█茆衛東/文 富春/圖
長江、淮河流域的先祖臨水而居，擇地而耘，養成了喜食江湖河鮮、家養禽畜的飲食習性。食材滋味活色生香，刀功烹飪細緻入微，菜品入席雅谷共賞。
南北兼容的揚州、淮安雙城，無論起早，還是晚歸，一摞蒸籠裡，均有鹹甜餡料的包子細點；一把瓷壺嘴，均蓄三省花葉的綿長茶水；一口湯鍋中，均可起筷水鮮口味的澆頭麵條。
臨近中午或是傍晚，街頭巷尾的小爐小灶便支出攤點，不用吆喝，正到火候的一爐徽州餅、蔥油火燒，半桶白嫩的豆腐腦，便把一群正尋思著墊飢殺饞的老與少，招惹過來。
長江與淮河水系孕育的漁樵耕織文明，和唱著京杭運河漕運繁華，以及衍生的琴棋書畫、詩酒花茶的生活性情才情，讓揚州、淮安兩城的民眾，在日常飲食中構建起了口味獨特的淮揚菜元素。
地處江蘇中部的揚州、淮安均為國家歷史文化名城。淮揚菜系即指古代揚州府、淮安府地域性菜系。春秋時代起源，隋唐時因漕運而名興，至明清時便盛譽天下，獨享「東南第一佳味，天下之至美」。
淮揚菜選料精緻，刀工精細，火功精良，菜品精美。擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，滋味醇和，食性平和，口感清鮮，略帶甜尾。紅燒或清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、松鼠鱖魚等系列菜品均為著名菜餚。
到揚州，得吃淮揚菜。富春、冶春、共和春，都是春風徐來的芬芳。或者已經易幟的菜根香、九爐分座，依稀尚存舊時口味。一報菜名，再看菜品，淮揚菜可海啦，就挑招牌菜。哪都別去，上得勝橋，尋百年富春茶社，品三頭宴。朱自清先生客居揚州時就寫《說揚州》，說「揚州是講究吃的好地方」。這個講究吃的地方，下了功夫說的便是百年富春茶社，還有那一系列菜品佳餚。
大煮乾絲
又名雞汁乾絲。這一招牌菜源自清代的九絲湯，九絲合一塊烹飪，味鮮美，無主角，所以演變成以乾絲為主料，佐以其他珍饈湯料的大煮乾絲。看師傅如何操刀。大豆腐乾，揚州地產，批成薄片，多薄，能透光。再切成牙籤細絲，下開水缽，長筷子輕撐慢燙，至少三遍開水，瀝去豆腥苦尾，燙出豆香綿軟。起筷，潷水。等大鍋熱油，先炒一勺蝦仁，鏟起，再乘熱注入已經煨好的原汁雞湯，放乾絲、雞絲和筍片。
湯大開，再入蝦籽，湯收稠了，併入火腿絲、豆苗，起鍋裝盆，四周湯汁，中間堆尖，整個一海盆，上桌，香氣四溢，撩人垂涎。這個吃法得用筷子將乾絲叉入小碗，再舀上湯汁，連湯帶水一把下，才是快活。這個乾絲，綿軟爽口，色彩鮮亮，還有這一口湯，醇厚味美。還要說給你聽一段，來揚州，吃富春大煮乾絲，還分四季。春天可用竹蟶入味，夏時宜脆鱔煮乾絲，秋季以蟹黃增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。
跟著，就來清炒蝦仁、爆炒軟兜，還有揚州炒飯。這蝦仁晶瑩飽滿，含著一身的鹹鮮，伴著青翠的莖葉，直接一幅揚州工筆，賞心悅目。
這道炒軟兜有說頭。黃鮮只取脊背這一道最活勁最細嫩的活肉，一整條，約半根筷子長短，配上蔥姜蒜片，下油鍋爆熘，起鍋後漏油，再配上醬油細鹽白糖熘鍋，起來，盤入墊有韭菜或是豆苗的盤中，上桌，菜品還在滋滋作響，肉質鮮嫩彈伸，挾在筷頭上悠然明晃。這雙炒均是夏日口味最佳，淮揚地區的端午十二紅之中便有一道軟兜長魚，家常做法八九不離十，可見，淮揚招牌菜亦是尋常百姓家宴菜。
富春三頭宴中的燒三頭，清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，標準的淮揚傳統名菜大菜，氣勢宏偉的很。大廚大師製作，大鍋大案操作。無論您是十位一桌，還是二十位一席，這三頭宴一上，管夠管奢華，滿堂彩，就算是一位縱橫四海的食客，必須難忘。因為這富春的三頭燒，酥爛滋嫩，味道鮮美，和盤託出的是揚州菜的選料與火工，以及烹藝的絕妙，以此為主菜的筵席則是名聞天下的富春「三頭宴」。
清燉蟹粉獅子頭
豬肉和蟹粉製作，大而圓，嫩且鮮。末代皇帝御廚唐克明考評證，其又名葵花大斬肉，在隋代即為揚州四大名菜之一，幸上之物。北京飯店淮揚菜大師李魁南說過，國宴中的淮揚名菜必須有獅子頭。是貢品，又是家常菜，百年來盛譽不衰，因為講究。
在揚州，須選五花肋條豬肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。刀法細切粗斬，肥肉石榴米大小，瘦肉切成豆丁粗細，稍斬兩刀，調入蟹肉蟹油熬出的蟹粉，左右雙掌合為團圓，下開水鍋，再以姜蔥去腥，蝦籽提鮮。這玩意，又分四季，初春配河蚌燉斬肉，清明前後春筍芽筍圍燜獅子頭，端午前後鮰魚燉獅子頭，冬季揚州風雞燉獅子頭。話不多說，清蒸獅子頭要吃熱嫩鮮，用湯匙舀食入口而化，蟹粉鮮香，酥爛適口。
扒燒整豬頭，
一道工藝複雜的功夫菜。先說段故事，話說乾隆年間，揚州法海寺蓮性和尚的扒燒整豬頭最負盛名，數百年來的製作經驗均是順著這條主線。清代揚州八怪之一的羅聘，竟有豬頭詩一首：初打春雷第一聲，雨後春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧。可見這豬頭的香味與殺饞勁，竟然衝破宗教的藩籬，真傳於老僧，妙不可言。又有揚州《竹枝詞》：揚州好，法海寺間遊，湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。一個爛字，道出火的真功，烹調必須微火，一鍋紹興黃酒，大塊冰糖，一夜後湯汁稠濃，豬頭酥爛，油光水亮，裝盤恰到好處，色呈醬紅，頭形完整，滷汁醇厚，肥嫩香甜，油而不膩，湯匙舀食。
拆燴鰱魚頭，
淮揚菜中的冬令名菜。鰱子魚頭多膠質，肉肥茸，烹飪時配以火腿、香菇等，入口肥嫩，待客大菜。鰱魚又分花鰱、白鰱和血鰱，均為上品。明代題遯居士《魚品》一書中證道：大者頭多腴，為上味。每年小雪以後，鰱魚肥美，廚師遵循「魚去乙」古訓，將魚頭從頦下剖開而面部相連，先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生動的魚臉，繼續烹製，最終形成湯汁乳白稠濃，魚頭肉質肥嫩，味鮮適口叫絕。