濃香從何來?源起1368的古窖池有話要說

今天,我們來講講一個神秘的寶藏,他是源自1368年,從未間斷過發酵的652歲明初古窖。

在白酒釀造界,都說古窖是寶藏,為何?

白酒釀造講究「千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老」。窖池的好壞直接決定著白酒的品質,它不僅要「老」,還要「不斷代」,也就是窖池要連續使用,窖池微生物生態才不被破壞且功能完好。

五糧液擁有窖池3.2萬餘口。其中,最著名的當屬由「長發升」和「利川永」等古傳釀酒作坊組成的明初古窖池群,源自1368年,是中國現存最早、保存完好,連續使用至今的地穴式麯酒發酵窖池。

五糧液的釀造窖池採用宜賓獨特的弱酸性黃粘土建造,窖泥是釀酒微生物溫馨的家園,為它們提供了一個舒適的生存環境。窖泥中有豐富的營養成分和物化環境支撐,促進了與釀酒有關微生物的優勝劣汰和新陳代謝,最終衍生為兼容並蓄的窖泥微生物菌群和香味物質。

窖齡越長,微生物菌群越諧調穩定,香味物質越多,酒香越濃鬱。經過652年沉澱,五糧液明初古窖池已成為釀酒微生物最喜歡的生存環境,它們共同在窖泥這個舒適的家園裡棲息繁衍,共同孕育出濃香馥鬱的五糧液。

經過652個春秋輪迴,已繁衍了眾多有利於釀酒的微生物。據檢測表明,五糧液古窖池中的釀酒微生物多達數百種,每天數以億萬計且比例和結構科學合理的有益功能微生物蔚為壯觀地活躍著。

用五糧液釀酒師傅的話來講:「我們不是在造酒,我們只是幫助微生物維持他們的獨特系統。」乍一看好高深莫測的道理,其實就是人與自然和諧共處的大道至簡。

寶藏到底有多珍貴?

1998年,「長發升」老作坊的五糧液古窖池被公布為省級文物保護單位;

2005年,五糧液古窖泥被中國國家博物館收藏,被外界稱為是館中收藏的唯一一件「活國寶」;

2013年,「五糧液老窖池遺址」被國務院核定並公布為「全國重點文物保護單位」;

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一代代五糧液人不遺餘力的愛護與堅守,讓源自1368年的古窖池完好無損地保留至今。652年的風雨磨礪,一代代的匠心傳承,成就了今天品質卓越的五糧液。

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