黃瓜水、火腿脂肪和蝸牛蛋

比魚子醬更爽脆的蝸牛蛋，配薄荷馬鞭草的香氣，火腿油脂浮在黃瓜水上，野徑有了仙味。

含礦物質和酸奶油的竹蟶

主廚做的天竺葵殼夾蟶子奶油內陷，是成名作，脆皮被海藻汁染黑，弧度和花紋都值得研究，用上酸奶油、龍蒿、歐芹、蒔蘿和檸檬皮碎等來調味，鮮上加鮮。

白松露野生蘑菇和蘋果

平凡，甚至有些難看，可是入口難忘，誰想蘋果可以如此平衡菌類的「草腥」。

烤龍蝦配乳酪和胡蘿蔔沙棘汁

烤龍蝦配奶油芝士，龍蝦是在日本的日式烤爐上用碳烤出來的，所以有一點菸燻的味道，新鮮的奶油奶酪佐發酵胡蘿蔔汁及沙棘油的啫喱，雙雙質感幼如嫩乳。

我趁著主菜前的間隙，又去後廚溜了一眼。一席宴，需要整個廚師團隊的手術般風速鑷手鑷腳，上菜時又千軍萬馬保證每一個桌子上菜品的瞬間溫度。看到他們聚精會神的樣子，有點感動。

每個廚師都負責一道菜的所有配料，細細看手抄，才發現詞彙庫告急。

他們的每道菜擺盤有一張清晰的示意圖，保證出品統一標準。

主菜

扇貝紅石辣根

辣根奶油雖然香氣刺激，總體味覺上卻是溫柔的， 「紅石頭」 其實是紅菜頭啫喱包了帶子肉，簡直是枚好吃的藝術品。

清淡醃製的芹菜根配海帶、幹青口貝和芳

我在後廚看到，海帶幹、紅藻幹，以及特製成薄片的青口乾時，完全不覺得有什麼大不了的。後來才知道，後者要經過一系列工序，包括先煮熟，然後壓碎再與麵粉攪拌一起，經過兩天的烘乾才能成型。

最後，芥末籽調味的湯底其實是芹菜汁，海帶幹、紅藻幹、青口貝幹，花一樣盛放多層鮮味。

「大理石」無須鱈魚、魚子醬和乳酪

這道又是招牌，像一朵雪山上的春花，帶我領略繁華。初見的鱈魚,那大理石的花紋是用香芹的灰做的，微微透著鮮紅色的魚肉，看起來和餐盤一樣堅硬如玉。

後來才知道有多難，薄切的魚身拌入烤焦的歐芹末，再經過鹽醃、煙燻、慢煮等工序，上面還有一層西紅柿水做的啫喱平衡魚腥，後面淋上綠油油的歐芹酪漿汁佐白鮭魚子，最後撒上脆魚鱗讓口感變得更迷人。

脆粒脆片、古老穀物麵包和種籽麵包

奶油鱒魚、柑橘香草和乾貝汁

牡蠣小餡餅配黃瓜和松露海藻

丹麥本土的生蠔撻佐黃瓜、海藻碎、炸魚皮，我佩服全麥的塔皮可以做到紙一樣薄，還是脆的。上面白色的是鱈魚皮做的粉末，海藻居然有松露味，很神奇。

洋蔥、蛋黃和液體維斯特哈夫乾酪

洋蔥風乾的與鮮嫩的紅蔥頭同時出現，融化的「韋斯特哈夫奶酪」和蛋黃為鮮湯底，這是主廚精心設計的「過渡菜」，主要食材將從海裡回歸到陸地。

鹿肉嫩滑，配上酸度明亮的榲桲和香香的醃漬松子葉，以及松露，梨子用清新來平衡，那是叢林陽光的味道。

甜點

一口甜菜根、黑醋慄、酸奶和萬壽菊

這次是pre-dessert，冰涼又酸甜可口的黑加侖子，大黃莖（紅西芹）與百裡香口味的酸乳酪慕斯，果味讓整個人都鎮定下來。

「森林」酢漿草和香車葉草

一整個甜品讓人吃到春意盎然。「森林」的焦糖脆是西梅做的，配合酢漿草沙冰與香車葉草（活血草）綠巧克力，造型靈感來自餐廳窗戶外的樹。

蜂蠟、花粉在冰淇淋上，怪味植物雌激素也變得有松露一樣的魔力。

蜂蠟與花粉雪糕配蘋果乾、接骨木莓

這道作品是中國的甜品廚師做的。幹蘋果花朵浸在蘋果汁裡，上面的接骨木花分子球讓佐的冰淇淋不膩。雲梅汁加松果油汁的搭配很提香。

焦糖烤雜糧和冷凍洋甘菊茶

梨子在裡面是清新靈魂之一。

「結束了嗎？」

那道「結束了嗎？」看起來毒藥一樣，其實是清熱解毒甘草慕斯，那是傳統北歐人的愛。之前廚房裡面已經打過照面的骷髏，終於噴了金粉上臺。

糖果

巧克力松木

草莓果酒土豆餅

巧克力松木，用的是松樹提取物做爆漿巧克力的外裹，焦糖流心，表層是松花粉，與草莓果酒土豆餅桌上一放，節日的團聚氛圍畢現！

對了，我有個意見，那按照英文規矩是不是應該叫「Po Shen」，畢竟還有想請我算命轉運的朋友叫我神老師的。

願你每一天都是新的！

神 婆 問

你 出 去 了 第 一 個 見 誰 ？

「我離開這世界時要和我來時一樣，

一絲不掛，

尖叫不休，

渾身是血。」

——安東尼·波登

（Anthony Bourdain）

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片人