近日，《米其林指南2021北京》正式發布，「舶來」標準評中國美食，引起網友熱議。其實，老北京人選擇餐廳，從來不是認「星」，而是認「號」——餐飲老字號的每一道菜餚與美味，都承載著歷史與文化，也是最權威的「民間餐飲榜單」。歷史上，北京的老字號就曾有過「八大堂」「八大居」「八大樓」「八大坊」「八大春」等「榜單」，可謂是名噪一時。
正在享用炙子烤肉的吃主兒。赫達·莫理循 攝
車水馬龍的商業街 阿方索·馮·穆默 攝
正在製作烤鴨的師傅。赫達·莫理循 攝
京城酒樓飯莊數不勝數
以堂、居、樓、坊、春而稱者居多
追溯歷史，北京作為首都，帝王將相、達官貴人、巨商富賈和文人雅士頗多，由此產生了廣泛的社會交際、禮儀、節令及日常餐飲等需求，餐飲業十分興盛。元、明兩代，北京的酒樓、飯莊已漸紅火，至清朝甚是繁盛，尤其是清中葉以後，北京的飯莊更為發達，餐飲老字號達上百家。民國時期出版的《舊都文物略》云：「北平為皇都，誼華素鞽，一飲一食莫不精細考究。市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者，能甲於各地也。」
北京飯莊的稱謂有約定俗成的規矩。稱「堂」者最大，所謂「堂」，是既可辦宴會，又可以唱堂會，飯莊裡不僅有餐桌、靠椅，還有舞臺和空場，很是氣派。比「堂」略小者稱「莊」，再次者之稱「居」。它們與「堂」的最大區別在於有散座，應零點，辦宴席，但不辦堂會，俗稱「熱莊子」。
清代中後期及民國年間，民間對京城餐飲老字號曾有「排名」，且被廣泛認可。「八大堂」即惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、慶和堂、同和堂；「八大居」即福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居、砂鍋居（另說為和順居、天興居、鼎和居、廣和居、義盛居、同和居、天然居、會仙居）；「八大樓」即東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓、春華樓（另說為正陽樓、泰豐樓、新豐樓、萬德樓、悅賓樓、東興樓、慶雲樓、會元樓）；「八大坊」即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊——因便宜坊有四家分號，所以每家分號都歸入「八大坊」之內；「八大春」即芳湖春、東亞春、慶林春、淮陽春、新陸春、大陸春、春園、同春園。清真老字號有「三大軒」即兩益軒、同和軒、同益軒；「四大順」即東來順、南來順、西來順、又一順。近現代又有「八大飯莊」即豐澤園飯莊、晉陽飯莊、正陽樓、功德林、鴻賓樓、梅府家宴、四川飯店、仿膳飯莊。
每家老字號的名稱用字大多取吉祥如意、財源興旺等寓意。「同和居」以「同懷和悅」之意命名，寓意大家歡聚一堂，共享和悅氣氛。「便宜坊」蘊涵了「便利人民，宜室宜家」之意。「泰豐樓」寓意餐飲之所通達、安適、豐盛、寬裕。「豐澤園」有菜餚豐饒、味道潤澤之意。「六合坊」之「六合」本指上下和東西南北四方，即天地四方，寓意為最佳用餐之所。「福壽堂」取「五福」之中的福壽雙全之寓意。
「勤儉誠信」為餐飲老字號經營之道
以招牌菜、低價位、地方風味為各自特色
據《北京老字號》《宣南飲食文化》等史料記載：北京飯莊的發展，至少有400多年的歷史。既有始建於明代隆慶年間的柳泉居，也有開業於清代的都一處、砂鍋居、烤肉季、全聚德、正陽樓、東來順，還有始於民國年間的萃華樓、豐澤園等。這些老字號飯館大多恪守「勤儉誠信」的經營之道，創業者無不是從擺小攤做起，勤懇經營，方得以名揚京城。他們各有「特色招牌」，既是長久興旺經營之本，又是吸引食客主動進店光顧的利器。
有的以「招牌菜」吸引食客。東興樓的醬爆雞丁，醬香味濃鬱，甜而不膩，品嘗過的顧客，都讚不絕口。萃華樓的芙蓉雞片，外觀雪白漂亮，清香鮮嫩，美味可口。曲園酒樓的酸辣肚尖是鎮店名菜，酸酸辣辣、口感十足。同春園的烹鱔魚早有口碑，而松鼠魚和響油鱔糊也是鎮店之菜。惠豐堂以「糟」（用酒或酒糟醃製食品）出名，有糟熘魚片、糟燴生雞絲、糟熘三白等。砂鍋居以燒、燎、白煮的手法製作砂鍋菜，贏得「名震京都三百載，味壓華北白肉香」的讚譽。同和居的鎮店名菜為「三不粘」，不粘盤、不粘勺、不粘牙，菜品呈金黃色、羹狀，吃起來鮮美爽口，香甜不膩。「恩元居」的炒疙瘩，色澤深黃，黃綠相映成輝，食之綿軟柔韌，醇香可口。又一順的「它似蜜」又名「蜜汁羊肉」，是一道傳統清真菜，形似新杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸。據傳，「它似蜜」初稱「塔斯密」，來自西域，乾隆年間隨香妃入宮，乾隆皇帝乘興吃了「塔斯密」後，不禁拍案稱好，隨即賜名「它似蜜」。
有的以物美價廉吸引食客。美味齋的美食頗具平民化，三分錢一碗的米飯、一毛一份的肉末豆腐和五毛錢一份的白斬雞，吸引了許多平民百姓到此解饞。起源於清乾隆年間的小腸陳，以味道獨特的滷煮小腸而知名，因經濟實惠，深受京城百姓的喜愛。天興居炒肝以選料精細，製作考究，物美價廉著稱，清代《燕都小食品雜詠》贊曰：「稠濃汁裡煮肥腸，交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒，一聲過市炒肝香。」民間還有歇後語「砂鍋居的幌子——過午不候」，由此得見砂鍋菜深受青睞。
有的以地方風味吸引食客。曲園酒樓始創於1890年，專營湘菜，酸辣、鮮香、軟嫩，贏得「京城湘菜第一家」的口碑。晉陽飯莊是京城最早一家以經營山西風味菜餚為主，其過油肉、香酥鴨子、肉絲溫粉皮、貓耳朵，別有風味，故有「正宗山西味，京城第一家」之譽。老西安飯莊則是專門經營西北風味牛羊肉泡饃的餐館，被譽為「京城泡饃第一店」。
歷代文化名人都青睞老字號
張之洞廣和居用餐 魯迅同和居請客
京城餐飲老字號因各具風味，歷來為人們所青睞，尤其受到名人墨客的追捧。
廣和居坐落於宣武門外北半截胡同，近代史上的許多文化名人都在這裡留下足跡。晚清名臣、洋務派代表人物張之洞多次在此應酬，他最喜歡這裡的佳餚炒腰花、江豆腐、清蒸魚。清末兩代帝師、書法名家翁同龢每次逛琉璃廠，都要到廣和居就餐。「戊戌變法」之際，不少變法名士，如楊深秀、譚嗣同、劉葆真等，也常到廣和居聚會。晚清大臣、學者陳寶琛、翰林院編修夏孫桐、著名書法家何紹基也是廣和居的座上常客。
同和居原址在西四南大街北口，以魯菜而聞名，曾受到歷代名流、食家的追捧。魯迅在北京時，曾多次光顧同和居，在此會見好友和同事。1912年9月1日他同著名學者許壽裳、錢稻孫從什剎海歸來，路過同和居，便在此吃午飯。其日記云：「午飯於西四牌樓同和居，甚於口。」1932年魯迅再次到北平，其間在同和居會見老朋友——著名作家、文學評論家臺靜農和著名翻譯家李霽野等。魯迅經常光顧同和居的重要原因是距離近，當時他住在山會邑館（紹興會館前身），所在的胡同就斜對著廣和居大門。如有客人拜訪，他還會直接讓廣和居送「外賣」到家中。
京城老字號有「南宛北季」之說。「南宛」即烤肉宛，創建於清康熙二十五年（1686年）。張大千、齊白石、郭沫若、梅蘭芳等文化名人都曾尋味於此，並為其題字留筆。國畫大師齊白石第一次到烤肉宛用餐後，對其獨到的風味讚不絕口。1946年，86歲高壽的白石老人應邀，欣然為之題寫了「清真烤肉宛」牌匾，還同時畫《梅花圖》並題詩：「步寒松柏同精健，知是無生熱血多」。88歲壽日，他又畫壽桃送烤肉宛，畫中題字：「仁者多壽」。
致美樓開業於明末清初，原為姑蘇菜館，後改為山東菜系。其位於前門外煤市街，以「集南北烹調之為表、匯御膳民食之粹」而享譽京城。其菜餚達百餘種，色、香、味、形俱全。特別是京城獨一份的「一魚四吃」，集糟熘、幹炸、紅燒、糖醋四種口味一次品嘗，相傳當年頗受慈禧太后的青睞。因她吃膩了宮中的御膳，便時常讓李蓮英派人到致美樓點幾樣可口的飯菜，而「一魚四吃」是她點得最多的菜。
（原標題：北京史話
老北京餐飲溯往 說不盡的老字號）
來源 北京晚報
作者 戶力平
流程編輯 劉偉利