新鮮秘訣:急速冷凍,來自零下18度的美味

冷凍保存食物的方法已經流傳幾百年了，但是凍的速凍不同，帶給食物的新鮮程度也會不同。從車間到消費者的手中，食品要保持新鮮，每個環節必須在冷凍狀態下儲存。廠家生產、經銷商儲運、零售商陳列和消費者使用等過程中都必須冷凍。而目前市場上有一種急速冷凍的技術，生鮮食品解凍後細胞不損壞、不流汁液、色澤鮮豔，仍保持鮮活品質。用這樣的冷凍方式，可以保持食品美味、新鮮的口感，下面就帶大家一起走進這種來自-18℃的美味。

元祖急速冷凍技術：-18℃的美味

冷凍冷藏已成為現代人們生活中不可或缺的一部分，說到冷凍，大家的腦海中肯定浮現了很多超市的冷凍櫃、家裡冰箱的冷凍櫃，接著是凍蝦、凍魚、凍雞、凍羊肉……再接著就是不新鮮、口感差、保質期超長無比。

有時候，生活常識一不小心就被顛覆了，低溫冷凍一條活魚，它竟能完全復活！這聽起來很不可思議。急速冷凍後，只要將魚取出放到水中，解凍後它就能再次活動了。這種「復活絕技」是急速冷凍才能做到的。急速冷凍不僅能夠保持實物的最佳新鮮度，還能讓細菌迅速處於低溫條件下，得不到萌發和生長繁殖，是純粹的物理保鮮安全方法。

眾所周知生產蛋胚和西點的主要原料是雞蛋、麵粉、糖，在生產加工過程中，要經歷混合打發、高溫烘烤、急速冷凍等多道工序，既要保證天然醇香的原汁原味，又要保證產品品質的新鮮度，也就是說要將這份原有的味道牢牢鎖住直到顧客品嘗後結束。為了能夠保持長時間鎖鮮，元祖才引入了急速冷凍技術。

元祖急速冷凍的經典代表作-元祖雪月餅、西點卷、小方慕思、三角慕思、雪麻糬、麻糬、還有端午會呼吸的龍粽等等。根據西點、蛋胚的產品特性，從冷凍前降溫到冷凍相變化，再到後冷凍階段，通過-37℃的低溫將產品中的水分快速凝結為小冰晶，牢牢鎖住水分的同時在-18℃時的冷凍反應速率比0℃時低很多，更加便於貯藏。冷凍的時間可根據Plank方程式來計算。產品形成後立即經過急速冷凍後入冷庫儲存，經製冷保溫車到各地營銷點、冷庫、再由各地營銷點陳列於賣場冷櫃、整個冷凍均以速凍科技維持在-18度保證產品質量。鎖鮮的背後是先進技術和設備的支持

問題來了，為什麼是-18°C？而不是0℃？-5℃？

其實這是歷經了幾十年的科學反覆驗證。20世紀30年代末，美國水果與蔬菜聯盟倡議冷凍溫度應保持在華式0°（相當於零下17.8°C)。1964年，國際製冷學會建議冷凍食品的最高溫度為零下18°C。國際社會一致認可並堅定地將該溫度寫進了標準、規範和法律。基於1967年採納的「冷凍食品實施規程」，歐共體委員會隨後制定了自己的「速凍食品指導法令」，並在1989年規定冷凍食品的最高溫度為零下18°C。

所以，零下18°C是食品質量和能源消耗之間的最佳平衡點。元祖零下18°C的急速冷凍技術，只為保證顧客能吃到食品剛出爐的「新鮮」味道。為此，元祖特別引進了螺旋速凍機。螺旋速凍機是一種能夠在較少的地面空間內凍結大量產品的高效率凍結裝置。元祖夢工廠有螺旋冷卻塔、冷凍單塔和冷凍雙塔3種大型冷卻冷凍設備。

對於多數的食品而言，冷凍後及後續儲藏過程，約有10%的水分仍保持液體，無法凍結。冷凍系統可分間接接觸冷凍和直接接觸冷凍，西點、蛋胚所用的冷凍方式為直接接觸冷凍中的強風冷凍。使用高速低溫冷空氣與小體積食品直接接觸冷凍，類似於IQF(individual quick freezing)的概念，高速空氣產生高熱對流係數，結合低溫空氣及西點、蛋胚的小體積特性，可創造快速冷凍的效果。

為了保證讓客戶吃到最新鮮的食物，元祖在冷凍鎖鮮上用盡了心思，從生產到存儲，從運輸到送到消費者的手中，全程採用冷鏈技術，確保溫度保持在-18℃以下。新鮮美味的食物在溫度變化極低的情況下，這也讓食物的新鮮度獲得了最大限度的保留，這也就是為什麼送到消費者手中的元祖食品，每一件都能保持原汁原味的秘訣所在。

責任編輯： WY-BD