牛奶含有優質的蛋白質以及豐富的鈣和維生素D，是大家都很喜歡的一種營養價值高的食品。走進超市裡，各種類型的牛奶產品五花八門，一般人們會習慣將它們分為「鮮奶」和「常溫奶」兩種。前者因為採用的是巴氏殺菌法，也稱為「巴氏奶」。一些消費者不知道「常溫奶」是使用了超高溫殺菌法，因此在密封的包裝裡可以長時間保存，下意識以為是因為加入了防腐劑，所以更願意選擇巴氏奶。到底哪種奶更營養，哪種奶更安全呢？今天我們就好好說說這兩種奶，到底該怎樣選擇才合理。
營養
巴氏奶和常溫奶營養差異很有限
巴氏奶和常溫奶都是很好的食物，其營養差異很有限，甚至可以忽略不計。
巴氏奶的滅菌溫度多數在70℃-80℃(時間較長)，常溫奶通常是130℃-140℃(時間很短)。
加熱的確會破壞牛奶中的一些營養，但是，它造成的損失並沒有大家想像得那麼大。對於部分熱敏感的營養素來說，巴氏奶保留的會多一些，比如B族維生素。但這個差異對於整個膳食結構來說微不足道，而且奶裡的主要營養素鈣和蛋白質並沒有明顯差異。
有種說法認為，巴氏奶對「生物活性成分」保留較好，典型的是乳鐵蛋白，它是有免疫效力的。不過奶裡的多數活性成分經過消化道的時候就會被破壞。
乳鐵蛋白對於成人的意義有限，這個蛋白是黏膜免疫的一部分，人可以自己合成和分泌，在眼淚、鼻涕等分泌物裡就有。
安全
兩種奶的區別在於對微生物的控制程度
剛擠出來的牛奶因為可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要進行殺菌。巴氏奶採取的是殺菌工藝，常溫奶採取的是滅菌工藝。對微生物的控制程度不同，這是兩者的根本區別。常溫奶採取的超高溫殺菌方法，能完全徹底地消滅牛奶中所有的有害細菌，由於沒有細菌，在密封包裝後在常溫儲存時間最長達半年以上。
巴氏奶裡含有微生物，但是沒有致病菌，可以放心飲用，不過為了保證品質，巴氏奶需要一直儲存在低溫下。如果出現漲袋、鼓包、發酸、結塊，意味著很可能運輸、儲藏過程中脫離低溫環境，導致微生物繁殖了。
常溫奶裡因為沒有微生物，所以可以常溫保存，也不用防腐劑。如果在家放過期了，可能會有結塊現象，但實際上依然安全、可食用，我一般是用來揉面做饅頭。
僅從產品安全性來說，巴氏奶和常溫奶是同等安全的，但如果考慮到儲存運輸的要求，常溫奶顯得更「皮實」一些。
選擇
兩種產品適應不同的消費場景和消費習慣
巴氏奶的優點是有鮮奶的風味(也有人覺得是腥味)，缺點是離不開冰箱，因此適合有規律飲奶習慣的人在家庭或辦公室飲用。
巴氏奶適合冷飲或溫飲，如果喜歡燒開了喝，那還不如選擇常溫奶，還便宜。
對於沒有規律飲奶習慣的人，常溫奶和奶粉都是比較合理的選擇。常溫奶的優點很多，比如便於外出攜帶(差旅、踏青等)，也可以用於饋贈親友、看望病人等。
在餐飲業使用的牛奶絕大多數都是常溫奶，國外餐館製作咖啡、奶茶、甜點基本上都是用常溫奶，國內也是這樣。
通過營養強化、乳糖降解等技術應用，常溫奶也給消費者提供了更豐富的選擇。對於冷鏈不完善的三四線城市，常溫奶可能是最放心、最具性價比的選擇了。
需要提醒的是，國外進口的常溫奶通常保質期都非常長，這是因為它需要把運輸和通關的時間全部算進去。帶來的一個後果就是，它的高溫滅菌時間比較長，有時甚至因為「美拉德反應」，呈現淺黃色或淺褐色。這樣的進口奶真不值得推薦，還不如選擇國內生產的半年保質期產品呢。文/鍾凱(食品安全博士)