中國農業大學教授南慶賢做客《中經在線訪談》欄目。中國經濟網記者 裴小閣/攝
中國農業科學院農產品加工研究所呂加平做客《中經在線訪談》欄目。中國經濟網記者 裴小閣/攝
兩位專家做客《中經在線訪談》欄目。中國經濟網記者 裴小閣/攝
中國經濟網北京2月9日訊（記者 段丹峰）當前市場上的乳製品種類繁多，大部分消費者在選擇的時候都有點茫然，那麼乳製品到底包括哪些品類？牛奶加工方式的不同是否會導致牛奶營養成分的不同呢？常溫奶可保存數月之久是否有添加物存在？國外消費者是否已經完全不再喝常溫奶？近日，中國農業大學教授南慶賢、中國農業科學院農產品加工研究所呂加平做客中國經濟網《中經在線訪談》節目時，就以上問題對消費者一一進行了權威解答。
乳製品到底包括哪些品類？
當前，市面上的乳製品產品大概可以分為液態奶、發酵乳製品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳劑料等。呂加平表示，這些品類的加工方式均有所不同，液態乳製品主要通過淨化、殺菌、包裝實現；酸奶或者發酵乳製品主要通過添加發酵劑殺菌發酵實現；奶酪也是通過發酵酸化，最後排乳清，壓榨成豆腐塊狀形成奶酪。據介紹，當前乳製品產品通常大概可以分為滅菌乳和殺菌乳。
據南慶賢教授介紹，滅菌乳就是最常見的常溫乳，又稱UHT奶，通過130～140度超高溫2～4秒瞬時滅菌，將所有微生物都殺死，無菌冷灌裝生產線基本達到了商業無菌，這樣在產品在流通過程中，沒有微生物可生長，就不需要冷藏。輔以特殊的包材技術，產品在常溫環境中可保存至少數月之久，能夠符合特殊工種需求。
另外，據呂加平介紹，殺菌乳就是將鮮牛奶經過淨化，然後通過低溫短時殺菌，把有害菌都殺死，但是殺菌乳由於還有部分菌種存在，所以它的保質期是有限的，需要在冷藏情況下保存2—7天。
牛奶加工方式的不同不會導致牛奶營養成分不同
那麼滅菌乳和殺菌乳在高溫殺菌情況下對產品有沒有什麼影響？南慶賢認為，從嚴格的角度來講，高溫滅菌和巴氏殺菌對蛋白質影響很小，因此總體來講，這兩種加工方式對乳製品的營養影響並不是很大。
資料顯示，早在1990年，乳業最權威的機構國際乳業聯合會就出版專著並明確給出結論，不論巴氏奶、UHT奶，在加工過程中，蛋白質（含賴氨酸）、脂肪、礦物質的營養價值沒有明顯變化。權威試驗證明，不同加工工藝的牛奶，在人體從中所攝取的最主要的營養物質——蛋白質和鈣的吸收及健康功效上沒有差異。
常溫奶可保存數月之久並無添加物
此外，由於常溫奶（滅菌乳）保存期限長達數月之久，很多消費者會認為，牛奶的保質期比較長，是不是因為裡面添加了一些類似防腐劑的添加物？南慶賢教授表示，「這裡面是絕對不允許添加任何防腐劑的，沒有任何添加物，因為防腐劑也要成本，任何企業是絕對不會加的」，因為超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝、特殊包材三個關鍵因素決定了常溫奶不需要任何添加物。
國外消費者對巴氏奶與常溫奶認知無差異
而目前，社會上還出現了這樣一種言論表示，外國發達國家都在喝巴氏殺菌乳，已經不再飲用滅菌常溫乳了。對此，南慶賢認為這種說法不正確。
據了解，世界乳品市場巴氏奶和常溫奶並存，170個國家都有常溫奶。美國、英國、日本等以巴氏奶為主，美國巴氏奶佔90%市場份額；法國、西班牙、葡萄牙以滅菌乳為主，法國滅菌乳佔95.5%。各國選擇巴氏奶還是常溫奶，主要是自己國家的消費習慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定的，跟營養成分沒有關係。
目前，我國常溫奶消費所佔比例大概為70%，巴氏殺菌奶大概為30%。我國的具體國情決定了我國常溫奶佔據市場主流的局面。我國跨越的緯度大，地形複雜，牛奶主產區位於北方，而大量消費市場在南方，只能通過發展運輸半徑大的常溫奶進行「北奶南運」，才能解決全民飲奶的問題。如果「北奶」無法「南運」，大量北方地區的原奶就會面臨無人收購或減少收購的問題。更為嚴重的是，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發展奶牛養殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運輸半徑小和產能低的致命不足，那麼全體國人都喝上牛奶的目標將無法實現，更不利於整個乳品行業的發展和奶農利益的深層次保護。
「所以到底哪一種比較好，喜歡哪一種是蘿蔔青菜各有所愛，這兩種奶從乳製品角度來都是好的產品，各有各的優勢，不能拿一個產品來壓另外一個產品，這兩個產品在我們國家都是好產品，我們都要同時開發。」南慶賢說道。
那麼，到底什麼樣的奶適合什麼樣的人群？呂加平表示，這個可根據個人的飲食習慣、工作情況和當地市場的供應情況來決定。「有些人如果工作忙，或者不經常去超市，那麼選擇超高溫奶也是一個很好的選擇。」
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（責任編輯：韓肖）