熗鍋土鳳VS大千涼粉鯽魚製法詳解 天冷小酌配上魚和故事才是生活

2020-12-03 騰訊網

熗鍋土鳳

傳統川菜中的熗鍋魚餚,在烹飪技法上有些類似幹燒,起鍋前要往盤中魚身上撒些刀口海椒,再澆上熱油熗香。

而我在此做法上進行了改良,先把原料土鳳醃漬入味,再下油鍋炸熟,撈出來瀝油裝盤後,再澆上現熗香的搓椒料,成菜香辣酥脆,尤其適合下酒。

原料

土鳳魚500克、搓椒碎150克、香菜節、小米椒顆、蔥花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、薑片、蔥結、幹紅花椒粒、花椒麵、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量

製法

1. 把土鳳逐一宰殺並治淨,納盆加鹽、薑片、蔥結、幹紅花椒粒(量可多)、白酒、香菜節、小米椒顆、水,拌勻醃漬2小時;另取搓椒碎備用(見圖1、圖2)。

2.往鍋裡倒入色拉油燒至五成熱,下碼好味的土鳳炸至酥脆且色金黃,撈出來瀝油,擺於石板上(見圖3、圖4)。

3.鍋留底油,下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香,調入味精、雞精、花椒麵,加入炸蒜、花生碎、芝麻,撒些蔥花,淋入香油、花椒油,起鍋舀於炸好的土鳳上,即成(見圖5~6)。

說明

1. 土鳳在醃漬時底味不要太重(鹽不能太多,否則魚在炸幹後會鹹),在下油鍋炸時一定要炸酥脆。

2. 搓椒碎是取幹皺椒放烤箱裡烤脆,用手搓碎而成。

3. 食客把土鳳吃完後,餘下的搓椒料,還可以用來拌麵條吃(類似脆臊面的吃法)。

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大千涼粉鯽魚

李波,特級廚師,已經有40多年的餐飲經驗,曾在國內外多家餐廳工作過。目前旅居加拿大多倫多的李波仍不忘本行,有機會就在各種場合傳播川菜及川菜文化。

據李波介紹, 上世紀80 年代中期,他參加四川省商業局組織的廚師職稱定級培訓,當時川菜大師覃學軍教大家做這道張大千先生首創的涼粉鯽魚。此菜葷素結合、涼菜熱做,鮮香酸辣,李波這些年一直將其作為自己的保留菜。

原料

大鯽魚1條(約750 克)、 涼粉500克、豬板油100克、青筍50克、蔥節3根、香蔥15克、蒜泥7勺、泡椒醬7勺、豆豉3勺、醋7勺、美極鮮醬油3勺、紅油渣2勺、紅油3勺、白糖、花椒麵各1勺鹽、色拉油各少許

製法

1.把大鯽魚宰殺治淨,在魚身兩側剞一字花刀;把豬板油切成薄片;青筍切成小丁,用開水燙一下,擠去水分;另把香蔥切成魚眼蔥花待用(見圖1)。

2. 用小勺子把青筍丁、豆豉、泡椒醬、蒜泥、紅油渣、白糖、花椒麵、醋、美極鮮醬油和鹽分別舀進碗裡,調成醬汁。

3.把部分豬板油片嵌入魚身刀口裡,剩下的放在魚身上,然後擺在墊有蔥節的條盤(蔥節可防止魚肉粘盤) 中,淋少許色拉油(加豬油和淋色拉油,都是為了增加油潤度)。入籠蒸12 分鐘,取出來去掉豬板油(見圖2~4)。

4.把涼粉切成方塊,放開水鍋裡小火煮約5分鐘。撈出來瀝水後,放1/3在盤裡墊底。在涼粉上淋少許調好的醬汁,擺上蒸好的鯽魚,再把剩下的涼粉放在盤邊和魚身上面,並均勻地舀入醬汁。最後淋適量紅油、撒魚眼蔥花,即成。

李生軍 王詩武/文

巴樵 王詩武/圖 Hana/編排

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