為什麼不同對待?有的牛奶要冷藏,有的不需要

2020-12-01 新華網客戶端

       作者:葉永烈

       關鍵詞:牛奶 巴氏滅菌法 高溫滅菌

       牛奶富含營養,是人們喜愛的飲料。在逛超市時你有沒有發現,有的牛奶需要放置在冰箱裡冷藏存儲,有的牛奶卻可以在室溫下保存好幾個月。為什麼都是牛奶,保存的方法卻如此不同?

       你注意到嗎?在超市裡,有的牛奶放在冷藏櫃裡出售,有的牛奶卻擺在普通的貨架上。同樣是牛奶,為什麼會有如此不同的對待呢?

       原來,這是兩種不同的牛奶,冷藏櫃裡放著的是巴氏奶,貨架上放的是常溫奶。

       這兩種不同的牛奶,其實原本都是來自牧場的鮮奶,只不過加工的方法不同罷了。

       巴氏奶的「巴氏」,指的是法國著名微生物學家巴斯德(1822—1895)。巴氏奶是用巴氏滅菌法處理過的鮮奶。

       說起巴氏滅菌法的來歷,有著一段有趣的往事:19世紀時,法國的啤酒廠曾經遭遇到一個令人頭疼的問題,那就是啤酒釀成之後會變酸,於是請巴斯德來解決這個難題。巴斯德很快就發現,使啤酒變酸的「罪魁禍首」就是乳酸桿菌(也就是把牛奶變成酸奶的那位「功臣」)。要消滅啤酒裡的乳酸桿菌,最簡單的辦法就是把啤酒煮沸,可是煮過的啤酒連酒味都沒有,誰還會要喝呢?巴斯德經過反覆研究,在1863年發現,把啤酒在50~60℃加熱半小時,就可以殺死啤酒裡的乳酸桿菌,卻又保持了啤酒的風味。這個方法就叫巴氏滅菌法,又稱低溫滅菌法。這個「低溫」只是相對於95℃以上的高溫而言的。

       巴氏滅菌法後來也被沿用到牛奶的滅菌。把牛奶加熱到61.1~65.6℃經過30分鐘,或者加熱到71.7℃保持15秒鐘,就可以使牛奶中的細菌總數減少90%~95%。這種巴氏奶可以在4℃左右的溫度下保存3~10天,所以在超市裡要放在冷藏櫃裡。巴氏奶的優點是加熱溫度不高,因此保存了鮮牛奶的絕大部分營養成分。現在80%以上的鮮牛奶都加工成「巴氏奶」銷售。

       常溫奶則是對鮮牛奶進行高溫滅菌,即在95℃以上加熱20分鐘。由於滅菌徹底,這樣的牛奶密封之後可以在常溫下保存30~240天,所以放在普通的貨架上出售。但是,高溫會導致牛奶中維生素、胺基酸的大量損失。

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