巴氏殺菌奶與超高溫滅菌乳

巴氏殺菌奶與超高溫滅菌乳

2005-07-05 13:10 作者：李翊 2005年第25期

生鮮奶中含有脂肪，蛋白質，鹽類，糖，維生素。濃度指標主要是指蛋白質和脂肪含量。由於原料乳（生鮮乳）質量好，國外收購的生鮮牛奶脂肪可達到4.2。美國的《營養標籤法》有規定，必須在產品標籤上標明營養成分表，所以沒有對收購生鮮牛奶作出明確規定。

生鮮奶中含有脂肪，蛋白質，鹽類，糖，維生素。濃度指標主要是指蛋白質和脂肪含量。由於原料乳（生鮮乳）質量好，國外收購的生鮮牛奶脂肪可達到4.2。美國的《營養標籤法》有規定，必須在產品標籤上標明營養成分表，所以沒有對收購生鮮牛奶作出明確規定。

我國收購生鮮乳的標準為GBD6914:脂肪大於等於3.1，蛋白質大於等於2.9，非脂固體大於等於8.1，酸度小於18（羊乳小於16），相對密度1.028，雜質度小於0.4，鉛小於等於0.05，黃麴黴毒素小於0.54微克，在所有含量均達到國家標準的前提下，總菌數小於等於50萬。經過各種工藝處理後，這些指標可能會下降0.05個百分點。
如果採取濃縮工藝，脂肪含量可能達到3.6，蛋白質達3.3，但是濃縮過程中水分的蒸發會帶走香氣，稠度也未必會增加，而且濃縮工藝成本比較高，因此目前很多特濃特鮮牛奶一般是靠添加香精和增稠劑獲得的。

生鮮牛奶不屬奶製品，它是一種農副產品，屬食品工業的原料範疇，不容許直接供應市場給消費者飲用，執行的是原奶或生鮮奶（rawmilk）標準。而巴氏殺菌奶在乳製品產品分類上，是國際公認的可直接飲用的液態奶，屬於非發酵奶製品範疇，是奶品工廠加工生產的奶製品工業產品，執行奶製品工業產品標準。由於奶的加工技術發展而產生了非發酵液態奶的多品種化，今天美國聯邦政府21號法案（CRF）第101.95節的有關表達是:「至少經過巴氏殺菌。」

巴氏殺菌奶的主要工藝生產過程是:收集生鮮奶、過濾、脫氣、冷卻貯存、標準化，均質、殺菌、迅速冷卻並及時灌裝和分發上市。國際上許多國家都規定巴氏殺菌奶必需經過一次並且只能經過一次加熱殺菌。這一點是有效保存奶的營養成分和功能以及固有風味的關鍵，因此巴氏殺菌奶也被稱為「鮮奶（freshmilk）」，以與生鮮奶（rawmilk）和其他非發酵的液態奶相區別。

通過無數的科學試驗，奶業科技上確立的第一種工藝是:62～65℃，保溫30分鐘，即所謂的低溫長時間加熱（LTLT）法。其特點是分批間歇式生產，故又稱之為間歇式巴氏殺菌，又因其要保持殺菌溫度達30分鐘之久，故又稱之為保持式巴氏殺菌。這一工藝一般不含均質工序。採用這一殺菌條件的用意是，既能殺死致病菌，又不破壞乳脂線的存在，當時許多人受消費習慣的影響，認為乳脂線很重要。我國沿海城市的租界裡，早在上世紀20年代時就出現了採用這種技術的奶品加工企業。

其後，由於科學技術的進步和奶製品產業的發展，發現這種間歇式殺菌法難以適應更大批量的商業化生產的需要，因而又確定了第二種工藝，即高溫短時間殺菌法（HTST）:(72～75℃、15～16秒或80～85℃、10～15秒)，形成了連續大規模生產巴氏殺菌奶的生產能力。保質期也因此延長到了數天（≤10℃），美國的食品藥品管理局下的公共衛生署（U.S.Department of Health and Human Services）為此作出了努力，因而受到國際奶業界的推崇。今天，這兩種巴氏殺菌方式都是國際上一致等效認可的;至於乳脂線的問題，這在現代大部分消費者看來已不是問題，反而均質乳更受市場歡迎。我國北京、上海、廣州、天津、重慶、南京等城市也在上世紀70年代後期，先後應用了這項新工藝。

從科學意義上來看，巴氏殺菌奶「經過了一次而且只經過一次」低強度的熱殺菌處理，其客觀真實的安全和營養總體性能，優於生鮮奶（rawmilk），遠優於用全脂奶粉勾兌的復原奶（reconstitutedmilk）和以脫脂奶粉勾兌的再制奶(recombinedmilk)，也優於各種商業無菌的滅菌奶（sterilizedmilk）。有關國際標準化組織不僅明確定義了各種液態奶產品的內涵，而且配套發布了相互區別的判斷檢驗方法標準。而我國奶業界僅引用了其中的一部分，判斷檢驗標準則是空白。

國際上以歐美為主的一些國家，長期以來均以freshmilk（鮮奶）在商品的標籤上標識巴氏殺菌奶，其原因之一，是以通俗易懂的醒目語言來區別於高強度熱處理工藝所生產的各種滅菌奶（國外在第二次世界大戰初期，以儲備戰略物資為目的而開發的）。其原因之二，乃是區別於以奶粉等為原料，所製成的復原奶或再制奶。其原因之三，是迎合歐美消費者幾千年以來對rawmilk的（也就是如前面所述的喝生鮮奶）傳統習慣的迷戀心理。直到今天，巴氏殺菌奶仍是目前國際社會非發酵液態奶市場裡的絕對主導產品。

上世紀90年代，高強度熱處理的滅菌奶技術，尤其是「超高溫瞬間滅菌奶(UHT)」技術和設備的大規模引進。超高溫滅菌乳是將牛奶經過高達135℃的超高溫滅菌後，用六層複合無菌材料灌裝，無需冷藏，保質期長達幾個月。由於滅菌奶不需要冷鏈保護，運輸銷售更方便，加上我國迅速發展的超市和大賣場等新商業模式的出現，進一步促進了我國城市及周邊集鎮居民液態奶的消費。

國家標準委員會對這兩種產品都做出了規定。GB5408.1巴氏殺菌乳;以牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌製成的液體產品。GB5408.2滅菌乳;以牛乳（或羊乳或者復原乳）為原料，不添加或添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌罐裝或保持滅菌製成的產品;達到商業無菌要求。

兩者的區別在於，滅菌乳的微生物指標是很清晰的，達到商業無菌。而巴氏的微生物指標是允許有部分細菌存在，只是致病菌不得檢測。菌落總度小於等於3萬，大腸菌小於等於90個。由於國內原料乳在實際過程中汙染比較高，企業一般採取高強度滅菌。

業內專家認為，兩種方法對牛奶的營養成分破壞有沒有差別，國內沒有做過比對。但不可否認，由於營養素的破壞與溫度和時間有關係，因此，短時超高溫的滅菌乳雖然可以將細菌全數殺死，但是蛋白質在高溫下易變性，水溶性維生素也容易被破壞，人體吸收蛋白質的效價會小於巴氏奶。

由於巴氏殺菌奶有一定的細菌，酵母含量高，因此按照國際規定，在運輸和銷售過程中必須保持2～6℃的溫度，保質期最長為7～12天。如果不能維持這個溫度，巴氏奶中的酵母，大腸菌等會繁殖，產生毒素。在國外，主要是用塑料瓶，或者塑料桶進行儲存，要求一旦打開要立即進入冰箱。

在生產日期的標識上，美國的液體奶除了需要標明生產日期，還有一個安全飲用期（銷售期），即必須在某某日期前銷售。銷售期必須為消費者另外保留有十天飲用期。

巴氏奶對儲存、運輸、銷售的溫度有嚴格要求，因此，在國內做巴氏奶的企業主要生產城市奶，根據訂戶需求按量，按序生產，銷售半徑不大。比如，上海生產的巴氏奶就不可能運到北京賣，因為運輸成本太高。

現代消費者越來越注意奶製品的保質日期，因此無論是巴氏奶還是滅菌奶，一旦接近保質日期會出現退貨的積壓，這些微生物指標沒有破壞的奶製品被稱為「回收奶」（不同於壞奶，如果使用壞奶，廠家風險太大），廠家一般會按一定比例與新鮮牛奶混合回收利用，經過高溫滅菌製成巴氏奶，花色奶，乳飲料，或者一些用於蛋糕等工業食品製作的工業奶粉。

這和國際做法是有區別的。在國外，尤其是發達國家，食品的安全和監管比較嚴格，對原料乳的檢測有一項指標不合格，則倒入下水道不用，即使奶製品沒過保質期，一旦退貨了，所有的產品就地全部銷毀。也正因此，國際上比較知名的液體奶生產企業，如帕馬拉特，卡夫，達能，進入中國市場後，因安全成本，管理成本太高，最後在中國市場上逐漸消失。■

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