牛奶大百科:國外都喝什麼奶?巴氏奶發源地UHT奶佔比95%以上
2020-12-02 金羊網牛奶大百科：國外都喝什麼奶？巴氏奶發源地UHT奶佔比95%以上
人民網 2019-08-30
網上有說「國外不喝UHT奶」，「巴氏奶在發達國家佔比均在99%以上」，實際上，這些觀點不符合實際還背離基本常識。也有一些...
網上有說「國外不喝UHT奶」，「巴氏奶在發達國家佔比均在99%以上」，實際上，這些觀點不符合實際還背離基本常識。
真實情況是怎樣的？
美國巴氏奶為主 歐洲UHT奶為主
果殼數據顯示：比利時、西班牙、法國、葡萄牙等歐洲國家，UHT奶市場佔有率在90%以上，其中法國還是巴氏殺菌技術起源國。
有中國留學生也曾專門就此在國外超市做了實地調研，發現美國、比利時、德國、法國、葡萄牙、西班牙、日本、義大利等發達國家，超市中的UHT奶隨處可見。經實地探訪，留學生還發現大部分消費人群並不在意UHT奶和巴氏奶的區別，覺得二者沒什麼不一樣，甚至還有些人認為，為了健康應該選擇殺菌更徹底的UHT奶。
2015年旅遊衛視播出的《心煮藝》節目中，來自義大利的米其林三星級大廚介紹，在義大利及周邊多個相鄰的國家，如法國、西班牙等，UHT奶是消費者主要飲用奶產品，也是很多廚師做菜常用的牛奶品類。
當然，也有一些國家是以巴氏奶為主的，像澳大利亞、加拿大、英國和美國等國家，喜歡巴氏奶多一些。
從全球乳品市場發展情況來看，UHT奶佔據主導地位，中國更是佔據絕對主導地位。2015年英國諮詢公司歐睿國際數據顯示，在2009-2014年5年時間裡，全球UHT奶的發展速度遠高於巴氏奶。
各國根據氣候條件、消費習慣等有所側重
從巴氏奶和UHT奶主要國家分布來看，以巴氏奶為主的國家基本都處在高緯度。對這些地區來說，比如北歐國家，具備天然優勢，能夠低成本滿足巴氏奶對全程冷鏈的能耗要求。
而對於低緯度國家，要想保證從牧場到奶廠加工，再到終端售賣，保持全程低溫運輸，花費的成本就會高得多，而且難度較大。
歐睿國際代表曾表示：世界乳品市場UHT奶和巴氏奶並存，很多國家以UHT奶為主。各國選擇UHT奶還是巴氏奶，主要由自己國家的消費習慣、地理、氣候、人口分布等多重因素決定，跟營養成分沒有關係。
在中國市場上，由於奶源分布、冷鏈技術發展、環境承載力等因素，UHT奶佔據絕對主導地位，而考慮到冷鏈成本巴氏奶售價略高於UHT奶。而在美國情況則有所不同,美國畜牧業比較成熟，牧場分布相對均勻，牛奶生產基地距離消費者相對較近，而且交通發達、冷鏈設施完善，美國消費者通常從超市購買家庭裝的低溫奶，在美國超市巴氏奶售價其實是很便宜的，相反紙盒裝的有機奶多為UHT奶，售價較高。
各國選擇不同還與技術應用歷史有關
各國選擇UHT奶還是巴氏奶，還與巴氏消毒法和超高溫瞬時滅菌法兩種技術的發展歷史及在各國的應用有關。
巴氏殺菌工藝是100多年前由法國人巴斯德發明的，一個多世紀以來，在各國得到廣泛應用，加之設備相對簡單，牧場距離市場相對較勁的國家選擇這種技術為主。
超高溫瞬時滅菌工藝是在二十世紀六十年代面世的，這一技術突破了巴氏殺菌工藝殺菌不徹底、保質期短等局限性，解決了長距離運輸的難題，對牛奶消毒的溫度和時間做了合理配比，一方面使牛奶達到了商業無菌標準，同時又最大程度保留了營養，給消費者在購買、儲存和飲用等方面帶來了極大的便利。此外，還具有調節地區性奶源餘缺、調節產奶淡旺季與消費淡旺季的功能，UHT奶在各國得到了快速發展，這項工藝被美國食品工藝研究所譽為「五十年來食品科學中最重要的成果」。
美國曾在20世紀初，以法律形式強制推廣巴氏殺菌技術，巴氏殺菌技術得以在美國大面積應用。UHT技術較新，推廣時間短，應用不充分。
新趨勢：德國、日本推崇延長貨架期
因為巴氏奶殺菌不徹底，必須全程冷鏈，且保質期很短，這大大制約了巴氏奶的銷售半徑，且容易導致牛奶因臨近保質期導致消費體驗下降，還會帶來環保壓力與高昂成本。因此，延長貨架期（ESL）成為全球趨勢，這種工藝通常採用的是120-135℃維持0.5-3秒處理工藝，溫度與超高溫瞬時滅菌差不多，但放在冷藏區，滿足一些消費者喜歡飲冷奶的習慣和口味，又能延長保質期，一般可達30天左右，但很難定義這是巴氏奶。
總之，飲食文化、個人喜好、牧場情況等多種因素差異，造就了各國在選擇UHT奶和巴氏奶的不同。對於我們普通消費者來說，無論選擇什麼，只要適合自己的，就是最好的。
編輯：空明
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