要想讓內脂豆腐達到外酥內嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。
製法：
1.把內脂豆腐切成節，待粘勻脆炸粉以後，下入七成熱的油鍋，炸至外酥內熱便倒出來瀝油，隨後放到燒燙並墊有鋁箔紙的鐵板內。
2.鍋裡放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒開後，加鹽、味精、白糖和醋調味，待勾薄芡、淋香油後，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。
做法：
1、把老豆腐放進高壓鍋，摻清水並加鹽調味，上火燒開壓20分鐘，取出來晾冷，切成厚片待用。
2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入豆腐片炸至表面金黃硬挺時，倒出來瀝油，隨後擺放在盤裡。
3、鍋留底油，先下青紅椒粒、小米辣粒、蒜米和花椒炒香，再摻適量鮮湯燒開，其間加蠔油、醬油、豉油和白糖調味，隨後用溼澱粉勾薄芡，出鍋舀在盤中豆腐片上面，即成。
做法：
1、老豆腐切片，放入油鍋煎香了再取出。
2、鍋裡放油燒熱，下豬五花肉片先炒香，再加入複製醬料稍炒並摻入適量的鮮湯，等下入豆腐片和小米辣節以後，再加鹽、老抽調味，燒至鍋裡收汁時撒蒜苗節，即成。
此菜用到的豆腐，是大廚自己浸泡黃豆，再磨漿製作的，和市場上出售的普通豆腐相比，豆香味更濃，口感也更好。
做法：
1、把自製豆腐切成大塊，投入六成熱的油鍋炸至色呈金黃時，倒出來瀝油，隨後放盤裡待用。另把雜菌投入沸水鍋汆一水，再放鮮湯鍋裡煨入味。
2、鍋裡放鮑汁和鮮湯燒開，下雜菌和炸好的豆腐稍煮，其間加鹽、味精、雞粉和老抽調好味，等將豆座腐剷出來裝盤後，用溼生粉收濃湯汁，出鍋舀在盤中豆腐上面，即成。
做法：
1、把灰豆腐放溫水盆裡泡漲後，撈出來衝洗淨，切成片再投沸水鍋裡汆一水。
2、鍋裡放熟菜油燒熱，投入青尖椒條和小米椒條爆香，再下入黑椒醬、蠔油及灰豆腐炒勻，待摻入少許鮮湯收至鍋裡汁水將幹時，撒蔥節並淋一點藤椒油，出鍋裝盤便好。
石鍋蔬菜豆腐
做法：
1、把自製的豆漿納盆，先是加入雞蛋液和少許的鹽攪勻，待入籠蒸定型以後，取出來切成3釐米大小的塊。
2、淨鍋裡放油燒熱，把豆腐塊均勻粘裹上一層生粉，再下入油鍋炸至外表色金黃，倒出來瀝油。
3、鍋裡留底油，下薑末、蒜末、五花肉末和小米椒節，炒香後摻入適量鮮湯，下金瓜泥和豆腐塊燒開後，加鹽、辣鮮露、美極醬油和味精調味，待勾薄芡再起鍋裝石鍋內，撒入汆熟的青豆和紅腰豆，即成。
製法：
1.把豆腐切成塊，拍勻幹生粉便下入七成熱的色拉油鍋裡，炸定型便撈出來。另把洋蔥切成絲，放燒燙的鐵板上待用。
2.鍋裡留底油，放肉末炒香後，下香菇末並加入蠔油、辣妹子醬、蒸魚豉油和料酒，待放入炸好的豆腐燒一會兒後，調入鹽和味精，起鍋盛鐵板上便好。
砂鍋老豆腐
原料：
老豆腐2塊，肥肉丁50克，姜粒、蒜粒、蒜苗段各少許。
調料：
豆瓣醬、花椒麵、鹽、老抽、雞精、味精、水澱粉、花椒油、色拉油各適量
製作：
1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋裡，煮2分鐘便撈出來瀝水，備用。
2、淨鍋入油燒熱，先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒至鍋裡的油變紅色時，再下豆腐條，摻入清水並調入雞精、味精、鹽和老抽。
3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，出鍋時撒上蒜苗段和花椒麵，即可裝砂鍋裡上桌。
這是一道組合菜式。
做法：
1、先把自製的嫩豆腐裝玻璃小盤中，澆上家鄉味汁（用油酥豆瓣醬，加鮮小米椒圈、青椒圈、香菜末、鹽、醬油和味精調製的鮮辣味汁），再撒上油酥豌豆。
2、把裝有涼拌豆腐的玻璃小盤放大盤中間，周邊圍上蒸過的日本豆腐節，分別擠上一點藍莓醬即告完成。
做法：
1、把米豆腐切成丁，投入沸水鍋汆一水便撈出。另把冬瓜削皮除去瓤，切成同樣大小的丁，下入油鍋過油後倒出來瀝油。
2、淨鍋裡放油燒熱，放薑末、蒜末和農家辣醬炒香後，摻入適量鮮湯燒開，接著下米豆腐丁和冬瓜丁，待加鹽、醬油和味精同燒至入味後，勾薄芡推勻，裝盤時撒些蔥花即成。
做這道菜不僅採用了類似回鍋肉的方法，而且還是把豆腐製成糝，再攤成豆腐片，然後與肉片一起回鍋同炒。
做法：
1、先把豆腐製成泥，納盆加鹽、胡椒粉、雞蛋液、生粉和蔥花，攪拌均勻即成豆腐糝。
2、淨鍋放油燒熱，把豆腐糝在鍋裡攤成餅狀，待上火煎至定型且兩面色金黃後，取出來切成菱形塊待用。另把煮熟的帶皮豬二刀切成片。
3、出菜時，先在鍋裡放少量的油，燒熱再把肉片下鍋，煸炒至吐油再放豆瓣醬和薑末，炒勻後倒入豆腐片，邊炒邊加少許的鹽、白糖和味精，出鍋前撒入蒜苗段，稍炒即可裝盤。
原料：
滷水豆腐400克 臘肉50克 小蔥50克青紅椒50克 蛋清、生粉、鹽、色拉油各適量
製法：
1.將豆腐用手抓成細末，與蛋清、生粉、鹽放一起，攪打均勻備用。臘肉、青紅椒和小蔥分別切成粒。
2.鍋裡放入適量油燒熱，放入豆腐炒乾爽成顆粒狀，裝入盤中；另將臘肉粒和青紅椒粒下鍋，炒香再舀在盤中豆腐上，即成。
做法：
1. 把千葉豆腐切成長6釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的片，下入四成熱的油鍋炸至表皮稍稍變黃時，倒出來控油。
2. 炒鍋裡留少許油燒熱，放豬五花肉末50克炒散。
3.加入小米辣椒圈和二荊條辣椒圈炒勻。
4.摻入少許鮮湯燒開，調入味精5克、美極鮮醬油5毫升、鮮露5毫升和辣鮮露3毫升，再把千葉豆腐放進去燒入味。
5.改大火收汁後起鍋裝進燒熱的砂煲裡即成。
做法：
1、把魷魚50克、海參50克切成片，雞腿菇、香菇切成塊狀，西蘭花切成塊狀，豆腐切成1.5釐米寬、2.5釐米長的塊狀，均備用。
2、水燒開，放入豆腐汆水後撈起，接著依次將魷魚、海參、西蘭花、雞腿菇、香菇汆水，均撈起備用。
3、鍋內放入色拉油50毫升，待油溫燒至四成熱時，投入大蔥節和薑片，摻水50毫升，把汆過水的豆腐、魷魚、海參、雞腿菇、香菇和西蘭花放入鍋中，調入雞汁、味精，再加入澱粉勾芡，燒開後起鍋即成。
包漿豆腐本是一道雲南小吃，可這裡卻把它改良為一道魚香味型的菜。
做法：
1、鍋上火放色拉油，燒至七成熱時把制好的包漿豆腐下鍋，炸至豆腐定型便撈出來放石板盛器上。
2、鍋裡留底油，先下姜、蒜米、蔥花和側耳根粒炒香，隨後放入適量的鹽、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡並調成魚香味汁後，起鍋舀在豆腐上面，撒些蔥花便好。
原料：黃豆100克 黑豆50克 小豆30克 綠豆20克 泰椒圈10克 香蔥花10克 辣椒醬30克 芝麻醬30克 精鹽5克 豆腐王10克
製法：
1.用礦泉水把黃豆、黑豆、小豆和綠豆浸泡5個小時，先放到豆漿機裡打成豆漿，然後倒入淨鍋裡上火加熱，其間加入豆腐王和精鹽，煮沸後倒在鋪有細布的模具內，晾涼並壓製成型，即得到自製豆腐。
2.把豆腐劃成2釐米大小，撒上泰椒圈和香蔥花，隨配辣椒醬和芝麻醬味碟供客人蘸食。
白嫩的老豆腐，用手撕成不規則的形狀，不僅白、滑、嫩、韌，且豆香濃鬱，鮮香的骨頭湯、雪菜汁被毫無保留地燉入豆腐裡頭，豆腐鮮美又有嚼勁。
製作：
1.將筒子骨1根（約250克）洗淨，大火燉透，墊在盛器底部。將老豆腐500克洗淨，手撕成不規則的形狀，放在筒子骨上面。
2.豆腐上蓋上寧波雪菜王100克，倒入骨頭湯650克、雪菜汁60克，再淋熟豬油20克，放入幹辣椒、味精、雞精各3克，燒開後改小火燉15分鐘，撒上蔥花5克即可。
點評：
此菜設計比較巧妙，成本不高，但是品質很高。筒骨與豆腐同燉的方式不錯，比較顯檔次。但是筒子骨應該批量加工，也可以用調高湯後用過的骨頭，反正豆腐極易入味，濃湯足以為豆腐入味，筒子骨只是個襯託。
原料：鹽滷豆腐750克，特製梅乾菜（用土豬五花肉和梅乾菜燒制的梅乾菜豬肉，從中取出梅乾菜）50克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。
調料：土醬油10克。
做法：
1、將整塊豆腐切成正方體或長方體，放入開水中，文火燉10分鐘。
2、將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特製梅乾菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。
關鍵：
1、特製梅乾菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。
2、豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準。
原料：
豆腐300克，豬肉餡100克，雞蛋1個，姜蔥蒜5克。
調料：
食鹽、醬油、醋、澱粉、植物油、郫縣豆瓣醬、白糖、清湯各適量。
做法：
1、將豆腐切成大片，加入鹽醃製20分鐘。
2、蔥姜蒜分別切碎備用。
3、蛋液中加入適量的澱粉攪拌均勻，將豆腐沾滿蛋糊，下入6成熱的油鍋中煎炸至金黃，撈出瀝油，碼放在盤中。
4、鍋留底油，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，加入肉餡煸炒至變色，再加入蔥姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、醬油、醋、鹽和適量清湯燒2分鐘左右，勾入薄芡後燒至湯汁濃縮，將燒好的魚香汁澆在炸好的脆皮豆腐上即可。
製作/ 胡秋高
銷售特色 我製作的這道菜亮點在於健康養生原生態，看似是豆腐實為雞蛋和豆漿蒸製而成，用高湯燉製後其口感清香軟糯，再加入少許小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，適合中低檔餐廳使用。
爐頭
1.雞蛋500克打勻，加鮮豆漿500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形託盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個大小相同的託盤上（託盤尺寸為36×24釐米最合適）。
2.將做好的豆腐改刀成5×5×1釐米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結殼，取10塊。
3.炒鍋上火，入色拉油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入薑片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開後放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時放熟雞油5克，煮開出鍋裝盤，撒黃彩椒丁3克、蔥花2克即可。
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