疫情期間,國家衛健委發布《新型冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》稱,科學合理的營養膳食能有效改善營養狀況、增強抵抗力,有助於新型冠狀病毒感染的肺炎防控與救治。對於一般人群來說,可以吃各種各樣的奶及其製品,來保證每天攝入足夠的優質蛋白質。牛奶及各類奶製品中含有豐富的蛋白質、各類維生素以及礦物質等營養成分,即使是在日常食用,也都是十分優質的食物。
而在日常生活中,我們總能在牛奶的包裝上看到「巴氏殺菌」這幾個字出現,很多商家也將巴氏殺菌作為自己的宣傳點和賣點。那麼究竟什麼是巴氏殺菌呢?巴氏殺菌奶又是什麼?它和普通的高溫滅菌奶有什麼不一樣嗎?
1、什麼是巴氏殺菌
巴氏殺菌法,又稱低溫消毒法,由法國微生物學家路易斯·巴德斯發明。巴氏殺菌就是採用較低的溫度(60～82°C),在規定時間內以水為介質加熱食物,從而達到殺死微生物、保質的目的。
2、什麼是巴氏殺菌奶
巴氏殺菌奶,是以生鮮牛奶為原料,將經過離心淨乳、標準化、均質的牛奶置於72～85°C條件下煮製15～30秒後,迅速將牛奶冷卻到4～5°C,以液體狀態灌裝,直接供給消費者飲用的商品乳。
巴氏殺菌奶既保證了產品的安全性,又在最大程度上保留了牛奶的營養物質和純正的口感,是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。巴氏殺菌奶是世界上消耗最多的牛奶品種,美國、加拿大、日本等發達國家巴氏殺菌奶佔液態奶的比重都在90%以上。
3、巴氏殺菌奶和高溫滅菌奶有什麼不同
在講巴氏殺菌奶和高溫滅菌奶的差別之前,我們先來了解一下什麼是高溫滅菌奶。
高溫滅菌奶(簡稱UHT奶),又稱常溫奶,是對牛奶進行超高溫瞬時(135-150℃,4-15秒)滅菌處理加工而成的牛奶。所以,巴氏殺菌奶與UHT奶最大的不同,就是滅菌工藝不同。
由於巴氏殺菌奶與UHT奶滅菌工藝的不同,二者在營養價值方面也有所不同。巴氏殺菌對牛奶中的營養物質活性破壞小,能夠保留絕大部分生鮮乳的營養物質。而高溫滅菌則會使生鮮乳發生蛋白質變性、美拉德反應、乳糖異構化,嚴重破壞生鮮乳中的熱敏感物質。
此外,巴氏殺菌奶和UHT奶的運輸條件也有所不同。巴氏殺菌奶需要在2-6°C的環境中低溫保存,保質期一般小於15天;UHT奶在密封條件下,無需冷藏就能夠保質數月甚至一年。因此,巴氏殺菌奶需要全程冷藏運輸,UHT奶只需要常溫運輸。
臺灣乳品專家經過多年測試得出結論:巴氏殺菌奶的乳鐵蛋白含量是UHT奶的1800倍,並且保存了牛奶中的活性鈣成分,可謂是「本身開掛」。總的來說,巴氏殺菌奶的營養價值要高於UHT奶,且風味更加純正自然。
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