□ Joyce/文
現擠的鮮奶、巴氏奶、滅菌奶……到底喝哪一個更好？巴氏殺菌乳和滅菌乳有何差異，這種差異對於消費者又意味著什麼？
很多人覺得食物越鮮越好，牛奶也不能例外。由此，他們一邊懷念著多年前現擠現喝的鮮牛奶，一邊感嘆現在的牛奶經過了殺菌程序後缺失了味道與營養。
為什麼現在的牛奶不能現擠現喝？這是因為，從擠奶到分銷到消費者手中，需要一定的時間。在這個過程中，細菌有無數的機會進入牛奶，雖然健康奶牛新產的奶中細菌非常少，但細菌在自然環境中無處不在，包括一些致病菌。對於細菌來說，牛奶算得上「生長的樂園」，在7℃以上，很多細菌就可以快速繁殖。所以，未經熱處理的生奶被細菌汙染的危險很大，世界各國的學術界和食品管理機構，都不贊同喝這樣的生奶。這也是牛奶必須要經過殺菌或滅菌處理才能上市銷售的原因。
根據殺菌方法的不同，液態奶可以分為巴氏殺菌乳和滅菌乳兩種。巴氏殺菌乳是指僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序製得的液體產品；滅菌乳是以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續流動的狀態下，加熱到至少132℃並保持很短時間的滅菌，再經無菌灌裝等工序製成的液體產品。它們在風味、安全性和營養上存在的差異有多大呢？
決定細菌能否被殺死的兩個關鍵因素是溫度和時間。細菌不是一個物種，而是無數的物種的統稱。一般而言，每一種細菌有最適合生長的條件。在該條件下，細菌會很容易地大量生長。在某些「不利條件」下，比如低溫，細菌只是停止了活動，但是並沒有被殺死，只要等到條件適合，它們就又活躍起來；而在有的「不利條件」下，比如高溫，它們就可能被殺死。不過，細菌的生長習性各不相同，對於這種細菌是難耐的酷熱，對於另一種細菌可能只是剛剛好。
在任何一個「不利」的溫度下，一定時間內死亡的細菌數跟它們的總數成一個確定的比例。比如說，在63℃，有100萬個某種細菌，過了6分鐘，還剩下10萬個，在食品科學上就把這個6分鐘稱為這種細菌在63℃的D值，意思是「在63℃下，殺死90%的該細菌所需的時間是6分鐘」。再過6分鐘，剩下的10萬個細菌依然不能完全死去，還會剩下10%（即1萬個）。如此下去，再過6分鐘，還剩下1000個；又過6分鐘，還剩100個……
實際上，牛奶中不只一種細菌，不過有的細菌沒有什麼危害，有的細菌能讓人生病（被稱為「致病細菌」）。理論上說，需要挑選最頑強的致病細菌來作為判定指標。當最不容易殺滅的致病細菌減少到不會危害健康，其他的細菌也就不足為慮了。前面舉例所說的數據，就是傳統的巴斯德殺菌所採用的數字，合格的生鮮奶經過這種殺菌方式，細菌數降到很低。
由於細菌的生存對於溫度非常敏感，可以說溫度上升，它們就更加容易被殺死。體現在數字上，就是前面所說的D值隨溫度升高急劇降低。牛奶的D值在63℃是6分鐘，到了72℃時就變成了3秒。也就是說，同樣把細菌數降低到初始值的10萬分之一，72℃下只需要15秒就夠了。這樣的滅菌條件叫做「高溫快速巴斯德殺菌」，簡稱HTST過程。在HTST流程中，牛奶連續通過加熱器，控制流速使之在72℃的管道中呆夠15秒，再進入冷卻區迅速降溫，然後進行包裝，冷藏。
滅菌乳是指在至少132℃下進行了4〜15秒瞬間殺菌處理的牛奶。這種處理方法簡稱為UHT。經過UHT，基本上不可能還有細菌存活。所以，在密封條件下，滅菌乳不用冷藏，也可以保持幾個月甚至更長。但經過UHT處理，牛奶中的蛋白質的破壞程度會大一些。
巴氏奶也是一種「低溫殺菌牛奶」，雖然原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，以防止裡面的微生物「活躍」起來，因此巴氏奶也叫「冷藏奶」。即使在冷藏條件下，殘存的細菌仍會緩慢生長。所謂巴氏奶的保質期，其實是這些細菌長到某個量之前的時間。目前，巴氏奶基本上只能依靠當地產當地銷，而異地企業基本上無法涉足其生產。從細菌和毒素的角度來說，滅菌乳的安全性確實要高一些。因為不需要冷藏而且保質期長，異地產銷也成為了可能。
在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對於牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的營養價值降低。實際上，目前並沒有可靠的依據表明牛奶中的這些酶對人體有「生物活性」。它們是否失活，並不改變牛奶的營養價值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質，導致牛奶的「變質」。通過加熱使其失活，對於保持牛奶的品質是有利的。
顯然，UHT是更「嚴苛」的加熱條件，它對維生素的破壞相對也會更多。如果要比較營養「誰高誰低」，自然是巴氏奶稍勝一籌。不過，牛奶只是飲食中維生素的來源之一，人們喝牛奶主要是為了獲取其中的蛋白質和鈣，而蛋白質和鈣不會因為UHT 損失，也可以說滅菌奶相對於巴氏奶的營養損失並不大。二者的最大差異其實在於外觀和風味，巴氏殺菌奶基本上保持了殺菌前的乳白和奶味，而UHT則會使奶色相對變暗，而超高溫產生的一定的「焦糊味」也會掩蓋奶本來的風味。
可見，巴氏殺菌乳和滅菌乳從生產條件到風味都存在一定的差異，但這些差異並不是主導奶製品本身品質的主要原因。消費者在選購時應結合自身的需求和條件，如儲藏條件、飲用頻率等，考慮選擇適合自己的牛奶產品。
《消費指南》2013年7月刊