大家好，本期分享鹼水麵包，表皮焦脆做法。內部是非常紮實的口感，它的配方很簡單，高筋麵粉三百克、奶粉六克、鹽六克、黃油九克、酵母三克、水一百五十六克，把它們混合攪拌。我們以往做麵包的時候，麵團的含水量大，都比較稀軟，而這個麵團兒是非常幹的，剛開始攪拌的時候很難成團。對於這麼幹的麵團兒，用家用除溼機攪拌的時候儘量選擇低檔，高檔的話有可能損壞機器。
尤其是功率比較低的除溼機，低速攪拌個十幾分鐘二十分鐘就可以像這樣成團了。當然對於這麼幹的麵團兒，我們也可以選擇手工揉面。揉成的麵團經過拉扯依然可以拉扯成很薄的狀態。但是和含水量大的麵團不一樣，表面並不光滑。然後我們把麵團整理一下，進行基礎發酵。
發酵時間大約半個小時，這個過程時間很短，麵團的質地又很硬，所以發酵後的麵團並不會發生太大的變化。更確切地說，這更像是麵團兒的鬆弛過程，然後把麵團平均分割成八等份。依然是要把麵團滾圓，和以往的操作不同，麵團很硬，我們可以用這樣的方法來滾圓，然後讓麵團鬆弛十五分鐘。這裡要特別注意麵團的保溼，除了常規的蓋保鮮膜以外，我們可以在麵團表面噴一些水，或者刷上一些水，然後把麵團擀成長橢圓形，光滑的那一面衝下，從一側捲起，儘量卷得實一些。然後把它搓長。
搓成中間鼓兩邊細的形狀。交叉做成這樣的造型。折好型之後進行最終發展。最終發酵可以在三十五度的溫度發酵三十分鐘，然後放入冰箱冷藏降溫，也可以在冰箱冷藏室直接低溫發酵，低溫發酵一個小時或者一個半小時。提前準備一下鹼水，這裡用到的鹼並不是我們平時用的食用鹼，而是烘培姐，食用鹼的成分是碳酸鈉，烘培鹼是指活檢顆星，姐是氫氧化鈉，是比較烈性的，是會燒手的。
所以用的時候一定要注意安全。首先容器不能用金屬容器，當然也就不能在烤盤裡直接烤，要墊上一層油紙，操作的時候要戴上橡膠手套或者塑料手套。梘水的濃度為百分之三到百分之四，五百克的水加烘培減十五到二十克，讓簡化。嗨冷藏發酵之後的麵團比較硬，比較容易操作一些。兩面浸泡於鹼水溶液中十到二十秒。
用割刀割個口。烤箱提前預熱，上火二百三十度，下火一百八十度，烤十六分鐘，這道鹼水麵包就做好啦。總體來說跟其他麵包相比，做法並不複雜，過程中只要注意三點，一、對於含水量如此低的麵團兒，一樣要做到揉面到位；二、在最終發酵的時候，一定要經過冷藏才好操作。三、使用鹼水的時候一定要注意安全。
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