要過年啦！喜歡吃香腸和臘肉的朋友，麻辣香腸、風乾臘肉在家做起來！
本來臘肉和香腸等醃製品對我們身體並不是很好，但傳統的習俗每年過年都或多或少要做一點。
在以前那個物資匱乏的年代，家裡保存條件差，過年時才殺一頭豬的情況下，要把肉保存一年，家家戶戶過年醃臘肉也就成了一種過年習慣。現在過年，我們重慶老家大部分人還是有醃臘肉和灌香腸的習慣，醃完後用柏樹枝燻黃，再掛在通風的地方。過年家裡廚房掛得滿滿的，年味氣氛才濃，心裡也踏實，特別是家裡老人，最注重年貨的準備。
醃臘肉和灌香腸首先要考慮的是天氣，一般氣溫在10度左右就可以開始做起來了，每年立冬後，小雪前後最適合開始醃臘肉。
臘肉南北差異，可能醃臘肉的方法也不相同，我們家以前做得最多的就是風乾臘肉，因家裡不喜歡吃煙燻的，醃好直接掛屋梁上風乾。臘肉也不能醃得太鹹，也不能醃得太淡，否則都會影響口感。特別是豬腳等帶骨頭的肉，醃得不好就容易臭，還不能入味。
香腸也同樣的南北方灌法也不相同，廣東人喜歡吃甜味的香腸，而我們四川重慶人過年灌得最多的就是麻辣香腸。灌香腸也是要技術的，首先是調料配比掌握好，其次是肥瘦肉搭配好，再就是灌的方法技巧，最後是風乾。每一個步驟都要把握好，不然做出的香腸太鹹，切不成片，口感不好。
還有兩個月要過年啦，是時候醃臘肉和灌香腸了，喜歡吃香腸和臘肉的朋友，麻辣香腸、風乾臘肉準備起來吧。
下面把前兩年我做的香腸和風乾臘肉方法分享給大家，希望大家喜歡
一、麻辣香腸的做法
在老家做香腸很容易，外面專門加工香腸的地方很多，只管把肉稱過去，過幾天就輕鬆拿回烤好的香腸。如果家裡自己手工灌就要麻煩一點了。
麻辣香腸味道也分為辣味、中味辣、微辣三種，我灌的是中味的，可以根據自已的需要，增減少辣椒和花椒的量，其中鹽不能太少，不然影響保質期。具體的配方比例，下面供參考。
1、選肉：做香腸的肉一般選3分肥7分瘦的前夾心肉，也可以用前夾心肉再配小部分後腿肉，這樣做出的香腸又嫩還好切成片，肉太瘦會太幹，口感不好。
2、把大塊肉清洗乾淨，用紗布或者毛巾或者吸水紙把表面的水分吸乾。也可以晾乾表面水分再切。
3、最好肥肉和瘦肉分開切，瘦肉切成厚度1cm，寬3cm,長10cm左右的小長條。根據以往的經驗，最好把肥肉切細，灌時再肥瘦搭配均勻。
4、備調料（我灌的10斤肉）：辣椒粉30~50克、花椒30~50克、胡椒粉4~5克、味精5克、白糖50克、鹽90~100克、白酒70~100克、姜粉5克。
辣椒一般用二荊條，如果用朝天椒或者小米椒會有點幹辣幹辣的，口感不好，還不容易上色。花椒粉用四川花椒炒香後再打成粉，外面買的成品花椒粉太細了，做香腸的花椒粉不要太細。當然麻辣味香腸主要是麻和辣，如果要吃得辣的話，可適當增加花椒和辣椒的量。不過按我這個配方的話，就已經很辣了。去年我用的50克辣椒，特別的辣。鹽之前我10斤肉100克鹽，有點鹹，建議鹽在90克左右。
5、先放鹽和高度白酒，然後揉搓入味。白酒主要作用是去腥和殺菌。
6、放入其他剩下的所有調料。兩隻手上下翻和勻。注意記得戴個一次性手套，不然太辣的話，會傷手的。
7、腸衣可網上買的，還送灌香腸的工具。網上買的都是用鹽醃的袋裝腸衣，打開後用清水清洗三四次，再用清水泡1小時以上，最後一根根地把裡面灌滿水清洗，檢查有不有破的和漏氣的。
8、把腸套在灌香腸的工具棒上，把末端打個結。然後用筷子把肉按三分肥七分瘦肉這個標準放肉筒裡，基本上是放一塊肥的，再放兩塊瘦肉。
注意邊灌的邊擠，把肉灌緊。
灌好後，分成小節捏擠緊，再系上棉線。
把有氣的地方紮上小孔排氣。
9、注意最關鍵的最後一步來了，把所有灌好的香腸，最後都拿到開水盆中打個滾兒，把表面清洗一下，不要時間太長，放入水中馬上提起來，然後再掛起來。用開水洗一下的目的，去掉表面的腥味，另外容易幹，做好的香腸表面就不發粘。
10、掛通風處，不要在大太陽底下爆曬，防止出油。
我放在油汀旁用最低的檔烤了一晚上，表面水汽都幹了，然後再掛陽臺上。
為了防止香腸之間粘在一起的地方不容易幹，可以用牙籤撐開。
香腸掛幹後，可以抽真空放冰箱保存。另外香腸一定要掛幹，這樣容易切成薄片，還有香腸不煮，蒸著吃，放涼後再切，這樣也容易切成片，蒸的香腸口感更好。
二、風乾臘肉的做法
以前我們家做臘肉不用柏樹枝燻就直接掛在灶臺上方，燻得蠟黃蠟黃的，煮好切成片，什麼調料都不放，就特別好吃。用柏樹枝燻過的臘肉是特別香，不過煙燻的臘肉，肉皮特別硬，口感上要差一些。在城市的話，煙燻不現實，做風乾臘肉最適合城市人。
下面把我去年做的風乾臘肉方法分享給大家，方法僅供大家參考。
1、臘肉炒著吃，最好吃的是五花臘肉。把肉切成小條，這樣容易晾曬乾，更方便做菜。準備好高度白酒，一方面殺菌，另外去腥，醃出的肉還更香。
2、倒白酒，把肉表面都抹上白酒。
3、鍋中放鹽適量，加入花椒、八角、桂皮、香葉、豆蔻、陳皮等炒香放涼後再抹在肉麵上。其實鹽也可以不炒，直接抹上，再抹上花椒粉和胡椒粉。炒一下醃出來的肉更香。以前家裡媽媽醃臘肉其他什麼都不放，就只放鹽和白酒，做出來照樣的好吃。
4、炒熱的鹽放涼後抹在肉的表面上。注意有骨頭的地方要多抹一些，特別是骨頭夾縫部位。也不要抹太多的鹽，存放時間不長的話，可以少抹鹽。如果存的時間長就要多抹點，然後醃的時間也要長一些。
5、碼好放大盆中，我另外放了幾片薑片。以前家裡醃得多，媽媽直接放在瓦缸中或者放籮筐中醃，下面放個盆子接鹽水，籮筐中醃出來的肉顏色亮一些。風乾臘肉加蓋醃4~6天就可以，2天後翻個面再醃，以前家裡量多，一般醃7天左右。如有骨頭的肉或者豬腳豬頭等，醃的時間要長一些。
6、醃好後，如果想顏色好看，可以用開水把表面洗一下，再掛起來。
為了好看，掛臘肉時把肉皮一面刮一刮，捋直。掛在通風處10~15天就可以吃了。注意不要將臘肉掛在陽光下暴曬，否則會出很多的油，臘肉的口感和品質也會差一些，還要避免大風直吹臘肉，不然臘肉太幹太硬。
臘肉一般在常溫下保存，清明節後，隨著氣溫的升高，臘肉容易變味，可切成小塊抽成真空放冰箱冷凍起來。要吃的時候就拿一塊，這樣放個一年也不影響口感。