滷水組方中用到的香料比較多，常用的也有80多種左右，不同的配方會用到不同的香料，同樣味型的滷水所使用到的香料，也在不同的組方人手中會有所差異，但有一些最基本的、固有的、傳統的組合方式卻是萬變不離其宗的，比如：五香滷水如果沒有八角這味香料肯定不可能；麻辣滷水中沒有辣椒也不現實；等等！想要成為組方高手就一定得是對香料最基本藥理研究非常透徹的，今天英雄哥就和大家探討一下滷水中常用的幾款『草』的功能與差異：
首先來說：甘草，可以這麼說幾乎沒有甘草就無法成方，足見甘草在滷水中的重要性，它可賦予滷味一種特有的甜味，去腥壓異，如果在五香滷水中你想出來回甜的效果，必須要用到甘草，用它滷製出的成品尾味微甜，回味悠長，在組方配伍中，英雄哥的個人習慣是常常用來作為佐藥或者使藥，除了用來增加回甜的效果外，另一個用意就是平衡和定味，甘草的香味獨立性很強，具有不錯的鎖定香味的效用，在實際的滷水組方中，既然是作為佐使料來使用，一般要在超過五種以上配方中才會使用，這裡要提一下一個概念，穩定香味並不是阻止香味相互之間的交融，而是讓味覺上可以更好的分辨出各種香味，而不是糊成一鍋燜，同樣甘草雖妙，但用量卻不可多。
接下來說第二款草：香茅草，香茅草又叫檸檬草，有一股濃烈的檸檬香的味道，南派滷水人對它還是很喜歡，而英雄哥的做法是，在麻辣滷水中必用香茅草，原因很簡單，能夠對麻辣味起到很好的平衡和改善的作用，初學組方的人往往進入一個誤區，以為主味突出就是組方成功了，而現在一款好的配方需要的是層次感和複合味，而加了香茅草的麻辣滷水能使麻辣味出來更加的柔和，不那麼的刺激，是一種綿長的回味的麻辣味，這樣的口感無疑更高級，所以在麻辣滷水和甚至麻辣醬料之中，香茅草是必須要使用的一款香料，能起到舉足輕重的作用！這裡英雄哥再說一下香茅草是可以作為君料使用的，這點出乎一部分的意料，如果用香茅草為君，那麼和香茅草互補的就一定得是陳皮，用陳皮來作為臣藥可以激發出新的變化，陳皮是一種清涼味，而香茅草是一種檸檬香的味道，兩種味道可以互相激發提升，另外說一下，在滷牛肉的時香茅草還能夠起到特殊的調和作用。
再說一種大家不太常用的草：靈草，靈草也叫靈香草，具有濃烈香氣，英雄哥在組合特殊食材的麻辣滷水中會運用到，但一般用量絕不超過3克，還有海鮮辣滷的組方中，不少組方人也喜歡用靈草，這是因為靈草本身對魚類具有一定的誘食作用，能夠使魚產生歡愉的感覺，所以在滷製海鮮類食材時，用到靈草會收到神奇的效果，有一種西餐香料羅勒，也可以起到和靈草相似的效果，在實際的組方運用中靈草除了自身香味的激發，往往起到的作用是調和前香
最後說到：排草，在組方界有「靈草增香，排草防腐」的共同認知，排草不僅香氣濃鬱，其最重要的作用就是具有防腐的功效，同時還可起到解熱和潤肺的藥理功效，不要小看這兩個功效，如果你的前香來得太過猛烈，那麼使用排草去中和可以很好地平衡，這也就為什麼好的方子出來的效果不僅香味濃鬱，成品還吃多不上火的原因之一。