我們在咖啡志的第7、第8期已經對於金杯萃取的觀念做出了一些初步的說明，那時有對於金杯概念的兩大架構支柱：咖啡豆的被萃取率(Extraction)， 以及咖啡飲品的濃度(Strength)做出簡單的敘述與相關關係，也提過了這之中就是在探討「可溶解固體物質轉移」的概念。所謂的金杯萃取的概念，就建立在這個關係中。
前的文章中已經提過，SCAA與SCAE都將1950年代提出的金杯研究概念作為兩個教育體系中對於咖啡萃取的基本架構。針對萃出率，兩系統都是定在18%至22%之間，但是對於咖啡的最佳濃度區間認定則略有不同——SCAA的標準是在1.15%~1.35%之間；SCAE則略濃一點點，定在1.2%〜1.45%之間。這些數據的出現，是科學以及統計學總和整理後的結論； 在咖啡志第8期本專欄文末有提到：當SCAA與SCAE兩教育系統合併為SCA後，理應將數據做出整合。只是在筆者為文當時尚未有進一步的新數據被使用於新的架構課程。
果然在2018年SCA推出新的課程系統「咖啡技術計畫一一 咖啡衝泡(Coffee Skill Program(CSP) Brewing)」中，SCA教育課程提出了新的數據：針對萃取率(Extraction)兩系統先前數據是定義在相同區間，新制自然也就沿用，維持在18%〜22%之間； 但是原本略有出入的濃度區間，整合後並非取最低與最高值變成1.15%~1.45%之間，而是改為：只要濃度在1.15%以上就可 以了！
這可是個有趣的事情一一過去兩大系統認為的咖啡濃度是有個理想的區間的，低於1.15%或是1.2%下限就是太淡，而超過1.35%或是1.45%則是太濃。 合併後竟然只給了一個下限數值1.15%，卻不再有上限？理由何在？過去會太濃的咖啡在兩會合併後就不再存在了嗎？
其實，會有這樣的一個數值改變，是對於萃取架構的完整性取得的一個更合理概念的做法！ 廣義來說，萃取的概念建立在：只要是用合適的水，將咖啡豆(粉)內的風味物質提取轉移至水中，就是萃取。而我們能夠見到所有對於咖啡衝泡的器材也都符合這個原則，這也當然包括了源自義大利最經典的衝泡方式：Espresso。在SCA 教育體系中對於Espresso也設有專門課程進行相關的教育訓練，而這也是咖啡世界大賽中的經典項目World Barista Championship(WBC)，更是目前世界上非常主流也廣泛的一種咖啡的衝泡方式。
我們在咖啡志第7期的文章中有提到過，在衝煮技術中，控制咖啡濃度的基本關鍵是粉水比 例，也就是在衝泡咖啡時選擇一個用水以及其搭配粉量的參數比，常見常用器材的粉水比數字大概是從1 : 10至1 : 20之間，但是Espresso的製作標準大致如下：由7~9g (雙份為14〜18g份量)的咖啡粉，以88~96°C的水溫，在8〜10個大氣壓力推動熱水，萃取時間在20~30秒，製作出一杯25〜35mL (雙份為50〜70mL)的咖啡飲品。
這個標準即使在離開了SCA教育系統或者是典型的義大利咖啡系統大致上都是適用的。在這裡我們可以看到的是，Espresso的粉水比例高達了1 : 3.75這麼高的數字一一前面說到粉水比是濃度的關鍵，而這樣的比例使得Espresso濃度自然是比起一般萃取型式咖啡要高上許多了。
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