當我們去買麵包的時候
總是被包裝上
醒目的「無添加人工添加物」這幾個大字吸引
翻到背面一看
原料表卻讓人看得雲裡霧裡
什麼益面劑、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...
食品法規裡有這麼一條
添加物可以合併申報
在安全的添加範圍也可以省略不寫
但是，合法卻不等於沒有危害
今天我們就來盤點
那些麵包店裡的「潛規則」
要稱為全麥麵包其實全麥必須佔51％
很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。全麥的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的「全麥產品宣稱及標示原則」，定義「全麥」是指含有「胚乳、胚芽和麩皮」的完整麥粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量51％，才能稱為全麥麵包。很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全谷」或「多谷、有機、生機、健康養生」千萬別全部當真。發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏幹，吃多容易造成腹脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃鬱，反之機器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。說了那麼多麵包行業的「秘密」，也要教教大家如何選擇好麵包。店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紮實性，越嚼越香，從唇齒間慢慢散發出麵粉香氣。軟麵包：以菠蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部溼閏，孔洞分布大小不一（這是手作烘焙的特性）。以上只是關於如何選購優質麵包的簡單介紹及選購麵包的雷區，如果想在麵包烘焙行業鑽研下去，還是需要一個更正規的課程學習，系統化學習烘焙的相關內容及創業開店策略，瀋陽新東方美味學院願意成為這個引導者，歡迎您到店考察試吃！
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