記者 楊子健/文 邱澤楷/攝
最近，每天早上9點，錢淑君都會準時出現在自己的餐館裡。
2018年，錢淑君和合伙人在慶春路上開了這家館子，致力於打造精品杭幫菜。錢淑君是財會出身，辭掉工作做掌柜，2年多下來，餐館搞得有聲有色。
這是一家營業到深夜的餐館，錢淑君已經習慣了把午餐工作交給經理人，自己趕在晚餐高峰前到店，收拾一下再迎客。
「比以前累太多了。」如今，她幾乎都是和後廚備菜的師傅一起上班的。為啥呢？這要從餐館2個多月前的一個重要決定說起。
退守，有時候是為了更大的改變
「今年生意難做嗎？」這個問題拋給餐飲人，得到的答案恐怕出奇一致：難。
對於錢淑君來說，今年的形勢可謂難上加難。去年10月，餐館投入巨資，擠進了杭州的商業中心——湖濱商圈，開了一家規模可觀的新店。然而，新冠肺炎疫情發生後，這家新店的經營舉步維艱。短短幾個月後，股東們不得不忍痛決定，把「燒錢」的湖濱店關掉，退守老店。
今年3月，杭州的復產復工有序推進，餐飲行業逐漸恢復堂食。到了年中，老店才逐漸恢復了元氣。嗅覺敏銳的她很快發現，這場疫情給人們的餐飲習慣帶來了不小的改變。
在杭州，做杭幫菜的店家似乎相對保守，主要精力用在鑽研菜品和維護客源。但此時，錢淑君開始注意市場的動向，很快，老店決定入局外賣平臺，緊接著，針對堂食推出了讓利套餐。
可事實上，這兩手，各品類的同行都在做。錢淑君默默告訴自己：「必須做出更大的改變！」
動硬指標，改變就要徹底一點
堂食做久了，錢淑君已經找到了菜品質量、分量和價格之間的平衡點。「其實，之前客人堂食，多多少少都會剩下些。」錢淑君覺得，客人剩菜的原因，一是他們店還是比較實惠，菜量足，二是客人們往往希望嘗試更多的食材和口味，容易點多，「如果是菜的質量不好，客人動不了幾筷子，但我們收臺時發現，基本是每道菜剩一點點。」看得出，她對自家菜品很有信心。
然而，最開始做外賣，店裡堅持走保質保量這條堂食的老路，一樣的菜單，一樣的平衡點，效果卻並不理想。7月初，呼籲「節約糧食，拒絕浪費」的聲音傳進餐飲行業，同行紛紛響應。有一天，小夥伴無意中感嘆了一句：「不浪費，難道要減量減價嗎？」
做餐飲的都知道，價格和分量一旦定下來，就不能隨意變動，對於這兩個硬指標，食客總比預想中更加敏感。此時，錢淑君店裡的外賣做得很不順，但她想到的是：不如就走外賣這條路，一次改個徹底——一份上百元的招牌酸菜魚，直接拆成10份，一份就賣10元多，怎麼樣？
8月1日，錢淑君店裡的外賣「小碗菜」正式開售，錢淑君在朋友圈發了品牌海報和一張外賣訂單截圖——杭幫菜兩葷兩素，送飲料冷盤，價格上只有糖醋裡脊超過了10元，「人均20元，你們感受下！」
「光碟」，是「順風車」也是「新食尚」
做堂食，錢淑君算是老手，但做外賣，她也是個「小白」，更別說「小碗菜」的外賣了。既要和堂食區分開，又要應對猛增的訂單量，推出外賣「小碗菜」之初，扎堆的外賣員和催單投訴搞得店裡很狼狽。
既然已經上了新項目，就要堅持下去。8月底，錢淑君和同事們經過摸爬滾打，總算掌握了經營的新節奏。她把外賣「小碗菜」的海報改了版式，加了一句醒目的話：「堅持響應制止餐飲浪費的號召！」
如今，每天上午，錢淑君店裡的後廚就沒法關火。以前，這個時間段只需備菜，可現在，後廚3個灶頭得一起燒菜。到了上午10點半，外賣平臺開始接單，堂食的客人還沒來，外賣小哥倒是先來了。夥計們把剛燒好的菜品分裝成小碗，打包裝好，擺在門前的桌子上，方便小哥對號取走。整個中午，用來分裝的菜品越來越少，桌上一直擺滿了打包好的外賣。
「現在，每個工作日中午就有將近100單。」錢淑君邊說邊打包好一個大單，目測是六七個人的分量，送餐地址是一家保險公司。記者跟著外賣小哥一起找到了點單的顧客莫先生，一問才知道，他是店裡的老客。「以前點外賣，一次最多兩三個菜，一吃就膩了，還容易浪費，現在這樣多好，一桌擺了十幾道小碗菜，好吃還不剩。」莫先生說，他和5位同事一起吃工作餐，人均也就20元出頭，當天這頓是他請客，「我們公司沒有食堂，今天就是給大家推薦一下這種新吃法！」
下午2點多，店裡的午餐高峰總算忙過去了，錢淑君抽空感嘆了一句：「雖然每單利潤很薄，但忙起來總是好的！」
短短2個多月，錢淑君店裡的外賣「小碗菜」已經做得有聲有色，她這樣總結自己的體會：「菜量小了，價格也便宜了，我們把握品質，把選擇權交給顧客。當然，更重要的是，國家呼籲大家參與『光碟行動』，我們杭幫菜也搭上了『順風車』，這是『新食尚』。」
當初做「小碗菜」時，錢淑君和合伙人考慮過要不要換個品牌，就算搞砸了也不影響老店的名聲，可後來還是堅持用經營了好幾年的杭幫菜老招牌。「這個牌子就像是我們的孩子一樣。」錢淑君說。