自製沙拉醬

自製沙拉醬

By 海言007

沙拉醬是統稱。這裡我們介紹的沙拉醬，就是烘焙裡，尤其是麵包裡最常用的一道沙拉醬，叫做蛋黃沙拉醬，在臺灣被稱作美乃滋。我們平時吃的漢堡，肉鬆麵包裡夾的沙拉醬，就是這種沙拉醬，拌水果沙拉，蔬菜沙拉也常用它。

原料：蛋黃、植物油、白醋、糖粉。

做法步驟：

第1步、蛋黃打入碗裡，加糖粉用打蛋器打發。打發到蛋黃的體積膨脹，顏色變淺呈濃稠狀。

第2步、此時，加入少許油並用打蛋器攪打。使油和蛋黃完全融合。繼續少量的加入油。在一開始的時候。最好有足夠的耐心。每次加入的油一定不能太多。邊加入邊用打蛋器攪拌。你會發現，隨著油一點點的加入，蛋黃不但沒有變稀，反而會變得越來越濃稠。

第3步、繼續少量的加入油並攪拌。請注意看圖片，此時蛋黃糊越來越稠。剛加完60~70g油的時候,蛋黃糊（此時已經可以稱沙拉醬了）已經濃稠到了如圖所示的程度

第4步、此時，因為醬太濃。不太好攪拌了，我們添加一小勺左右的白醋進去（不要加太多），攪拌均勻。加入醋以後。碗裡的醬會變得稀一些。這個時候，我們重複少量多次的添加油並攪拌這個過程。

第5步、隨著油的繼續添加，醬又重新變得濃稠起來。蛋黃糊變得越來越濃。

第6步、當醬變得比較濃的時候。再添加一點白醋。重複這個過程。直到油和醋都添加完。

第7步、攪拌完成，沙拉醬就做好了。

小貼士：

小貼士1.沙拉醬裡使用的植物油，要麼選擇色淡無味的玉米油，葵花籽油，要麼選擇健康的橄欖油。不要選花生油，山茶油之類味道重的油，會使沙拉醬味道不純（橄欖油也有較特殊的味道，如果不能接受這種味道的，請慎用橄欖油）。2.少量多次的加油，才能讓油和蛋黃完全乳化。尤其最開始的時候，油一定不要一次加多了。如果你發現加入油以後，醬越拌越稀，則說明油沒能與蛋黃成功乳化，失敗了。補救的方法是，重新拿一個蛋黃打入新的碗裡並打發，像製作沙拉醬最開始的步驟一樣，把失敗的這碗醬代替油一點一點的倒入新的蛋黃裡，就可以補救了（沙拉醬最重要的就是油和蛋黃完全乳化，只有完全乳化了。才能呈現出我們想要的質地。如果油沒有被全部乳化，一是醬比較稀，二是吃起來有很重的油膩感，無法食用）。3.把白醋換成等量新鮮檸檬擠的汁，可以使做出來的沙拉醬充滿檸檬的清新香味。4.最後一次加入白醋的時候，先觀察一下醬的濃稠程度。白醋不一定需要全部加入，可以根據自己的喜好調節最後成品醬的濃稠度與酸度。

來自 美食天下 海言007 的作品。

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