維生素不構成組織細胞，也不提供熱量，它作用是這樣的，不可忽視
維生素按照其溶解性可以分為，脂溶性維生素，如維生素E與維生素D，維生素A等等；以及水溶性維生素，如維生素C，維生素B等。事實上，維生素對於人體而言，它既不是人體組織細胞的基礎物質，也不為人體提供熱量。人體對其量的需求也不如其他營養素大，看起來似乎不那麼重要；然而，它是維持生命代謝必需的物質，維持生理功能正常運作、在人體生長發育中扮演重要角色。
維生素對生命代謝起著調節作用
維生素就好比機器中的潤滑劑，雖然需求量很少，意義卻非常大。像蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素，在人體胃腸中吸收之後，還需要經過肝臟進一步分解之後才能被人體組織細胞利用，而維生素就擔負著促進其他營養素代謝的任務。如果體內維生素不足，就會影響人體其他器官或營養物質的代謝，進而影響人體的正常發育和生理活動的正常進行。
當人體缺乏維生素時，很容易出現生理功能紊亂、新陳代謝遲緩，甚至導致抵抗力減弱，久而久之可能就會引發各種疾病。
維生素是一個龐大的家族，目前已發現的維生素種類就有幾十種，按照其溶解性分為兩類：
一、水溶性維生素
水溶性維生素是指能在水中溶解的一組維生素，主要包括維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、泛酸等。這類維生素廣泛存在於各類新鮮的蔬菜或水果中。需要注意的是，因為會溶解於水中，所以容易隨著水而丟失。比如，將蔬菜水果切碎之後再清洗，還有就是蔬菜在烹飪時，烹飪時間過長，大量維生素會溶解於湯汁中，而大多少人麼有喝蔬菜湯的習慣，導致維生素大量流失。
二、脂溶性維生素
脂溶性維生素是指溶於脂肪及有機溶劑的維生素，主要包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。它在食物中常與脂類共同存在。比如一些油料作物，核桃、大豆、瓜子、芝麻花生等，當然，在植物油中如菜籽油、花生油當中含量也比較豐富。
除了以上比較常見維生素外，還有許多鮮為人知的維生素，它們同樣與人體健康有著重要的關係。由於維生素在人體中大多無法自行合成，大多數無法在體內存儲，雖然其需要量很少，但是必須每天中食物中獲取。一般而言，在生活要注意食物的合理搭配，尤其是葷素搭配，品種儘可能多些，才更加有利於我們從食物中均衡獲取人體所必須的營養素。
值得注意的是，對於維生素D，可以促進人體對鈣、鎂離子的吸收。而且可以通過曬太陽，皮膚合成維生素D。因此，我們常說，老年人補鈣可以多曬曬太陽。一般來說，只要日常生活中飲食均衡、不挑食、不偏食，一般就不會缺乏維生素。