「山上住著福壽爹爹」，9月24日中午，難得晴日，奉光億家門前攤放著剛收上來的稻粒。他坐在龍奉山莊主人奉先啟家的廚房，一邊幫忙添火，一邊回答我的問題。我問他為何紫鵲界每年都能確保豐收，他給我的答案有些讓我意外，笑聲卻讓我相信他的真誠。
在新化水車鎮紫鵲界，山有多高，田就有多高。難得的是，每一寸稻田都能夠得到充足的灌溉用水。大於耕地面積的山頂森林系統就像一個涵養水分的蓄水池，不斷地為下遊的稻田提供用水。當然這只是紫鵲界旱季保收的原因之一。
撰文/瀟湘晨報記者錢燁
紫鵲界五色米熟了，十足的秋之味
黑米、紅米、白米、紫香米、糯米、綠豆，土灶，小火熬三個小時，為了能品嘗到一碗正宗的五色米粥，我們在奉先啟家的廚房內足足等了一下午。
五色米是水車鎮紫鵲界村的特產，由於適合耕種的梯田較多，在雜交水稻的基礎上，本地人又精心培育了紅米、黑米、紫香米等品種。其中黑米與紫香米統稱為貢米，是紫鵲界最好的米。
然而村民奉先啟卻說，這兩種貢米並不適合蒸著吃，要與白米摻雜在一起煮粥才香，一是因為數量少，二是口感粗糙，並不柔軟。
在紫鵲界瑤人衝梯田以上100米，我們看到一片紫黑米梯田，稻稈與稻穗都是黑色的，與周圍金燦燦的稻田形成鮮明對比。
這種多樣化的種植方式在紫鵲界很常見。稻田中不僅種植著水稻，有時候也會見到稗子，一種只有在偏遠農村才會見到的農作物，往往是老年人的自留種。人們栽種品種多樣的稻穀，以滿足不同人群食用的需要，另一方面保持多樣化的種植傳統，讓田地更受益。在紫鵲界，田間管理的生態多樣化一直是村民古老相守的規則。例如稻魚共生、森林與梯田共生，都是為了維持梯田生態功能的穩定。多樣化的種植方法，也使紫鵲界的稻米更加被外界青睞，五色米就是其中佼佼者。來到紫鵲界，尤其在秋天的寒露時節，氣溫略降，滿目秋色，正是需要一碗糙米粥果腹暖胃的時間，而新鮮收割上來的稻米帶著濃鬱的香味，讓你品嘗到十足的秋之味。
紫鵲界梯田「好像能掐出水來」
煮粥時與村民奉光億閒談，他認為紫鵲界能夠多年延續種植梯田，且水源充足，旱季保收，是因為父輩們都信奉的一個傳說，曾經有一位「福壽爹爹」住在山上，這位「爹爹」很長壽，並且給予了這片土地以祝福。
「被祝福過的土地」，這似乎是一條很合理的解釋。但從更加科學的角度講，紫鵲界旱季保收，水源充足的原因卻是多方面的。
首先，從地質層面講，據曾經調查過此地的湖南省水利專家聶芳容研究，紫鵲界表層土壤花崗巖風化而成的沙壤土，厚1~4m，這種砂土母質發育的土壤，土(砂)粒粗，其中粒徑0.025~0.5mm的顆粒佔40%~50%。這些粗糙的花崗巖齏粉擁有良好的通水透氣性 3，每立方米土壤的含水量為0.2~0.4m。整個紫鵲界梯田區域內，最大貯存水量為1200萬~1500萬m3,每畝可獲得灌溉水量200m3。即使遇到乾旱天氣，充足的貯水量也能灌溉20天。所以高山梯田年年可種水稻，而且可保豐收。
就像一個吸足水的海綿，湖南省水利專家聶芳容形容說。而且從山腳遠看紫鵲界山坡，似一塊仰面向南的大斜坡，從上而下,從左至右,坡面整齊。但深入梯田群中，可見山坡面上有數不清的小山頭、小山陵、小臺、小坎，也可稱得上重巒疊嶂。紫鵲界地質為花崗巖，整個山體似一座花崗巖磐石，地表以下完整無縫，如一塊不透水的塘底，其山頂和山坡所降雨水，只能從山腰坡地滲出。
這就是我們在梯田中徘徊行走時，常常在耳邊能聽到譁啦啦流水聲的原因。一種很親切的說法可以概括紫鵲界梯田的土壤貯水能力，「好像能掐出水來」!
這種形容並非誇張。走近瑤人衝下的梯田，隨處可見伸出的竹竿從山坡中譁啦啦地流出清澈山泉水。這些水通過排水渠直接被引入稻田中，利用海拔的優勢，一層層的稻田就是漸次獲得了灌溉用水。熟悉山坡地層的村民知道哪塊地，哪個坡，什麼位置可以排出水。對於水利人員可能需要藉助精密的儀器，但是對於世代在此耕作的村民來說，祖輩們分享的經驗最實用，他們可以讀懂山坡水文的秘密，從山坡上摸到準確的孔隙，開出水來。
就這樣，千萬個滲水孔隙，加上獨特的地質地貌特徵形成了縝密的地下排水網絡，就像動物的毛細血管一樣涵養著每一寸稻田。這是紫鵲界梯田得以世代開墾，並旱季保收的原因之一。
其實村民奉光億說的也不假，這是一片被祝福過的土地。
山頂森林保護山谷臂彎中的水稻
山頂的次生林愈發精神煥發，也許是受到山下金燦燦稻田的感染，有一種齊步邁入秋天的氣勢。
作為高山梯田的伴生林，這些生長在更高位置的森林起到了很好的涵養水分的作用，並且保持水土，防止山洪或泥石流等巨大的水土流失。
在詢問奉光億等村民之後，即使在自然災害比較嚴重的災荒之年，祖輩們也沒有進山砍伐林木以換取額外的經濟收入。按照當時當地國土資源部門的統計，紫鵲界梯田整體區域佔地115平方千米，林地與耕地的面積之比約為2∶1。
這些林木主要生長在山頂。即使那些看起來非常低矮的丘陵，也沒有完全被剃光頭栽上水稻，而是謹慎地留下部分森林，以有利於山頂的水土保持。
森林的形態以針闊混交林為主。佔據優勢地勢的松、柏、楓香等喬木枝葉繁茂，它們組成了巍峨的樹冠層。林下有紫荊、山茶等灌木，它們為村民提供了充足的柴火。而林下的草本植物與苔蘚層也十分茂盛，從森林形態上來說，雨水從樹冠直落草地，經歷了三層過濾的空間。再加上地面上錯綜複雜的根莖，即使遇到暴雨天氣，森林系統也能完好地處理與大量落雨的關係，讓山坡免受水土流失的困擾。
森林面積大於耕地另一個優勢是卓越的貯水能力。即使遇到乾旱天氣，山頂林下根系中仍然涵養著足夠的水分。這些水分是樹木草本在豐水期貯存下來的，在一定程度上緩解了乾旱時期山中無雨的乾旱問題。這也是紫鵲界山有多高，水就有多高的一個原因。
其次，山頂森林的護佑，對於山谷中種植的水稻有著不可或缺的遮風作用。成排生長的森林就像一堵牆，在遇到強對流天氣時，其茂密的樹冠層會起到良好的阻擋作用，讓在山谷臂彎中成長的水稻有更加安全的成長周期。
水圳：紫鵲界梯田灌溉工程中的人造血管
當然，紫鵲界旱季保收是離不開人的親密配合的。
例如人們在山谷斜坡的兩邊挖掘了洩洪溝，以保證在夏天雷雨天氣時可以快速通洩雨水。這些洩洪溝的旁邊多插著不準垂釣的牌子，很醒目，只要把車開到縣道向下眺望就可以看到。
洩洪溝只是人力改造山坡的一個實例。更多的人力投入，是在看不到的地方，經過數代人的努力，時至今日仍在發揮作用的地方。例如水圳，是本地人對一些流通在梯田之間細小溝渠的叫法。中國長江以南水田灌區一般都有幹、支、鬥、毛渠等稍大的排水渠道，但在紫鵲界的梯田看不到這種平地上的大型灌溉設施。平面方向大部分的水流是通過細小的水圳來完成的，而垂直方向的水力運輸，依靠稻田上下間水的自然勢能就能做到。
輸水方法多數採用借田而過，有的為了不穿田而過，在田塊內外側用矮埋將過水渠和田分開。也有的用竹筒分水到孤立山頭臺田。紫鵲界梯田灌溉工程雖然渠道短小，但設計科學，構造精巧。如奉家村梯田中從上至下有一條主槽，能起引水、輸水、洩洪三種功能。每隔5~10m設一壩坎，壩雖小，但功能齊全。河壩上有沉沙池，有洩洪口，有分沙堰，有引水涵等，像都江堰那樣，洪水和泥沙從主堰洩入洩洪溝，平時清水從分水涵分入細渠和水田，實現水沙分流，洪水、渠水、田水三水分流，洪沙不入田，清水涓涓流的水利特點。
如此精細周到的考量布局，並非一人一世之功，而是紫鵲界村民數代人頑強改造自然，依靠有利地勢，不斷地摸索與自然共處的經驗所做的發明創造。
精細的人力管理讓紫鵲界梯田傳承千年
紫鵲界大部分梯田地勢過渡平緩，也有一些坡度達到25度甚至40度，在這些峰迴路轉的地方開墾梯田，既要保持足夠的耕種面積又要找到合適的水源是非常困難的。由於梯田的面積狹小，紫鵲界村民至今仍在使用鐮刀、鋤頭等傳統農耕工作維繫生產。有些小塊耕地即使是耕牛也無法走進去，只能依靠人力鋤土、收割。
不過山裡人有土辦法，田塊蓄水面就是當地農民用的水準測量儀。田塊形狀與大小，依地勢地形而定。層層梯田,彎如月，長如帶,幾乎塊塊形狀各異，其砌築工藝之精巧並不比市井工匠差。
梯田蓄水深約5到10cm，每畝田蓄水約10到15m3。田間的蓄水深度要根據晴雨天氣變化而及時調整。紫鵲界村民愛水如命，幾乎每天都盯著田間的蓄水情況，因梯田水源來之於土壤滲水，水量穩定而限量，不能隨作物需求而增加，若田間水漏了，不能臨時補充，必須按照村民的經驗自主調控耕田內的蓄水深度。
當地農民特別注重田埂質量，田埂雖然很窄，但築砌要緊密，嚴格做好防滲和黏土膜面。為了不讓泥鰍、鱔魚打洞鑽孔穿通田埂造成滲漏，在剛插秧後的夜晚，農民會在夜間照著燈火細心觀察田間是否有漏孔，以防止田埂崩壞。冬天的紫鵲界，稻田也是水滿田疇，這樣做可以防止土層乾裂破壞蓄水保水的條件。
如此多精細的人力布局，都是為了最大化地利用紫鵲界得天獨厚的地理生態優勢，將前人開發的梯田，一代又一代地傳承耕作下去。這其中耗費的心力之功，與其中國其他的水利、防禦工程相比可以說毫不遜色，而且它是一種生機盎然的姿態，屹立千年。
改造自然，並非改變自然是生活在紫鵲界8萬畝梯田中的村民世代領受的生活理念。這種古老的農耕智慧雖然質樸，卻不簡單。依靠人力對自然條件的適度調控，紫鵲界梯田在數千年裡維持著穩定的耕作景象，即使是大旱之年也可以保收，的確是一處世外桃源般的福壽之地了。
割水稻，抓稻花魚，迎接秋收的盛大落幕
雖然地靠獨特的地理優勢，數代人的精細管理，但今年的天氣著實不給力，春季與秋季的多雨，讓紫鵲界連年保收的梯田也受了災。尤其是寒露時節的驟然降溫與陰雨連綿，給紫鵲界的秋收蒙上了一層灰色。
我們親自參與了奉先啟一家的收割過程。田埂上碼放著整齊的稻稈，有的已經甩掉稻穗。妻子李平在後面抬木槽，一個沉重的木箱子，用來收集稻粒用的。
奉先啟家的水稻田位於一處山坳內，坡度平緩，一層層成熟的稻穗低垂著腦袋，面對著空曠的山谷。每年，奉先啟都是從這裡開始收割，然後一層層向下。木槽很重，不能經過已經成熟的稻田，所以要等待一田的水稻割完然後向下層去，不能越過。
奉先啟的收割動作很嫻熟，雖然他的體型略顯肥胖，但是身體依然矯健，尤其在泥濘的稻田內，穿行如梭。
一個上午，奉先啟割了差不多半畝水稻，兩人輪換交替工作。妻子將甩掉的稻粒倒入口袋後，奉先啟負責背起，然後經過蜿蜒的田埂，背回家去。
這是紫鵲界8萬畝梯田在寒露節氣後統一的收割景象。短暫的收割一般會延續一周左右，但是今年天氣差，雨水多，大量的稻田還沒等收割，稻粒已經開始發芽了。連日雨水，增加了收割的困難，大多數的村民仍然在選擇等待天氣放晴。
奉先啟決定先動手，他是本地的農業合作社持股人，稻粒儲存一定數量後可以用烘乾機烘乾，但是大部分村民仍然無法使用到機械設備，鄰居奉光億隻能在屋內騰出地方晾乾。
奉光億坦言今年不是風調雨順，但是村民們並未有太多抱怨。一些人像奉先啟一樣已經行動起來，即使在下雨天，也能看到他們穿梭于田埂間忙碌的身影。
9月24日，天氣難得轉晴，奉光億將自家稻粒都拖到院內晾曬。奉先啟也加快了收割的腳步，將最後兩畝稻田搶收上來。忙了一天的夫妻倆，到了傍晚接回上學的女兒，奉先啟從鎮上買了排骨，又從放掉水的稻田中撈了幾條稻花魚，妻子做了魚凍與米粉排骨。一家人坐在橙黃的稻穗中吃晚餐，討論著女兒的功課與田裡的勞作。秋收的盛大落幕從這一家人溫馨的晚餐中開始了。
遊玩攻略
紫香米、魚凍、水車板鴨，都是紫鵲界不可辜負的美食
062縣道紫色的中間線非常醒目，沿著這條非同一般的中間線一直走，就可以把車一直開到新化縣水車鎮紫鵲界景區。沿途可以看到路邊頗為氣派的民居，兩層或者三層小洋房映入眼帘。
擁有8萬畝梯田的紫鵲界村分散於062縣道的兩側。過了景區大門，一直向上開可以看到數量很多的農家樂。這些農家樂與剛下高速看到的氣派民居不同，它們統一穿著榫卯式的屋頂。即使是三層的洋樓，外表也漆上木頭的顏色，讓人一看有一種統一的鄉野的感受。
車子沿著逐漸崎嶇的公路向上開，會來到幾處景觀平臺。其實車窗外隨處都是景色，只要你在寒露時節來到紫鵲界，都可以從公路上眺望到金黃色的稻田，一茬接一茬。半月形的梯田隨著海拔梯度垂直變化，產生頗具震撼力的自然景觀。
難得的是，這片世外桃源一般的景觀距離長沙不過3個小時的車程，如果上午出發，完全可以在中飯之前到達。
觀景平臺邊整齊劃一的梯田上演著動人的秋收景象。隨處可見的掛在山腰上的梯田，裡面的人如螞蟻大小，在緩慢移動。時而彎腰，時而在火柴盒一般大小的木箱子裡捶稻穗。由於距離很遠，聽不到農民勞作的聲音，倒是田間的流水聲響徹山谷，讓人領受到中國式田園生活的極致東方美感。
可以買一點本地的五色米
觀景平臺有小吃供應。幹紅薯片很好吃，又甜又脆。本地農民會搬出自己種植的水稻來叫賣。紫鵲界以稻米聞名，前來觀光的遊客可以買一點本地米，有黑米、紅米、紫香米、白米、糯米，本地人也稱五色米。其中以被稱為貢米的紫香米最貴，散裝大概10塊一斤，這是直接從種植戶家裡賣出的價格。
這些米不適合直接做米飯吃，而是用來與白米一起煮粥，一鍋五色米粥要煮3到4個小時。時間充裕的遊客可以提早與山上的農家樂聯繫，他們家裡都有五色米，可以提前熬一鍋粥，為一天的遊覽錦上添彩。
稻花魚凍很出名
山裡有肉質肥美的稻花魚。寒露時節正是秋收過後，幹塘捕魚的時節。紫鵲界稻花魚凍很出名，其炮製方法也簡單。一條稻花魚清洗後切斷，放入土灶內添水煮15分鐘，提前放點香葉。這樣結出的魚凍沒有雜質，透明飽滿且有彈性，在冰箱裡放3個小時後就可食用，挖上一勺剁辣椒，鮮辣可口，鮮香無比。除此之外，水車鎮紫鵲界村的農家樂還可提供米蒸肉、豬血丸子、水車板鴨、餈粑等特色美食，在你飽覽秋色時，也能夠大快朵頤。
蒙洱茶全由芽頭製成
蒙洱茶產於水車鎮奉家蒙洱衝。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很像一根根銀針。蒙洱茶歷史悠久，唐代就已生產、出名。後梁時已列為貢茶，以後歷代相襲。它的特點是：全由芽頭製成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮;香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。衝泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之後，團聚一起立於杯底。其採制要求很高，比如採摘茶葉的時間只能在清明節前後7到10天內，還規定了9種情況下不能採摘，即雨天、風霜天、蟲傷、細瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發紫、不合尺寸等。
餈粑是用熟糯米攪拌成泥製作而成，是中國南方一些地區流行的美食，人們習慣於在春節前製作，象徵豐收、喜慶和團圓，是過年必備之品。餈粑排骨是水車鎮不同於其他地方的一道帶有濃鬱鄉土風味的新菜色，柔軟的餈粑包裹著酥爛入味的排骨，再油炸至金黃，入口鬆化內裡軟滑，帶有排骨肉汁，口感非常豐富。逢春節來臨，農曆臘月末，家家都要打糯米餈粑。剛做好的餈粑是軟的，從木模裡拿出來後，手腕一抖，餈粑在空中轉上幾個圈，落在曬席上，再蓋上被單，溫度降下來後就好了。做餈粑很講究，手黏蜂蠟或茶油，先搓坨，後用手或木板壓，做得光滑，美觀。
水車板鴨始產於明朝，至今已500餘年歷史，原名「泡醃」，以肉質肥嫩的水車麻鴨做成的水車板鴨，被譽為「臘中之王」。
水車板鴨的特點是：鴨體扁平、外形桃園、尾部半圓形。尾油豐滿不外露，肥瘦肉分明，瘦肉醬色，食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中。水車板鴨的獨特風味，非其他腊味所可比擬。
龍奉山莊的老闆娘很會做新化菜
山中的住宿條件不錯，沿著062縣道可以看到豎起招牌的農家樂、旅店，有的距離觀景平臺很近，如梯田世家，有的需要繞行一點距離，深入鄉野，如龍奉山莊。龍奉山莊的主人叫奉先啟，是個略顯肥胖的中年男人，他是山上水稻種植合作社的一員，妻子以前在新化縣城政府單位食堂工作，很會做新化菜，尤其是一手魚凍，有自己的不外傳的手法。只是山上海拔高，夜晚寒冷，注意保暖。