1978年原版潮洲制蛇名家第四代—蛇王海!果然「好七寸」!
2020-12-05 騰訊網關注品城記微信公眾號，ID：gz_pcj
這是品城記2019年第277次推送
去年我們發掘了一家：
隱藏在CBD中的「富豪大排檔」
當時為了能採訪到幕後的幾位老闆，
我們也是花了不少功夫...
自從拍完那期節目之後，
整個冬季，
我們的團建地點就基本沒離開過那裡...
曾老闆：我種草我自己！
今年這秋風一起，
馬上又收到了聰哥的微信，
說廚房大佬海哥從家鄉潮州搞來了秘方，
廣州人一定沒吃過！
呵呵，開玩笑，
我們節目都做了2年了，
廣州市內還有我們沒吃過的東西？！
我就不信了！
廣府有一食肆，立於盛極繁華之下。店內高人有叄，各懷絕技，乃有「飲食界三絕」之名。曾引無數江湖高手前往討教，全乃「識食之人」，但無一例外，均拜倒在三人精湛技藝之下。此店馳名粵港澳，其對食材之苛刻，對廚藝之痴迷，乃屬當世鮮見。此店名曰——七寸飛蛇。
去年今天，在機緣巧合之下，大秋認識了三位飲食界的高人：聰哥、海哥、東哥。三人在最繁華的CBD經營一家傳聞中的「富豪大排檔」——七寸飛蛇局。
之所以叫富豪大排檔，一是因為店內有一處「大富豪廳」，集合了各地懂吃之人（俗稱「食家」），他們對這家店的出品認可度極高，幾乎無一差評；其次是，三人一直以食客為本，對食材要求極高，對顧客的需求也是竭盡全力滿足，與顧客之間可謂亦商亦友，故有「富豪大排檔」之名。
上次大秋與三大高手一會，也算是相逢恨晚。而最近聰哥聯繫上了大秋，表示上次來探店我們也只是走馬觀花，他們手頭上還有許多獨一無二的拿手好戲我們並沒有嘗過。
恰逢冬季將至，蛇肉甚是肥美，聰哥的推介當然不能錯過，於是大秋以肉償為代價，向曾老闆申請了足夠的經費，再次來到七寸飛蛇，感受一下那令人上癮的味道～
而今天要試的兩味號稱獨一無二的菜式，一是「潮汕蛇鍋」，二是「金牌吊燒蛇」，究竟聰哥有沒有「車大炮」呢？大蛇秋為你逐一揭曉……
NO.01 潮汕蛇鍋
說到這道蛇鍋就不得不提三巨頭之一：海哥。潮州人海哥從懂事起就入廚造蛇，這道蛇鍋是他在1978年於鳳凰山蛇餐館主理期間的鎮店之寶，主要有三大特色：醬料、湯底、刀工。
1
蛇鍋第一涮——山律蛇
蛇肉放入高湯中涮上幾秒就可以食用。粉嫩的蛇肉表面有有一道道坑紋，肉質緊緻、富有彈性，絲毫沒有殘留任何皮骨。
均勻蘸上秘制醬料，入口馬上能感到驚豔：蛇肉口感鮮嫩，入口與脆肉皖有幾分相似，帶有一絲絲爽脆的質感，但仔細品味後，卻能感受到蛇肉與海鮮截然不同的鮮味。比起海鮮，蛇肉鮮味來得更直接、更刺激，無處不滲透著野性的氣息。
而秘制醬汁中能明顯感受到的是潮汕黃豆醬的醬香，但細緻之處在於，醬汁味道不會太濃鬱，而是利用一種恰到好處的甜香來打開你的味蕾，並把蛇肉本身的鮮味完整帶出，以柔和、易於接受的狀態融入到你的味覺神經當中。與原汁原味的蛇肉配合，可謂是天作之合。
2
蛇鍋第二涮——榕蛇
與山律蛇不同的是，榕蛇不是單純的蛇肉，而是帶皮享用。榕蛇塊同樣涮幾秒即可，其表面有蛇皮獨特的紋理，邊沿微微泛起一抹金黃，賣相很是吸引。
如果說山律蛇是單一口感的極致呈現，那麼榕蛇則是兩種不同口感的完美碰撞。
蛇皮脆韌彈牙，嚼勁十足，當牙齒穿透蛇皮到達蛇肉的一刻，蛇肉便會開始脫落、化開，鮮甜味固然之有，但緩緩還會滲透出一股甘香，醬汁同樣起到點綴升華的作用，不會爭搶食材本身的味道。
兩款蛇肉帶給我們最大的感受是：完全不感到油膩。首先是食材本身肉質均勻，不會給味覺帶來太大的負擔，其次是醬汁與蛇肉的黃金搭配，令人越吃越想吃，越嚼越開胃。
蛇不是第一次吃，但能達到如此質感和口味還是第一次。後來向主理人海哥取經，我們才了解到背後的精華所在。
首先是高湯，咋一看只是普通的清湯，實際上是由蛇中骨、豬排骨、三味雞、以及五種潮州鳳凰山中藥材混合熬製8小時所得，集百家所長，湯底能做到絲滑甘香。
其次是「刀工」，即對食材的處理。第一步是用極其精細的刀工剔除蛇肉中的筋，而且要保證過程中不會「傷及無辜」，這是十分困難的。
然後用刀背反覆輕敲蛇肉，令蛇肉更加爽滑、鮮美，而且只需幾秒便能涮熟，極大程度保留蛇肉當中的鮮味。
總而言之，這道看似簡單的潮式涮蛇片，背後實際隱藏著深不可測的廚房技藝。算是精品中的精品。
NO.02 金牌吊燒蛇
掌心大小的蛇塊，表面浮動著陣陣焦香，明顯經過烘烤，肉質十分緊緻。
嘴尖稍稍用力撕扯下一塊肉，只能用「吹爆」來形容個中口感。首先是蛇皮焦香的氣息，緊接下來是彈牙爽口的質感，並有滷水的香味貫徹其中。
咬到肉的深處，會驚喜地發現，與我們想像中的幹身味淡不同，蛇肉肉質不僅飽滿，還滲透著濃濃的滷水甘香與蛇肉鮮味。最難得的是，這款金牌吊燒蛇可謂是把滷水發揮到極致。
味道稍濃的滷水並沒有爭搶蛇肉的鮮，兩者微妙地糅合在一起，撕扯之際、唇齒之間，滷水微微的甘甜與蛇肉刺激的鮮形成一種別具一格的「鮮甜」。這種搭配之前從未試過，體驗也是相當的不錯。
這道金牌吊燒蛇基本算是半失傳的技藝，市面上也基本找不到這種做法的蛇。根據海哥介紹，這道蛇在傳統潮菜中稱為「滷水蛇」，做法也是甚有特色。
首先用秘制的滷水浸泡蛇肉三小時至入味，然後馬上用烤箱大火烤制表面，以求最大程度保留蛇中的肉汁。所以成品能做到表面焦香，但內部卻是肉質豐滿、滷汁充沛，每一口都是與別不同的享受。
總結
再次來到七寸飛蛇局，高人帶給我們的依然是不變的優質出品與無窮的驚喜。味道方面不需贅述，絕對是上品。雖然價錢真的不算便宜，但正如老闆聰哥所說，吃的東西就是一分錢一分貨，七寸飛蛇的出品每一道出品完全能做到值回票價甚至物超所值。這也是我們必須再來一次的原因。
探店的過程中我們也發現，店內生意十分火爆，幾乎是座無虛席。問到聰哥有沒有開分店的打算，他表示沒有考慮過，因為店內的每一道菜都由「三巨頭」親自進行品控，開分店就要承擔出品參差不齊的風險，這不符合他們三人的極致追求，況且烹飪對於他們來說，不僅是事業，還是一種生活樂趣，只要能烹製出好的菜品，他們怎麼辛苦都不會覺得累。
或許只有真正去嘗一回才能了解到，七寸飛蛇，為何真的「好七寸」
覓食TIPS
本期BGM
Nick Perito - The Green Leaves Of Summer.mp3
Dick Dale - Misirlou.mp3
Wayman Tisdale - Get Down on It.mp3
黃英華 - Ending.mp3
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