安民
沒有嘗過這道菜的人，以為菜名是「赤燴鰱魚頭」，把它與紅燒魚頭弄混了，其實這道菜是個白湯菜，地地道道的「清水貨」。
稍知烹調的人都知道，越是清水白湯的菜，越不好做。就拿做魚來說，它對原材料的要求就很高，必須是新鮮的活魚；不新鮮的魚，加工以後的腥味，靠白湯裡面的佐料，是蓋不掉的，必須要有重佐料。還有，清湯的魚，打理和煎炸時，就要特別小心，一旦弄破相，或是將魚皮煎焦了，不像紅湯的，色上得重一點，還可以遮蓋遮蓋，因而對廚藝的要求就更高。明白這個就裡，外出旅遊，或是到了某個不熟悉的餐館，如果要點魚的話，儘可能點白湯的呦。
揚州的宴席上，有「雞奉頭、魚奉尾、鴨子奉大腿」之說。講的是席間有乖巧之人，起身給左右客人夾菜，左邊夾個雞頭，右邊夾個魚尾，把中間段子留給了自己，還對其餘人說，我夠不到了，你們請自便哦。這當然是個笑話，真正的說法是：「鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。」
為什麼這麼說，這句話是有來頭的。據說清朝末年，揚州城裡有一個土財主，此人雖有萬貫家財，卻是遠近出名的小氣鬼。女兒長大了，財主想在花園建一座繡樓。本地瓦木匠曉得他的吝嗇，沒有人肯接這個活。從春暖花開等到秋深葉落，繡樓仍未動工。急得財主到處貼榜，聲稱除工錢豐厚之外，免費提供一日三餐、小中晚茶。就這麼許諾，也等了好多日子，才招到幾個從蘇北來的瓦木匠，領班的小夥子叫曹壽。從開工那天起，不僅沒有見到一次小中晚茶，而且提供的一日三餐，早晚是照得見人影的稀飯加蘿蔔乾，中午是難以下咽的糙米飯，和飄著幾粒油花的青菜湯。過了幾天，恰逢財主老婆過生日，廚師買了一條十斤多重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒處用，財主覺得棄之可惜，便讓廚師將魚頭上的肉剔下來，燒菜給匠人吃。
你知道，揚州廚師都是很聰明的，既然東家這麼說了，就得想辦法將這道菜做好，要不然，埋汰了自己的名聲。但就一個魚頭，能做出什麼道道，而且怎樣才能將魚骨剔掉？他思考再三，先把魚頭一劈兩半，衝洗乾淨，放進鍋裡用清水燉。燉到離骨脫卡的時候，撈出來剔骨去卡，將肉歸在一起放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴，然後端去給匠人們吃，眾人一看，不由得怒從心頭起，這哪裡是魚啊，軟塌塌的，明明是吃過的剩菜，一怒之下活不幹了，抄起傢伙往外走。這下子可急壞了財主，忙說這是家傳名菜，無骨無刺，口味鮮美。隨後，又讓廚師端回廚房，多放了些佐料和配萊，舀入雞湯重燒。燒好以後，香味撲鼻，廚師出於好奇，自己先嘗了嘗，感到魚肉肥嫩，味道鮮美，很有特色。匠人們吃了以後，覺得確實不錯，方才平息了怒氣。
其實好多美食，都是在不經意間，創製出來的。今天的燴魚頭，對廚師的觸動很大，回去以後，對這道菜做了認真研究，在選料和烹製上反覆推敲，作了多次改進，直到自己覺得滿意了，才掛出「拆燴鰱魚頭」的菜牌，正式在自己店裡推出。哪曉得，招牌一掛出，立馬受到食客的褒獎，人們口口相傳，點的人越來越多，不久便成了揚州的一道名菜。
這當然是個傳說而已，不過它卻道出了淮揚菜的真諦——取材普通、做工精細、色香味俱全；營養均衡、老少皆宜，便於家常製作。這道菜的主材就是個鰱魚頭，上了菜場就能買到，不過要注意，鰱魚有白鰱、花鰱之分，白鰱魚頭尖尖的，沒有肉性；花鰱又稱「鱅」，俗稱「胖頭魚」，特別是到了小雪之後，腦滿肉肥，其味尤佳。可以說整條魚的精華，都匯集到了魚頭上。買的時候要注意，最好是十斤重左右的大花鰱，一般是魚頭和魚身子各半，在五斤重上下。由於有了這道菜，現在魚攤上的花鰱，多半是分開賣的，魚頭反而比魚身子賣得更貴一些。
這道菜的烹製方法，一如傳說中廚師所做。魚頭買回來，從中間一劈兩半，洗淨後入鍋，加清水漫過，放入生薑、老蔥、料酒，旺火燒開，調成小火煨個二十分鐘左右，用漏勺撈出來，浸入冷水中，稍涼以後，將魚面朝下，左手輕輕託住，右手將魚骨一塊一塊拆去，放在篩子上瀝乾水分。取出砂鍋，燒辣後挑入葷油，待油融化放入蔥姜，炸得起香後撈去；放入蟹肉、筍片、香菇、雞脯片、肫肝片，稍微煸一會兒，將魚頭面朝上緩緩放入，舀入雞湯，蓋上鍋蓋，燜燒十分鐘，再燴入事先煸好的菜心，擱點鹽和味精，用溼澱粉勾芡，大火收湯，起鍋前撒入白胡椒，裝盤後放上火腿片，往桌上一端，色澤乳白，湯汁濃稠，碧綠的青菜、紫紅的火腿、黑色的香菇、褐色的肫肝，將肥嫩的魚肉，襯得十分養眼。魚頭肉不用筷子夾，而用勺子挖，吃上一口，其鮮美的滋味，一定會讓你覺得過癮。
魚頭肉質細嫩，營養豐富，除了鈣、磷、鐵等多種微量元素之外，還富含魚肉中所沒有的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。我們高考那會兒，三泰地區的孩子，成績考得特別好，一定與那裡水網密布，小時候吃的魚蝦多有關。多吃魚頭不僅可以健腦，還可以延緩腦力衰退，如果有可能，建議多吃吃這道菜哦。
前段時間，盛宴推出花鰱的一魚兩吃，魚身片成魚片涮火鍋，很嫩也很鮮；不過魚頭是紅燒的，雖然也很入味，但如果做成拆燴，這樣的兩吃，肯定更受歡迎。