老藝術家有個怪癖，去餐廳吃飯，都要盯上菜單老半天。
這並不是選擇困難症的表現，而是每家餐廳的菜單太值得琢磨了。
有的可能像看到一封「天書」一樣難懂，而有的可能像一封廚師寫給你的「情書」那樣浪漫。
△要打開美食世界，從打開一份菜單開始/unsplash
相信你也有過這種情況——滿心歡喜看著菜單上的美食樣式圖點了菜，結果現實的總跟你預想的差之千裡。
眼巴巴地看著旁桌的人上的菜饞了一嘴，這時候只能默默認慫，使眼色問問服務員：那是什麼菜？能給我上一樣的嗎？
別小看一份小小的菜單，既有可能是我們打開味蕾新世界的解碼鑰匙，當然也可能字裡行間暗藏著套路。
在餐廳點個菜，我感覺像在猜燈謎
每個人都會經歷無數的菜單。
外出餐廳就餐，這種神奇的儀式總少不了：當服務員把菜單遞到你面前，菜單就在「告訴」你這家店能給到你的所有信息：
細緻到可能這份菜單的重量，都讓你有些抗拒——怎麼那麼重？一看這菜單的金黃裝幀，菜就不便宜吧。
是的，緊接著你的目光，可能會被這些天花亂墜的描述給吸引了。
有的從裝潢到菜單都透露著一股詭異的武俠風格和江湖氣息，目測這位餐廳老闆可能受周星馳《食神》的「黯然銷魂飯」的影響太深了。
什麼「還我靚靚湯」「化骨綿鴨掌」「乾坤大羅移面」……不說你在看菜單，還以為在研讀一本武功秘籍，非得要來個心領神會的武林中人才能破解。
△星爺教給大家創意，也不是讓你用爛的/電影劇照
不開「武林大會」，就來個強行「詩詞大會」。
那些古香古色的館子，菜單上非得強行尬搭詩詞，以凸顯餐廳古風意境。什麼「天長地久有時盡，此恨綿綿無絕期」上來就是一桌綿密的榴槤椰奶，確實讓人又迷惑又可恨。
△古香古色的餐廳，菜單也讓你穿越/圖蟲創意
什麼「從前慢，車馬都慢」，搭配一盤寡淡的上湯豆苗也就算了，上菜也慢得很到位，你也不能說人家不對，明明就暗示過來這就是經歷田園般的慢生活了。
行吧，你知道自己不應該走進這些太有想法的餐廳。當你來到時下網紅餐廳，那些菜單也整得你發毛。
動不動就來個「當西紅柿愛上雞蛋」「初戀紅豆冰」「靈魂豬腳飯」……這些網紅菜單詞彙創意堪稱土味，但能不能別想著換個馬甲就加價。
△網紅餐廳菜單隨時讓你一頭霧水/圖蟲創意
要不就是到了那家標榜著越南、泰國餐廳，你總要為在餐廳體驗特色的異域風情買單。
菜單上標著看不懂的泰文，中文翻譯還非得要扯上「清邁進口」「胡志明特供」等等，非要你注意這就是遠道而來的原料進口的紫蘇（其實菜市場也多的是），為的不過是在讓你為高價買單的時候舒服點。
△搭上泰式異域風情表演，你還能不掏腰包？
實在對著菜單選不下手，當下的餐廳都時興一種做法，叫推薦菜單。
這一下解決了很多選擇困難症患者的點單難題，但要命的是，有的除了餐廳推薦，還有主廚推薦，所以我要相信主廚的還是相信餐廳招牌呢？
不去餐廳去快餐店總行了吧，但偏偏快餐店很喜歡玩點新花樣，比如最常見的隱藏菜單，我們在X當勞，X巴克等等上面，經常看到當季推選的隱藏菜單。
少加一點糖漿，多放一勺芋泥，多一片芝士等等都能成為與標準不一樣的限量出品，不過只是配料不同罷了。那些引人注目的新推套餐，通過組合重新包裝，連價格都可以翻倍。
實在不到餐廳點菜吧，連在線上叫個外賣，也總躲不過糟心的菜單。網戀-奔現的場景多了去了。
更可惡的還有，明明是同一家餐廳，為什麼打開不同的平臺，連菜品的圖片都變樣了。
還有一些完全不同的餐廳，用的還是系統默認一樣的圖片，是不是有點太不走心了？
菜單上搭上飯的套餐，配菜不加以說明，眼花繚亂就容易點多了一份配菜，還真有小心思。
明明就是對著菜單點餐，一個個字都認識，為什麼組合起來就像猜燈謎？如果沒有獨具匠心的創意和紮實的真材實料，再花俏的菜單不過是趕客的信號。
一間餐廳對待食客的真誠，就從一份簡單走心的菜單開始。
菜單裡暗藏的乾坤，比我們想的大多了
不止國內菜單花樣套路多，國外也早有人就食物的菜單做了研究。
美國語言學家任韶堂曾經就跟他的團隊，對來自美國七座城市做了將近6500份菜單做了一項數據分析調查，其中的分析都寫在了《食物語言學》這本書裡。
他發現，或許從一份菜單的語言，就能看出這間餐廳的高中低檔位。
△國外還有專門研究菜單的寫手/unsplash
越高檔的餐廳，菜單越愛用法語，斜體也可能讓人感到更高級，用的菜單單詞都盡顯格調，甚至複雜到看不懂，因為那昭示著價格。
並不是說越長越高級，事實上總有適得其反的效果。
尤其是碰上那些含糊其辭的形容詞，比如delightful（令人愉悅的），wonderful（極好的），scrumptious（美味的）等等這類虛無縹緲的主觀描述，這反而是一種便宜的信號，真正高檔的餐廳不需要打這些虛晃旗幟。
如果你注意到一些餐廳的菜單，非常迷戀地標註這道菜的原料，是來源於哪個農莊哪個農場集市或者什麼傳統品種的肉類，這些都是妥妥的高價信號。
△越高級的餐廳，越迷戀原產地的菜單/unsplash
高價餐廳菜單特別重視這種純正原產地信息，當然這種沉迷一定程度上，更多是服務於中產階級以上食客的精神需求。
如果菜單上強調「新鮮」」 「手工」」 「綠色有機」 「古法」之類的描述，在這種時興千篇一律的標準化套餐面前，你會覺得這道菜貴得也值了。
這道理就跟我們看葡萄酒的標籤一樣，越複雜越能說清楚具體來歷，就越顯高級。
一塊普通的牛肉，要是加上「迷迭香烤艾利鮮菲爾德農場牛」這樣的來源描述，瞬間就覺得高級起來。
△葡萄酒的酒塞上寫滿的標籤，越複雜越高級/unsplash
簡簡單單的「西葫蘆餅乾」，再加個「手工古法老字號烘焙西葫蘆餅乾」前綴，瞬間就來了點誘人的感覺。
當然要是見多了，尤其踩雷幾次之後，「古法」 「老字號」等等這類詞也會厭煩失效，總之食客願意為新鮮但不晦澀的修飾詞買單。
或許換一下，「祖母家的」 「媽媽家裡的」 「大嫂釀製」 之類的親情懷舊詞，一下讓你賓至如歸。也許你就會為傳統的場景感買單。
△臺灣的一家臭豆腐店，就有類似「三姑六婆」這種說法/google map
對了，菜單上要是混雜了異域風情的風味信息，那可是錦上添花了。
比如什麼「具有異域風情的埃塞爾比亞香料」 「鹿兒島A5雪花牛肉」等等這樣的詞組。
要知道這類帶著異域風情的描述基本上瞄準的就是外來食客，來這樣的餐廳吃異域特色，不就是一場美食之旅嗎，這點「路費」總要掏腰包的吧？
他們的研究發現，菜單上的蔬菜要是能加上讓人沉迷的描述，比如"炸藥辣椒"、"甜滋滋的四季豆"、"香脆紅蔥"——會讓點菜率提高23%。
要是菜單上除了圖片還能有視頻音效，那這樣的菜品肯定更誘人，相應地價格也會更貴。
有趣的是，他們還發現高價餐廳一般給出的菜單可選性其實並不如廉價餐廳，他們傾向於提供定食，基本上是「主廚精選」這類詞來描述。
但廉價餐廳菜式看到的經常是「您的選擇」或者「按照您的方式」這類短語，從這些菜單的語言姿態，也能看出來這家餐廳大概的價位。
△越高級的餐廳，菜單可選性就越小/unsplash
一份小小的菜單裡，就是一張微縮版的本土美食地圖，能從中瞥見不少歷史趣聞和地理風味。
紐約公共圖書館目前已經收錄了1840年至今大約4.5萬份菜單。在其中可以瞥見一個世紀以來人們對食物的偏好變化，以及那個時代流行的思潮風格。
很多老牌餐廳的菜單到現在看來都有意思，有的回應的是二戰時期激情燃燒的戰時風格，而有的代表著卡通片流行的經典元素，就像一幅幅故事連環畫，對比起現代的簡約菜單，倒顯得更加熠熠生趣了。
△1圖是1943年The Terrace Room 戰時風格菜單，2圖是插畫故事風格明顯的菜單/menus.nypl
有些菜單就是美食地圖，比如西班牙菜單，你會發現其中藏著不少地名的故事淵源。
比如西班牙西北部的加利西亞就是菜單裡的「大戶」，你經常在加利西亞章魚，加利西亞鹽鱈魚見到它的身影。
還有一道糕點叫「聖地牙哥杏仁蛋糕」（Tarta de Santiago），它表面上糖霜堆砌成的聖十字花樣，就是在回應朝聖者蜿蜒曲折的朝聖之路（Camino de Santiago），步道上那個隨處可見的十字標誌。
△Camino de Santiago/wiki
不踩雷，從略懂各地菜單做起
我們每個人經歷過不少菜單，曾經一位朋友跟我說，就算去到國外拿著菜單點菜都沒啥緊張的，掌握這一萬能句子就能以不變應萬變——「This one ，this one and this one ，thank you.」
確實在很多餐廳場合，只要菜單上有圖案，手比劃比劃總能點到想要的菜。
△國外點菜不用使喚，只要合上菜單會心一笑服務員示意服務員即可
但要是在美國，通常餐廳都比較注重個人選擇，尤其在點菜這件小事上，不同配菜不同口味的選擇多的是，不花點時間看看菜單，就等著來場隨機的口語考試。
看懂菜單點菜是一門學問，同樣如何設計好菜單也是一門學問。
△設計的菜單不專業，就得雞同鴨講一番，比如《中餐廳》
每個地方的菜單都會植入當地人對於一頓正餐該有的結構常識。美國菜和歐洲菜都有其獨特的設置。通常正餐默認的上菜規則都是：美國正餐=（色拉或開胃菜）主菜/entrée（甜點）。
法國菜一般會將蔬菜色拉放在主菜之後，還會加一道奶酪，而義大利菜也會比較特殊，通常第一道主菜會是比較特別的，一般都上意面或者義大利調味飯。
△一看就是國外遊客比較多的義大利餐廳/unsplash
咱們中國菜的結構就簡單多了，通常一頓正餐就等於澱粉類主食+一道菜（有肉有蔬菜），還可以再加完湯。
當然都說香港的茶餐廳的菜單，才是最難看懂的中文菜單，從某種程度上老說，茶餐廳是介於中餐和西餐之間，中西結合的文化在其中融合得淋漓盡致。
他們菜單的難在於自有一套暗語，是老藝術家聽過的最有江湖氣的菜單，嬉笑怒罵的小市民幽默溢於言表。
△香港炳記茶檔菜單/google map
除了常規入門級別的「例牌」「半賣」「加底」「打爛」等等這類慣例點餐詞，傳統的茶餐廳飲品裡還有用「和尚跳海」代指「滾水蛋」，即將一顆雞蛋打入開水的畫面，比作是一個光頭和尚跳入海中；
他們還愛將雲吞麵稱為「蓉」，從「芙蓉面」衍生過來的「芙蓉」之意，故將「蓉」比作靚得像女子的面。
這就很有意思了。香港茶餐廳的老菜單自帶江湖片的bgm，生猛的想像力和粗糲的煙火氣結合得恰到好處。
△香港茶餐廳菜單現在越來越少這些傳統暗語/unsplash
現如今菜單的形式變化可多了。
在世界各地，越來越多高端餐廳還可能不給菜單，讓食客盲點。
可能也就當食物上桌的時候，你才知道上的是什麼菜，一切交給主廚當天的想法，根據每天他在市場上買到的食材來設計「當日菜單」。
這樣的新式做法，老藝術家曾在國內的主打素食館見過，這類餐廳一般都比較小眾，有點像私廚性質，可以嚴密控制食材的成本和新鮮度。當然這種無菜單餐廳一般來說均價不菲。
在高端的法國餐廳，自帶紳士buff的設計通常會出現在一對男女用餐的時候，服務生通常會把有價目的菜單拿給男士，而女士拿到的菜單是沒有標價位的。
△男女約會去高級法國餐廳前，最好先做一下功課
但這對習慣AA制的荷蘭和美國餐廳來說，是多此一舉的，就算多人用餐，最後服務生很習慣把帳單分成幾份算。
要是懂得各地菜單的特色，還能在選餐廳的時候避免踩雷。
正宗的義大利餐廳，菜單上不會只拿披薩麵條色拉當宣傳門牌，而且菜單全是義大利語。
要是菜單上出現個什麼Pizza Hawaii 或者 Pasta Alfredo，老藝術家勸你還是快收拾包袱走人吧，這些不地道的菜品，多數都是騙遊客的發明。
在日本餐廳，別抱著僥倖心理認為都有中文英文翻譯，不少餐廳會先告知菜單都是全日文的。尤其是那些小巷子，本地老饕去得多的地方，但通常反而越地道。如果實在覺得沒有安全感，不敢盲點就早點走人。
△日本餐廳菜單翻譯很迷/微博截圖
要是看到菜單上提前告知，最低消費必須包括點一杯酒，不想被坑遊客稅的，可以考慮開溜。
△東京一家餐廳的菜單，手寫日文，紅色圈圈勾重點/unsplash
一般來說，在菜單上認準「自慢」「名物」「定番」「逸品」等等這樣的字眼，這就是他們餐廳非常推薦特色招牌。
要想吃到划算又耐飽的菜品，就注意有沒有「放題」二字，那就是吃到你飽的信號。要是有「無料」二字，留心那可能是有免費的小吃贈送。
有的人愛乾脆利落，也有的人就愛好奇猜點小心思；有人喜歡精緻華麗的，就有的人喜歡手寫粗糙的；有人喜歡挑戰未知，也有人習慣日常平淡。
可能對著一堆看不懂的外文菜單，瞎點起來或許能有驚喜。
別動不動就對面前的菜單攤手喊隨便，那樣豈不是少了很多樂趣？
△看菜單也是一門生活情趣
參考資料：
《食物語言學》任韶堂
不會點菜？你很有可能是遇到了這7種糟心菜單！好奇心日報
菜單背後的乾坤 陳曉卿
史上最全香港茶餐廳「暗語」 你認識多少個？思考HK
看懂菜單其實很簡單 pongyiping
The secret tricks hidden inside restaurant menus BBC
A Brief History of Menu Design, 1850-1985 brainpickings
What's on the menu? menus.nypl
【今日話題歡迎留言討論】
你經歷過什麼有意思的菜單？
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【今日作者】
周芷若
編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老闆
原文首發於《新周刊》旗下公眾號「九行」