中墾華山牧生產加工車間 秦志偉攝
■本報記者 秦志偉
聽說北京三元食品股份有限公司已經將巴氏奶殺菌溫度降至72℃／15s，同屬農墾系統的中墾華山牧乳業有限公司（以下簡稱中墾華山牧）副總經理黃銳由衷地佩服。
這不是簡單地將溫度降下來，還有不為人知的先進技術。
可喜的是，成立僅3年多的中墾華山牧經過無數次嘗試和探索，將巴氏奶殺菌溫度從85℃/15s降到75℃/15s，成為陝西市場上首家實現75℃/15s巴氏殺菌工藝的乳企。
走進中墾華山牧生產加工車間，「巴氏殺菌鎖住鮮活」的字眼格外醒目。正是因為採用先進的工藝，才讓原料奶中更多的生物活性物質得以保留。比如抑制腫瘤血管再生有作用的乳鐵蛋白，但怎麼留住它們是一門大學問。
低溫巴氏奶正走俏
原料奶中含有多種有益成分，除乳鐵蛋白外，還有乳清蛋白、β-乳球蛋白等。但長期以來，對原料奶殺菌「一熱到底」的習慣，讓其所剩無幾。
國家奶業科技創新聯盟理事長、中國農科院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊首席專家王加啟，對比不同熱處理對乳製品品質破壞的程度發現，以β-乳球蛋白為例，在72℃／15s且冷鏈10天的條件下，其變性率只有0.43%；若在超過135℃/6s且常溫6個月條件下，其變性率高達94.2%。
由此可見，殺菌溫度越低，生物活性物質保留得越多。
「但也並不是溫度越低越好，國際上巴氏殺菌溫度標準是72℃／15s。」黃銳向《中國科學報》介紹，一般細菌的繁殖體致死溫度為71.7℃／15s。
早前，多數乳企對牛奶熱處理的實際溫度高低、加熱時間長短並不清楚，工藝參數並沒有經過嚴格檢測和校準，成為優質乳發展的最大障礙之一。
為此，王加啟團隊提出優質乳工程，包括一系列指標，其中就包括規範加工工藝。
記者了解到，中墾華山牧成為西北首家通過中國優質乳工程驗收的乳企。據悉，目前全國只有15家乳企正式通過優質乳工程驗收。
這也能說明為何巴氏殺菌奶在市場上走俏。中墾華山牧總經理賈攀告訴《中國科學報》，中墾華山牧進入陝西市場後，巴氏奶消費量逐年增加，2018年西安市民消費巴氏奶相比2016年增長4倍。
「在常溫奶長期主導的陝西乳製品市場，中墾華山牧讓更多消費者了解並體驗到了巴氏奶的優勢。」賈攀說。
實際上，不僅在陝西，巴氏奶越來越受到消費者的歡迎，也在全國走俏。
好牛奶源自好原料
僅有好的工藝還不夠。在王加啟看來，只有擁有優質的原料奶，加上合理的加工工藝，才能生產出優質乳製品。
來到中墾華山牧生產加工車間，一面牆上偌大的風景圖映入眼帘。秀麗險峻的華山腳下，一群奶牛正悠然覓食。中墾華山牧副總經理陳禾介紹，這正是公司的奶牛養殖基地，「仿照遠景繪製的」。
好原料，是好產品的必要保障，這也成為奶業界的共識。
賈攀介紹，中墾華山牧從創立之初，就以高標準要求原奶質量，產自自有牧場華山牧場的奶源，蛋白質含量、菌落總數、體細胞數等指標均優於歐盟標準。
記者採訪時了解到，中墾華山牧產品的奶源百分百來源於自有牧場，華山牧場同時也是全國首批八個休閒觀光牧場和農墾標杆牧場之一。
好原料、好工藝成就中墾華山牧的好品質。「牧場在華山腳下，品質在華山之巔。」中國奶業協會會長高鴻賓在中墾華山牧調研時評價道。
作為陝西唯一一家全產業鏈乳製品企業，「未來中墾華山牧將繼續堅持標準化引領、堅持市場化導向、堅持品牌化號召、堅持規模化運營，保證對消費者的『鮮活』品質承諾，加快實現全國化布局」。賈攀說，踐行他們給自己的定位，「良品華山牧，鮮活新高度」。
《中國科學報》 (2018-12-12 第7版 產經)