說到烤鴨，自然離不開北京。
一定是用小車推上來，站在旁邊烤鴨師傅戴著廚師帽整裝待發，手起刀落之間，每一片都有皮有油有肉，不自覺地散發出殺氣騰騰的誘惑。
冒著熱氣的鴨皮蘸上白糖，外皮香脆入口即化。純粹的口感與質地不會給舌頭絲毫反應時間。然後攤開荷葉餅，選上幾條鴨肉，有肥有瘦，再蘸上少許甜麵醬，配合大蔥捲成卷，順喉而下，濃烈的肉香瀰漫開來，只剩下牙齒和味蕾暗暗較勁。
我想，對於大多數人來說，逛故宮，吃烤鴨，早已成為心中的朝聖之地。對故宮肅然起敬之餘，也一定會對這樣一個畫面記憶猶新。
北京超早的烤鴨店出現在明朝永樂年間的米市口，人們稱呼為"便宜坊",不是因為便宜,而是指的"方便宜人"。不過方便只是方便的食客。在當時做烤鴨講究頗深，任一環節都要求做到好才肯罷休。
經過選鴨、填鴨、宰殺，晾乾等一系列步驟後，將鴨子放入用磚砌成的，約一立方米的火爐。直到熊熊燃起的秸杆將內壁燒的灰白，即可熄滅明火關上爐門，用爐膛餘溫來烘烤鴨胚。氤氳之間，鴨子水份得以保存，烤出來的鴨肉外皮油亮，充分保留了皮下脂肪的細嫩飽滿。
因為看不清爐膛內的情況，整個過程考驗廚師的並不僅僅只是技術。燜的時間短，夾生沒法吃。燜時間久了，鴨子就熟過了頭；若沒個數年經驗，一不留神就得重頭來過。正如談及悶爐烤鴨就會想到便宜坊，說到掛爐烤鴨，全聚德的大名自然不可不提。
作為晚輩的全聚德誕生於清朝同治三年，至今日已有百年歷史，風頭似乎更壓便宜坊一籌。創始人楊全仁以販鴨為生，在盤下一間名為「德聚全」的乾果鋪後，為「衝其黴運，踏上坦途」便聽從風水先生的建議將名字倒了過來，「全聚德」的名號從此而來。
悉心精心經營下，全聚德的生意蒸蒸日上。偶然間楊全仁得知專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館內有一位姓孫的老師傅技術高超，便懷著誠意與重金將孫師傅與他的掛爐烤鴨技術請到了身旁。
掛爐烤鴨出自於清宮「包哈局」，兩人經過改良之後的烤爐有口無門，爐膛深廣，足有一人來高，可以一面烤、一面向裡面續鴨，掛上十幾隻都不在話下。看到缺色，還能及時「燎一燎」作為補救。客人隨點隨時烤，相比便宜坊更加靈活方便。只見烤鴨師傅手拿挑杆，前手一扭，後手一拉，肥碩的鴨子呈一字排開，烤化了的油脂不僅散發出勾人的脂香，滴落在炭火上帶起的煙火更讓人心神嚮往。
因為用的是果木（棗木、梨木），烤之前還會將鴨膛灌入高湯，所以烤出來的鴨子豐盈飽滿，淡淡果香味始終如影隨形。雖說肉質稍幹，但脆爽的鴨皮令人稱奇:
宰殺時為刀口要小，燙毛分死燙和活燙，掏膛要先掏肛門再掏心臟，燙皮打糖要淋三勺開水，光是鴨子的處理就需要宰殺、燙毛、退毛、打氣、掏膛、洗膛掛鈎、燙皮打糖、晾皮八道工序……
都說不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。這隻通體棗紅的鴨子也不辱使命，憑藉口口香脆層層油亮的迷人口感就這樣站在了紫禁之巔，徵服著無數從南到北的味蕾。
除了南京人。
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