又到一年一度灌香腸的時候了，過了冬至進入數九寒天，正是灌香腸做臘肉的好時候。這時候氣溫夠低，而且空氣乾燥，適合腊味的風乾，沒有蚊蟲，不怕腊味被汙染。很多外地的朋友覺得四川香腸的做法是個謎，其實四川香腸做法超級簡單，沒有什麼技術含量，基本上看一遍就會。今天給大家分享四川麻辣香腸的做法，這是我家用了50年的老配方，麻辣鮮香特好吃，而且不發黴。
四川人之所以喜歡自己做香腸，就是因為自己做的比買的好吃，而且自己做的沒有任何添加，吃著也更放心。做四川麻辣香腸，要選豬前腿肉是最好的，沒有前腿肉，就選其他的肉。反正個人覺得肥瘦比例為3比7是黃金比例，大家可以根據自己的口味進行調整。我這裡準備了5斤豬前腿肉。
把豬肉先用溫水清洗乾淨。冬天溫度比較低，用溫水既不會把豬肉燙熟，又能把豬肉清洗得更乾淨，最好是多清洗幾遍。然後把豬肉用廚房紙吸乾水分，這一步非常關鍵，不吸掉多餘的水分，做出來的香腸容易壞。沒有廚房紙的，就直接把肉掛在通風處，晾上一兩個小時，豬肉的水分也會變幹的。
然後把豬肉先分成小塊，把豬皮取下來不用。教大家一個去皮的小方法，從中間切一刀，不要切斷，切到豬皮的時候就把刀斜著往外切，這樣去豬皮，又快又好又安全，大家可以試試看。
接著把豬肉切成小條，大約跟小拇指大小差不多即可，不要用絞肉機，刀切出來的會更好吃。切肉的時候最好是肥肉和瘦肉連在一起切，如果像我這個肉一樣沒法避免，那麼肥肉的部分就要稍微切小一點，以免某一段香腸過於肥膩。切好的豬肉放一旁備用。
接著來準備配料，我這裡是5斤豬肉的量，準備60克辣椒粉，辣椒粉一定要選細的，我這個辣椒粉是香而不辣的那種。花椒粉12克，五香粉10克，炒熟的白芝麻30克，白芝麻一定要炒過的，生的白芝麻沒有那麼香。白糖10克，鹽80克。
我這次買的這個鹽比較淡，所以就用了80克，大家根據自己家的情況，鹽的量可以在50到80克之間浮動。然後把這些配料攪拌均勻。這些配料大家可以少量多次的加入，每加一次嘗一下，根據自己的口味做一下調整，畢竟每個人的口味不一樣。
然後給豬肉裡加入25克高度白酒，抓拌均勻，讓每一塊肉都沾到白酒。加高度白酒主要是殺菌和提香，這個白酒不能用料酒代替，大家完全不用擔心酒味，因為時間久了它就會消失，不會吃到一點白酒的味道。
接著把剛才調好的配料倒進來再次抓拌均勻，一定要戴手套操作，不然辣椒粉進入指甲縫裡之後會辣到你懷疑人生。這一步一定要多抓拌一會，讓每一片肉都裹上配料。放在一旁醃製30分，讓豬肉更好的入味。
醃豬肉的時候來清洗豬小腸，我是在網上買的豬小腸，大家能買到新鮮的小腸是最好的。先用清水把小腸上的鹽清洗乾淨，然後準備一個礦泉水瓶子，從中間剪開，只要上面這一部分 ，取一根豬小腸，把它穿進礦泉水瓶子裡，然後把它套在瓶口，豬小腸的彈性非常大，所以完全不用擔心會繃爛。
然後把瓶子放在水龍頭下，經過流水一衝，豬小腸輕鬆就翻面了，是不是非常方便？到後面的時候，碗裡有很多水了，直接把瓶子裝滿水，就可以給豬小腸翻面了，這樣就不會浪費水 ，大家清洗豬大腸的時候也可以用這個方法。
把翻面後的豬小腸裝進一個小碗裡，加入一些高度白酒，把豬小腸抓幾分鐘，這樣可以有效的給豬小腸去腥殺菌，然後把多餘的水分倒出去。加入一些紅薯澱粉，繼續抓洗豬小腸，用澱粉可以吸附豬小腸上的一些黏液，因為那個粘液非常的腥。大約揉搓3分鐘即可，畢竟在正規商家買的，不會太髒。然後用水把豬小腸清洗乾淨，接著還是用剛才的方法把豬小腸翻回來，繼續用水清洗兩遍即可。
接下來開始灌香腸，一般買腸衣都會送灌腸器，按說明書把它組裝好。然後把小腸套在灌腸器上面，在末尾處打一個結，然後把豬肉再次抓拌一下，裝進灌腸器裡。灌香腸其實非常簡單，主要是配料和清洗小腸等一些小細節的處理。
灌到末尾處需要把它捏一下，讓整根香腸保持一樣的粗細，然後打一個結。如果在灌香腸的中途出現腸衣爆裂的情況也不用擔心，這種問題很正常，直接在下面打一個結，把爆裂的地方剪掉，把多餘的肉取出來，然後又重新開始灌即可。
最後用筷子把剩下的肉按進腸衣裡，結尾處一般比較松，這時候就要用手把它捏一下，把肉捏緊實一點，捏的時候要溫柔一點，不然腸衣容易裂開。然後用一根針，把香腸有空氣的地方扎一個小孔，這樣香腸才不容易裂開，而且可以讓香腸快速脫水。別扎太多孔，一小節香腸，扎四五個就還差不多了，扎太多，腸衣也容易斷裂。
然後根據自己的喜好，分成想要的小段，吃的時候更方便，因為香腸灌得比較滿，捏的時候要輕輕地往兩邊捏，不能太用力，不然香腸容易裂開。所有的香腸處理好之後放一旁備用。
接下來往大盆裡倒入90度左右的開水，把香腸放進去燙一下，立馬拿起來，再放進去，再拿起來，反覆三次，這樣可以快速收幹香腸外面的水分，香腸就不容易變壞，而且晾曬過程中腸衣也不容易裂開。
把做好的香腸放在通風處吹乾，大約需要15到20天左右就可以吃了。有條件的朋友可以晾個三四天之後用柏樹枝葉和米糠一起把香腸燻制一下，那味道會更絕。這樣做出來的川味香腸，麻辣鮮香，老少皆宜，比買的好吃10倍都不止，強烈建議大家試一下。喜歡的朋友可以收藏或者轉發，有空的時候做做看吧。喜歡我的美食，記得點讚、關注我呀。
蜜豆小貼士：老一輩說做香腸的肉不能洗，因為以前家家戶戶都會殺年豬，殺完豬的當天或者第二天就會做香腸臘肉，因為豬肉不能久放，這時候的肉是比較乾淨的，完全沒有必要清洗，而且以前也沒有廚房紙。但是現在大家做香腸都是在菜市場買的肉，豬肉從屠宰場到我們手裡經歷了很多地方，豬肉已經被汙染了，所以最好還是要清洗一下，而只有用廚房紙把水分弄乾了，做出來的香腸也不會壞，我每年都是這麼操作，大家完全不用擔心。