在中華民族數千年歷史長河中,酒和酒類文化一直佔據著重要地位,幾乎滲透到社會生活中的各個領域。中國很早就有關於酒的記載,《詩經》中「我姑酌彼兕觥,維以不永傷」「微我無酒,以敖以遊」的哀愁 ;《尚書·酒誥》中「厥父母慶,自洗腆,致用酒」的端方;《左傳》「王祭不共,無以縮酒」的嚴肅等。這些豐富記載不僅說明中國製酒、釀酒的歷史源遠流長,其來有漸。
不過,由於社會的變遷,今天的酒大都已和過去不同。一是因為釀酒技術的變化,使得大多數現代酒,和先秦時期、甚至較近的明清時代的酒都有著雲泥之差;二是因為釀酒不僅依賴於釀造原料和釀造技藝,還對釀造環境有著嚴格的要求,稍有改變便會導致酒在口味上千差萬別。正是由於這些嚴苛的條件限制,使得酒——特別是蒸餾白酒的釀造傳承,成為一件非常困難之事。因為這不僅涉及技藝的保護傳承,也涉及商業的開發和利用。畢竟,酒的釀造技藝到底有沒有得到良好的保護和完整的傳承,不僅需要專家背書,更需獲得市場和世人的認可。從這個角度來看,五糧液明清古窖池群就具有了不同尋常的意義:它不僅被完整保存下來,更得到了後人的精心保護和持續性商業利用,至今仍在源源不斷地產出具有歷史厚重感的瓊漿——五糧液。
歷史上溯到明清的老窖池群
今天,當人們走進位於川南城市宜賓的鼓樓街和長春街時,就能聞到一股濃鬱的酒香。以「長發升」和「利川永」為代表的全國重點文物保護單位「五糧液窖池群及釀酒作坊」,正位於這條離岷江不遠的老街。
據史料記載,「長發升」在清代名為「敘府尹長發升大曲燒房」,民國時期改名「敘府尹長發升大曲作坊」,當時其主要建築結構是一樓一底、縱分三進,臨街九間鋪面,店堂佔五間。一進是分上店堂(二間)、大店堂(三間),其餘是帳房、勾兌間、酒庫。二進的左側是堂屋和居室,右側是16口老窖,縱分三列排列。敞攤壩、釀酒的天鍋、火堂也排列有序。三進是磨粉間、糧櫃、牛欄。臨街門面樓上左側是員工宿舍,右側是倉庫。二進樓上是曲藥房。三進樓上是糧倉。
時過境遷,今天的「長發升」和「利川永」早已不再是舊時的作坊,而是五糧液的501生產車間。雖然在此工作的人早已換了一茬又一茬,但這兩處窖池群和附屬建築依然大體保持當年面貌,整體為明清式磚木結構,有著抬梁及穿鬥式屋架,小青瓦屋面。從保存完好的建築格局之中,人們可以清晰看到清朝及民國時期流行於此地的「前店後坊」「樓上住人,樓下經營」的商貿模式。
除了整體建築之外,「長發升」和 「利川永」最值得人們關注的,自然就是擁有最長可能達600 多年歷史的明清古窖池了。這是我國現存最早、最完整,並且連續使用時間最長的地穴式麯酒發酵窖池之一。換言之,在長達6個多世紀時間裡,這些見證了朝代興衰,經歷了種種內憂外患的窖池都從未被破壞,並一直延續使用至今。可以說,這些窖池群及釀酒作坊,不僅是五糧液生產、發展的歷史見證,更是一座見證中國釀酒史、考察中國古代社會生產的寶藏,其意義自不待言。
「陳氏秘方」五糧液數百年的傳承
讓明清時期古窖池完好無損地保存到現代,這已是足夠幸運。不過窖池完好,只是人們能直觀看見的硬體基礎,想要將名酒五糧液完整無缺地得到傳承,還依賴於人們無法直觀看見的軟體基礎——即代代傳承的五糧液釀酒秘方和相關釀造工藝的良好傳承。
今天釀造五糧液的秘方,來自入川「陝幫」陳氏第五代傳人陳三,也就是後世五糧液沿用的「陳氏秘方」。到了清末(1909年),陳氏秘方傳到鄧子均手中。作為中國民營工業的先驅之一,鄧子均將其發揚光大,經營也做得紅紅火火,還曾經漂洋過海在巴拿馬萬國博覽會上嶄露頭角。晚清舉人楊惠泉在喝過他調整改良釀造後的 「雜糧酒」後,認為「此酒集五糧之精華而成玉液」,正式更名為「五糧液」。
新中國成立後,黨和政府不僅從經濟效益考慮,更從保護文化和歷史角度大力保護宜賓的酒坊和「五糧液」。1952年,「長發升」「利川永」「全恆昌」等8家釀酒古作坊合營,成立國營二十四酒廠,即後來的五糧液酒廠。為了保證五糧液秘方能獲得真正的傳承,老紅軍出身的宜賓專員李鵬親自出馬,多次拜訪已經年近耄耋的鄧子均,兩人經常一起喝蓋碗茶聊天,李鵬最終打動了這位秘方傳人,鄧子均答應出任宜賓專賣公司技術指導。
為了照顧好這位老人,專賣公司給鄧子均配備了三輪黃包車每日接送,還每月給他發放工資,平均每月12元(當時作為專員的李鵬月工資也僅三四十元)。奇怪的是,頭三個月這位老人都沒有去領工資,專賣公司以為是他嫌工資少,於是把工資猛增到每月100 元,但老人還沒有要。後來公司多方打聽才知道,原來鄧子均是覺得自己並未做什麼實際工作,只是四處走走、說說話而已,不應該要什麼工資。經過專賣公司的反覆工作以及親戚的再三相勸,老人這才去領了工資。
「滴水之恩,自當湧泉相報」,受到黨和政府如此高規格禮遇,鄧子均老人十分感動。他不顧年邁體弱,每天往返奔波在各個車間,指導五糧液生產,還將自己所掌握的釀造工藝、技術傾囊相授,悉心指導,使得成酒質量不斷提高。在黨和政府的感召下, 同時也是為了讓凝結了畢生心血的五糧液能完美傳承下去,鄧子均毅然決定打破祖訓,將陳氏傳承了幾百年的秘方獻出。當時,他將一個黃綢包裹的「陳氏秘方」鄭重地遞到李鵬手中, 含淚激動地說 :「這方子,以往都是在暗室中秘密相授,而今我就是要在大白天,讓它好好地見見陽光!」
正是因為黨和政府的高度重視,也正是因為鄧子均老人深明大義,才使得這個寶貴的非物質文物——「陳氏秘方」獲得了傳承,不至於像中國過去那些眾多的民間發明創造一般,被無情地忽略埋沒,湮滅在歷史之間。
保護傳統與現代開發和諧共存
老窖池和傳承數百年的釀酒秘方及工藝,使得今天的人們還能和古人一樣,品嘗同樣風味的名酒——五糧液。不過,想讓這數百年的窖池持續釀出好酒,僅精心保護還不夠,還必須受到合理的可持續性開發。這才是讓五糧液和它的窖池群在今天也得到良好傳承,並且發揚光大的最好方法。
「白酒的釀製是一項生物工程。」在中國釀酒大師、五糧液股份公司副總經理趙東看來,釀酒的關鍵是微生物,香氣實際上是微生物新陳代謝的產物,不同種類的微生物決定了酒香的不同。這也正是五糧液老窖的最珍貴之處 :對五糧液這種地穴式麯酒發酵生產的白酒來說,當人們按傳承下來的秘方製成的酒糟發酵時,由於窖泥整體由弱酸性黃泥黏土製成,含有鐵、磷、鎳、鈷等多種元素,發酵中會產生種類繁多的微生物菌落和香味物質。這些微生物菌落和香味物質會慢慢地向泥窖深處滲透,變成豐富的天然香源,窖齡越長,微生物菌落和香味物質越多,酒香越濃,這正是五糧液濃香天下的奧秘。特別是老窖,窖泥中起固化作用的鎳和起催化作用的鈷含量豐富,再經過數百年的滋潤,泥土已狀如腐乳,五顏六色,裡面富含各種總酸、總酯、腐殖質及微生物。據勘測,每克老窖泥中有超過3000 億個微生物,形成一個龐大的微生物群落,正是這些多達數百種的有益微生物共生共存所形成的網絡,參與窖池發酵,才醞釀出了舉世聞名的五糧液。
對五糧液人來說,保護好老窖池,就是保證名酒五糧液品質。為了保護老窖池,五糧液公司主動投入資金和技術,對「長發升」和「利川永」等老窖池進行了精心保護。為了保證這些老作坊的環境,他們投入資金,儘量不讓整體環境產生大改變。而在作坊內部,管理人員也儘量保持當年的建築材料,除非必要不做任何改動。因為工作人員認為,他們的工作不是在釀酒,而只是幫助微生物維持它們賴以生長和繁衍生態系統,讓它們自然產出真正的五糧液。
直到今天,這些老作坊還完整地保持著幾百年傳下來的傳統 :用於運輸的四川特有的雞公車,車體雖是鋼的,但輪子依然是老的;木製的大酒甑是代代傳承下來老物。分層起糟、續糟、蒸酒到黃泥封窖,所有的步驟都遵循流傳下來的古時工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料換成天然氣之外,沒有引入任何現代機械。雖然看上去耗費人力,但卻能起到防止破壞老窖,保證酒質量的作用。
據說,美國、日本等國家借用當今最先進的科學技術試圖培養頂級的「老窖泥」,但至今都沒有成功。因為離開了宜賓得天獨厚的環境,很多釀造有益微生物菌落群,如最適合釀酒過程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。
正是五糧液的匠心傳承,才讓今天的人們能喝到和百年前一脈相承的五糧液,而在這美酒瓊漿中,其實蘊藏著無數人的心血,他們或為保護有形無形的文物文化殫精竭慮,或為五糧液傳承發揚光大而耗費心力。從這種角度來說,五糧液和它的老窖池,傳承的不僅僅是一種酒,更是一種從過去流傳到現在,還將延續到未來的厚重文化。