張敏/中國青年報
中國青年報8月27日消息，「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」，雖然這句詩對大多數國人來說都耳熟能詳，但餐飲業浪費卻依然存在，甚至觸目驚心。浪費，有食客消費者造成的，也有餐飲企業在採買、保存過程中由於不當行為造成的損耗。
近期，中青報·中青網記者走訪多家餐飲企業了解到，浪費問題已經得到餐飲企業的重視，不少企業正在研究如何減少食材損耗，部分企業已出臺相關措施減少浪費。全國工商聯餐飲業委員會向所有委員單位發出「堅決制止餐飲浪費」倡議書，號召餐飲企業將制止浪費納入生產、加工、服務的全過程。
相當一部分餐飲企業向消費者發出倡議，號召大家點餐時「量力而行」。
吃正餐時人均該點幾道菜？根據奧琦瑋信息科技(北京)有限公司大數據產品總監金春君對西貝、雲海餚、旺順閣魚頭泡餅等5家中餐館的數據分析顯示，在不包括飲料、主食的情況下，人均點菜2.5-2.8道，「這其中包括甜品、點心等」。
金春君觀察到，普通中餐館浪費的現象少於酒店類餐飲企業，這主要與消費場景、消費習慣有關。
北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學友分析，西貝的門店大部分開在商場裡，餐廳多為2-4人桌，消費者主要是商場周邊社區的居民，以及寫字樓的上班族，多為熟客，了解餐館的菜量，會根據實際需求點菜。「在以家庭為單位的就餐場景下，消費者不會點太多菜品。三五個年輕人吃飯時，一些沒有成家、單身的年輕人，也會把品相比較好的菜打包。」
曾經有家餐飲企業連續虧損，金春君團隊調研發現，一方面，消費者反應餐廳價格偏高，另一方面餐廳的菜量很大，消費者經常吃不完。「我們做了核算，比如100克的菜，實際操作中給顧客的是120克，從企業的角度，成本增加了；從顧客的角度，吃不完只剩一點也不願意打包。」
金春君還分析，該企業4年前每桌平均就餐人數是3.5位，3年前變成3.1位，而在2109年，每桌平均就餐人數只有2.7位。「這說明，單人經濟、小桌經濟越來越明顯。餐廳的菜量應根據不同消費者群體進行調整。菜量如果還停留在以前的標準，浪費就會很大。」金春君認為，把菜量減下來的同時，也把價格減下來，這對企業和顧客，都是雙贏。
不少商家已經意識到這樣的變化。木屋燒烤的菜品多為按份點單，有些烤串一份有10串、20串，曾有顧客反應數量過多。從去年開始，木屋燒烤對菜單進行了調整，將10串起點的菜品改成了5串。
北京將太無二餐飲有限責任公司公共事務部總監姜凡介紹，該店有不少按人數點單的菜品，比如蛋黃醬焗牡蠣、鹽烤大蝦等都是一份1隻或兩隻，還有單人套餐可以選擇。
楚學友認為，減少食物浪費不僅要從消費端控制，也要從生產端、原料端進行把控。「對於餐飲企業來說，在原料的生產流通環節減少浪費更為重要。在備料時就應做好預測，科學備菜，減少損耗。」
楚學友以大拌菜為例介紹，「每天晚上10點之後，店長、服務部經理、廚師長會根據這道菜上周同天、上月同天、前三個月同天的銷量來確定次日的銷售量。次日晚7點半左右，廚師長會再確認一下菜的剩餘數量，如果還有兩三份沒賣完，就會與服務部經理溝通，主推這道菜。如果當天有未銷售完的菜品，則會作為員工餐。」
在原料加工方面，如何控制好食材損耗，也是值得餐飲企業思考的問題。楚學友介紹，為了減少食材損耗，要與上遊的原料生產端進行溝通，提出要求，通過生產方的標準化處理，保證原料的物盡其用，「比如我們需要牛大骨，那麼剩餘的牛排可提供給西餐店，牛肋肉可以提供給其他餐飲企業，剩餘的邊角料可以打成肉卷，成為火鍋食材。如果我們自己買一頭牛的話，很多部位都用不到，就會造成浪費。」
本期編輯 邢潭
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