探索「垃圾」的美味世界

2021-02-24 黑珍珠餐廳指南

在經濟高速發展的背景下，豐富的食物種類和數量充滿了每個人的日常生活。我們再也不用擔心「吃不飽」，「吃太好」反倒經常成為困擾。
然而過於充盈的食物選擇卻帶來了大量的浪費，暢吃的自助餐根本吃不完、廚房的食材邊角料成為垃圾、請客吃飯時滿滿一桌卻時常都是浪費、超市裡長得太「醜」的果蔬被人丟棄、買的零食隨便一放就過了保質期…這些不再被需要的食物，都被無情地丟進垃圾桶，這些垃圾帶來的環境汙染更是無法估計。人類每年浪費的食物佔全球生產糧食總量的1/3，約13億噸，卻同時也有8.2億人吃不飽，如此嚴峻的情勢讓人不得不重新審視我們的飲食和生活方式。而作為一個致力於弘揚中國美食文化的美食指南，黑珍珠餐廳指南有責任引導中國食客及餐飲從業者關注食物浪費的現象，並尋找可能的解決方案。
11月22日，黑珍珠餐廳指南受邀參與「北歐食物政策實驗室研討會」。這個由瑞典、挪威、芬蘭以及丹麥駐上海總領事館共同發起的系列活動，聚集了環境科學、食物研究和餐飲領域的專家們共同探討北歐和中國的食物浪費問題現狀及其解決方案。

我們也特別邀請到2019黑珍珠一鑽餐廳南京龍吟山房創始人，兼江蘇小廚娘餐飲管理有限公司執行董事魏嵇峰，來跟大家分享餐廳作為浪費的主要源頭之一，是如何處理食物浪費的。他們針對「減少食物浪費，提高食材利用率」設計的策略和方法都值得大家學習。

▲魏嵇峰分享如何減少食物浪費

例如，小廚娘集團通過提高預估每日備貨量的精準度，讓菜餚能在每日都銷售完，從而減少菜品浪費。在散點區域大力推出小份菜和半份菜概念，讓散點客群儘量把上桌的菜餚都吃完，若實在吃不完，服務員會主動引導客戶打包。再比如發揮集團的整體協作能力，用餐廳用完的腊味香腸剩下的邊角料製作食堂團餐，儘量做到食材共享的最大化。

其實除了龍吟山房和小廚娘集團旗下的餐廳，還有很多黑珍珠餐廳和黑珍珠主廚都在減少食物浪費上做出了努力。2019上海黑珍珠一鑽餐廳OPPOSITE by Jenson & Hu 用煎牛排剩下的動物油製作餐前麵包；2019成都黑珍珠一鑽餐廳廊橋THE BRIDGE的創意暨廚藝總監江振誠用小鎮上的「醜果」為流浪漢製作免費食物；還有2020上海黑珍珠入圍餐廳之一的Stone Sal 言鹽西餐廳將幾乎所有種類的邊角料食材都變成創意美味的新菜.這些舉動看似普通，但如果每個人、每家餐廳都能在細節中儘可能地減少浪費，我們共同生活的家園將變得更加綠色，每個生命的存在也能更持久。相信在不久的將來，會有越來越多的黑珍珠餐廳將」減少食物浪費「，作為提升商業效益與社會使命的共同目標。

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