餐桌上的進化論：大有學問的常溫奶

歲末將至，美國考古界權威雜誌、由美國考古學會出版的《Archaeology》雜誌公布了「2020年十大考古發現」。其中一項發現是布里斯托大學的生物地球化學家理察•埃弗謝德使用了新的技術直接對陶器上的動物脂肪殘留物進行放射性碳年代測定。他的團隊能夠從陶器樣品中分離出僅重達兩克的化合物，並檢測出牛奶、奶酪或肉類殘留物中殘留的極少量的脂肪酸碳。這項技術可以揭示史前生物的飲食變化。

在考古歷史上，關於飲食的研究一直都是研究人類發展的重要方向。法國最新研究表明，6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫，便是迄今為止發現的關於人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄。研究牛奶史對於揭示人類居所的變遷與開拓以及人類文明社會的發展都具有重要意義。

在19世紀之前的歐洲，牛奶和其乳製品其實還尚未普及。由於牛奶不易保存，在常溫下容易滋生大量細菌，所以牛奶一度是窮人無奈下的食物選擇，有錢人則對它敬而遠之。

隨後，技術的發展為牛奶的流行帶來了新的機遇。19世紀中期，巴斯德滅菌法出現，牛奶逐漸進入大眾消費視野。到了20世紀，隨著火車的出現使運輸牛奶更為便捷以及冰箱的問世是的牛奶更易保存，牛奶逐漸在全球範圍內流行起來。

技術的發展使得牛奶在人們的日常生活中得到進一步普及

UHT無菌技術為牛奶發展史帶來了革命性突破。20世紀60年代，無菌灌裝技術與UHT技術完美結合，從而使滅菌乳工藝得以發展，被各國廣泛使用，大大提升了牛奶的保質期和安全性。UHT無菌技術擴大了牛奶的運輸半徑，一面市就受到了廣泛的歡迎。在西歐國家，從1974年到2000年，UHT奶市場份額從16%上升到54%。

然而，先進技術的出現總是伴隨著質疑與謠言。尤其在與西方國家相比飲用牛奶時間較短的我國，有關UHT技術製作的常溫奶的謠言層出不窮。

UHT技術下，常溫奶的儲藏時間被大大延長，可以儲存5-8個月。便有人懷疑其中是否添加了防腐劑。實際上了解了UHT技術的原理，便可知道防腐劑一說純屬無稽之談。

常溫奶是在超高溫（通常高於135℃）下保持一兩秒鐘，英文為：Ultra - high temperature instantaneous sterilization，因此簡稱為UHT。經過UHT技術，牛奶中基本上不可能還有細菌存活。在密封條件下，經過這樣處理的牛奶不用冷藏，也可以保持幾個月甚至更長。因此，從細菌和毒素的角度來說，常溫奶的安全性還會更高一些。

常溫奶最多被誤解的是其營養價值，認為過高溫度的處理會使牛奶失去原有的營養價值。

通過對UHT技術的介紹，我們知道UHT是更「嚴苛」的加熱條件，但是牛奶中富含的蛋白質和鈣並不會因UHT而有所損失。

常溫奶的營養價值並不遜色於其它奶品，這一點已被權威機構及科學家蓋棺定論。

美國農業部的食物與營養服務機構在一份膳食指南中提到：「UHT奶是鮮奶，未啟封不需要冷藏，該產品用了一種加工方法，殺滅了細菌但保持了牛奶的風味和營養價值」。

科信食品與營養信息交流中心2019年召開的「健康中國 乳品助力」專家研討會上，國家食品安全風險評估中心、中國疾病與預防控制中心營養與健康所、北京大學、中國農業大學、中國食品發酵工業研究院、中華預防醫學會健康傳播分會等專業機構已就常溫奶達成一致意見：市場上的乳製品，包括常溫奶、巴氏奶、奶粉及酸奶等都是補充蛋白質和鈣的優質來源，消費者根據喜好、條件選擇即可。

從世界範圍來看， UHT滅菌奶的市場佔有率與各國的飲用習慣、奶源及生產情況、儲運條件等決定的，與其營養成分沒關係。很多國家以UHT奶為主，如比利時UHT奶的市場佔有率為96.7%，西班牙為95.7%，葡萄牙為92.9%，德國和義大利均接近60%，瑞士為近50%；即使在巴氏奶及其加工工藝——巴氏滅菌法的發源地法國，UHT奶的市場份額更高達95.5%。英國為了環保也計劃在2020年讓UHT奶達到90%。而在日本、美國、紐西蘭等國家UHT奶佔有率低則與其國家畜牧業與奶業發達有關係。

安全健康的奶源更值得關注

因此，擔心UHT奶的保質期與營養價值，不如去關注牛奶的奶源是否安全可靠。而為了在保質期內確保牛奶營養物質始終處於穩定的狀態，具有香濃、純淨、潤滑的口感，UHT牛奶需要用標準化、現代化牧場的優質奶源做為原料奶。現在市場上保質期在6個月的牛奶都是富含營養物質、口感很好的產品，從國家各省市的抽檢數據看，乳製品也是合格率最高、最安全可靠的食品。

技術發展為我們的生活帶來了無窮便利，也使我們的餐桌更加豐富和健康。牛奶的飲用史發展至今日，世界上平均每人每年飲奶70公斤左右，發達國家已經達到200公斤。健康中國，離不開奶業，牛奶更是很多國人飲食裡不可缺少的內容。中國居民乳製品攝入量少，且結構單一，我們的當務之急是提高國人飲用牛奶量、提高牛奶飲用安全。而一些消費者擔心高溫滅菌會破壞營養等問題實際上無須多慮，不同加工方式對牛奶營養成分影響並不大。