從曾經的「獨霸江湖」到後來的幾近「銷聲匿跡」，巴氏奶在我國乳業市場裡被「雪藏」了20多年。這20餘年的時間裡，散落各地的巴氏奶企業偏安一隅，各守一方。牛奶處理成可以銷售的商品，賣什麼樣的價格，很多時候取決於原奶的質量和貯存時間。
首先說原奶的質量，這個可以說是決定原奶將會用來生產哪種產品的重要因素。誰會用好的牛奶去生產酸酸乳呢?幾塊錢一盒的酸酸乳(含乳飲料)，如果不是迎合了消費者稀奇古怪的口味需求，根本就是沒人會喝的牛奶，所以那種可以認為是常規的口味飲料罷了，並不算是牛奶。
最好的原奶當然用來生產酸奶了，酸奶的特點就是需要菌種來發酵，然後這些菌種會存活在酸奶中，目前國內的菌種基本都是進口的，所以想一想也知道酸奶為什麼那麼貴。沒有什麼細菌可以在130度的溫度下還能活下來，所以酸奶基本上發酵之前就過一次巴殺就可以了。酸奶基本上都是需要冷藏的，因為酸奶中的菌種都還在呢，不抑制細菌的活性，酸奶就輪不到你喝了，即使這樣，酸奶的保質期都很短，基本在7天左右，市面上也有很多為21天保質期。
中國奶業協會、中國乳製品工業協會也多次公開「力挺」巴氏奶，直指發展巴氏奶是乳製品行業改善供給側，不斷滿足人們日益增長需求的大勢所趨。隨著低溫巴氏奶的「血拼」已持續了幾個月時間，北京、上海等地區的各大超市以及線上平臺都充斥著十足的火藥味。新上市不久的新鮮牧場，還包括三元的72℃鮮牛奶、光明「優倍」、蒙牛每日鮮語以及君樂寶的悅鮮活牛奶等。
如果說疫情是導致這場「血戰」的導火索，幾大巨頭爭搶巴氏奶市場份額的夙願則是這場大戰的底層邏輯。我國巴氏奶江湖早已波瀾四起，促銷只是將這場戰爭推向了高潮。
時間倒回2017年，兩大常溫奶巨頭伊利、蒙牛將觸角延伸到了巴氏奶領域，迅速攪動了巴氏奶市場的一江春水，傳統巴氏奶的「名門正派」迅速「揭竿而起」，奮起反抗。在資本的推動下，我國巴氏奶市場迎來增長。中國產業信息網數據顯示，2019 年，國內巴氏奶市場規模為 343 億元，同比增長 7.2%，2015-2019 年的複合增長率為 8.8%。
於是，巴氏奶市場迎來了突如其來的「繁榮」，從最開始嘗試性推新品到之後的全國範圍推廣，再到如今的血拼價格戰，新老巴氏奶巨頭的對抗不斷升級。
這驟然而來的熱捧甚至讓很多人以為巴氏奶是高級感十足的新物種。而實際上，無論在國際上還是在中國市場，巴氏奶已是「老幫菜」，如今只是「老樹開新花」。
早在近150年前的1864年，巴氏奶就已落地生根，彼時，法國科學家路易·巴斯德發明了巴氏殺菌工藝，打破了鮮奶只能保存四小時的限制。
之後巴氏殺菌工藝被進行了多次改良，沿用至今。目前，國際通用的巴氏殺菌工藝多為72℃-75℃殺菌，而我國通常採用85℃殺菌加熱10-15秒，與之對應的超高溫滅菌工藝(生產常溫奶)則通常採用135℃-139℃條件加熱2-4秒。
今年3月，國家市場監管總局發布新版食品生產許可目錄，裡面增加了一個新的牛奶品類：「高溫殺菌乳」(也即超巴產品)，巴氏奶市場迎來「新物種」。
這個「新物種」的殺菌溫度比常溫奶低，也即活性物質比常溫奶多，而15-25天的保質期又比巴氏奶長。於是，它的誕生使得兩大陣營的楚河漢界變得模糊，迅速成為雙方激戰的焦點。
只是，這個「新物種」雖然在概念上被認可，但在工藝上卻沒有相關標準。據悉，關於超巴工藝，目前市場上有ESL工藝、超瞬時滅菌工藝等，而超巴工藝與巴氏殺菌工藝相比，誰更高級、更正宗、更先進，外界一直眾說紛紜。先普及一下相關專業名詞：如下
液態乳：即以牛(羊)乳為原料，經過淨化、均質、殺菌、冷卻、包裝後，直接供應消費者飲用的液態乳製品。其實各種液態乳的基本生產工藝流程都大同小異，小明與老師對話中提到的幾種乳，最本質的區別在於各自的滅菌條件。
大家最熟悉的應該就是巴氏奶了，它是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，市面上見到的許多袋裝、保質期僅有三兩天的奶，就屬於巴氏殺菌乳。這種奶在殺菌時，多採用高溫短時法，將牛奶加熱到75-90℃，保持15-16秒。巴殺強度較低，可以最大程度的避免奶品質、口感的劣變，及高溫條件下營養成分的破壞。但是巴氏乳必須在冷藏條件下保藏，且保質期短易變質。
UHT(Ultra High Temperature)乳：消費者或許沒有聽過，但基本上都接觸過。廣告上各種盒裝袋裝、常溫下可以保藏長達一年及以上的奶，還有各家各戶儲物間內的液態乳，十有八九就是UHT乳。
UHT乳即超高溫瞬時滅菌乳，採用的滅菌條件為135-150℃/1-5s，該條件下，乳中微生物幾乎全部被殺滅;且超高溫滅菌乳採用無菌灌裝方式，即將滅菌後的牛乳在無菌條件下包裝於預先已滅菌的包裝容器。這是UHT乳生產的重要過程，是滅菌乳達到衛生標準的重要保障。有了滅菌和包裝的雙重保障，UHT乳便能在常溫下長時間保存。不過由於UHT乳殺菌溫度高，乳的風味品質受到了很大影響，如乳清蛋白變性帶來的蒸煮味、美拉德反應產生的褐變，當然高溫也破壞了一些營養成分。
巴氏殺菌奶雖然味道新鮮，營養價值也較高，但是保質期短耐貯性差，這對於我國人口分布廣、交通及儲存設施不完善的國情來說是一個大問題;而UHT乳雖然保質期長，但是風味口感上略有遜色，營養損失也較大。那介於二者之間的ESL乳，又是怎樣的呢?
超巴氏殺菌乳ESL(Extended Shelf Life)：即為延長貨架期的巴氏殺菌奶，在改善殺菌工藝和提高灌裝設備衛生等級的基礎上生產出來，介於普通巴氏殺菌乳及UHT乳之間。常溫下保質期有7-10d、30d、40d或更長。其本質上仍是巴氏殺菌乳，與普通巴氏殺菌乳比，滅菌強度更大，採用超巴氏殺菌方式，典型殺菌條為125-130℃5/2-4s。除上述的熱處理強度的不同外，ESL乳與巴氏殺菌乳相比，需要更優良的灌裝設備，但又不像UHT乳那樣做到無菌灌裝，亦不是商業無菌產品，更不能在常溫條件下運輸。更多超巴氏殺菌乳優點與缺點歡迎大家討論。不足之處請各位見笑了！