如今人們談老北京的飲食文化，開口便侃八大菜系在北京，八大樓、八大居、四大興、長安十二春；要不，就是烤鴨、涮肉、滿漢全席宮廷宴；再不，就是驢打滾、年糕、艾窩窩、滷煮火燒、爆肚、炒肝等小吃。便是在諸多談吃的文章裡，說到「北京菜」，也多是記述或論說京城菜館的滋味及餐飲方式如何集天下之大成，至於當年北京普通百姓的飲食文化，便少得寥若晨星了。
一般說北京文化，多是講有三大部分組成━━宮廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若談老北京的飲食文化，或也可分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化。至少，也要說出個上流社會與平民百姓在飲食文化上的異同。倘是囫圇著只談上層中層的，不涉及最為多數的下層百姓生活，這樣的飲食文化，怕是也不符合歷史的真實。
「草根」老北京的飲食文化有三大特點，即：
一、北方水土養北京人50年前胡同裡的平民百姓很少下館子，因為吃不起。那時的恩格爾係數還很高，大約在59%以上。一日三餐以糧食為主，蔬菜以下飯為主，吃肉在平日裡是添加油水為要，逢年過節才有雞鴨魚肉，但那也是數量有限，有幾斤豬肉、一隻雞、一兩條魚，也還是解饞開齋，添個氣氛喜興為主。
從一般家常飯食看，北京人的主食中，蒸的有饅頭、包子、窩頭、糰子等，烙的有烙餅、餡餅、鍋貼、貼餅子、攤糊餅等，煮的有麵條、軋餄餎、餃子等，粥湯類則也是在白面、玉米、雜豆上下功夫，如熱湯麵、疙瘩湯、片兒湯、撥尜尜兒、玉米面粥、雜豆粥等。
饅頭是自家蒸的，偶爾也會去飯館或饅頭店買。記得那時有山東嗆面饅頭，一咬一掉渣。
糰子又稱「菜糰子」，是玉米面做的，餡是白菜、小白菜、蘿蔔或乾菜等居多。冬天蔬菜少，人們多用白菜幫子做糰子，是粗菜細做，物盡其用。
糊餅是用玉米面糊攤制的，上面撒上雞蛋、韭菜。現在有的老北京餐館也有了，居然很為人們喜歡，說是吃老北京風味。每當看或吃比薩餅，我總覺得是馬可波羅從北京的糊餅學去的，是糊餅的國外「變種」。
尜尜兒，音嘎嘎兒，又稱「搖尜尜兒」，是用棒子麵，即玉米面用水和硬後切成骰子大小，放在盆內或簸箕裡搖到快成圓了時，下鍋煮熟，撈出放上澆頭食用。也有在玉米面裡摻上些白面的，一則和時好成團，製作上方便，二也算是吃了些白面了。有時簡化製作的工序，便把「搖」的過程給省卻掉。
早年間的北京，大米很少。人們說吃大米飯「不禁餓」，不頂時候，不如吃饅頭、窩頭、炸醬麵。究其實，還是「一方水土養一方人」，北方出產的糧食、蔬菜，即所謂「食源」，造就了北京人飲食上的特點。
二、在吃中知季候識節令
農業社會，靠天吃飯。老北京百姓人家的飲食有著明顯的節令季候特點。
春天，柳綠花紅時候，人們飯桌上也鮮豔起來。小蘿蔔蘸醬、小蔥拌豆腐、菠菜粉絲，蝦皮小白菜熬豆腐、韭黃炒雞蛋等，都是老北京春天的家常名菜。
夏秋天，餐桌上的菜餚是豐富的。黃瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西紅柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，還有走街穿巷賣魚和蝦蟹的。
老年間北京的冬天是漫長、寒冷的。那會兒沒有溫室大棚，冬天能吃到的，只是大白菜、蘿蔔、土豆能冬儲的菜蔬品種了。此外，便是北豆腐、豆腐絲、豆腐皮及燻乾等豆製品。
過年了，燉豬肉，糊上一大鍋，放在院子裡的大缸裡。吃的時候，兌上寬粉條、凍豆腐、大白菜等，就是今天仍舊很普遍的「豬肉燉粉條」。再奢侈些的，便是在除夕、初一等日子，能吃上燉雞、鴨、紅燒魚之類了。等到了只有肉湯燉凍豆腐白菜，大約年也就快過完了。
貫穿北京人全年生活的，是醃鹹菜。曾是家家都有專門的大缸或罈子用於醃鹹菜或漬酸菜。
北京家常的鹹菜，大致可分為「暴醃」和「醃秋菜」兩大類。
暴醃是四季全有的。從春天的香椿、蘿蔔纓兒，到夏秋時各種時鮮蔬菜，乃至冬天的拌白菜芯、拌水蘿蔔皮或絲兒等。
醃秋菜則專門是為過冬了。大路的有醃芥菜疙瘩、雪裡蕻、苤藍、大蘿蔔；再細緻些，會有醃豬耳朵扁豆、甘露兒、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。連吃鹹菜都儘可能地調換品種和樣子，這中間或也有老北京人在漫漫的寒冬中，在單調的吃食兒中自我找樂兒了。
至於去六必居、天源醬園、桂馨齋買醬菜，如八寶菜、醬疙瘩等，則是生活中的點綴了。逢年過節買醬菜，則是「年貨」的內容之一。
三、城裡人的「農家樂」當年的北京，是條胡同是個四合院就有樹，榆樹、柳樹，還有花椒樹、桑樹、葡萄架、藤蘿架等，院子裡的花池子種著茉莉花、夜來香，還會有向日葵、老玉米、葫蘆、南瓜，甚至還有種黃瓜、西紅柿的。這就給城市生活平添了許多農家風味。
平時，大人們不讓孩子爬樹上牆，但香椿發芽、榆錢熟了，大人們來了興致，鼓譟著讓孩子們上牆爬樹，去夠香椿，捋榆錢，還在樹下支招兒指揮著，還豐收了似的讓小孩兒們給各家去送。那日子口真跟過節似的。吃上新鮮的香椿拌豆腐或者香椿炒雞蛋，拌上醋汁蒜末吃榆錢糕，自己勞動的果實，怎麼吃都有春天的清香！
端午節包粽子，孩子們跟著母親淘江米、泡粽葉、洗紅棗，直到包粽子，爭先恐後。然後，眼巴巴地看著蒸鍋冒熱汽，貪婪地聞著鍋裡飄出的香氣，期待就是五月節裡的一大歡樂。
八月，桂花飄香時節，中秋到了。買月餅吃是一個「節目」，但那多是晚上看月亮時的事，每個孩子能分到一兩塊月餅，還有平時難能吃到的大蘋果、大鴨梨、馬奶葡萄等等，在葡萄樹下、藤蘿架下或者就透過院子裡的豆角架、瓜簍藤、小葫蘆蔓兒的空隙，去看天上大大的圓圓的月亮，聽著牛郎織女、嫦娥奔月還有吳剛捧出桂花酒的故事，挺神奇也挺神秘的。第二天，把月餅帶到學校裡，小朋友互相看著、比著一起吃，中秋節一過就是好幾天。
還有自家做月餅的節目。往往也是各家女主人施展本事，亮手藝絕活的「比賽」。那時候，人們做出「岔樣兒的」吃食，都至少要送給同院的街坊嘗新鮮，還有的端著一路小跑著送給胡同裡的鄰居去。誰家豆餡做的細緻、香甜；誰家的女主人能做的花樣多，能做各種「面花兒」，能做出小白兔小刺蝟小鴨子等等，能念叨些日子呢。孩子們會圍著擠著，看媽媽、姑姑、姐姐們捏出小白兔豆包或糖饅頭，看她們用小剪刀在豆包上剪出個小刺蝟，再裝上兩顆小紅豆做的眼睛。熟了，揭鍋了，儘管很燙，孩子們也會搶著拿到手裡，翻來倒去地折騰著，愛不釋手。後來，鬧文革了，月餅床子都成了「四舊」，被扔了毀了。現在，那物什又成了工藝品或者文物，買一個還挺貴的。
50年前的玉淵潭，是片沼澤地，有很多小溪流。在那兒能採到苣蕒菜、刺兒菜、馬蓮菜（馬齒莧）、車前子、野韭菜什麼的。大人們帶著孩子們去玩，採野菜也是其中一大趣事。吃野菜總讓人想起像是神農嘗百草。
結語風俗、文化，從來是兩條線路發展。一條是自下而上，一條是自上而下。飲食文化也是一樣。
北京城，五方雜居。各地人到北京，也把他們的飲食文化帶來，帶到胡同、四合院裡，也傳到餐館飯店。就像「藝術來源於生活又高於生活」一樣。
今天很多的家常菜，如攤黃菜（即炒雞蛋）、粉絲菠菜、東北大拉皮、油麥卷等，就從民間登上許多大餐館名酒家的「大雅之堂」。
在小吃中，油炒麵，據說原是內蒙吃食，也有人說是來自軍旅，後來便成了北京的一個傳統名吃了。
傳說中慈禧太后逃難吃窩頭的故事，後來就變成了御膳房裡的慄子面小窩頭，且流傳至今，成了個名點。
砂鍋居始建於清乾隆六年（1741年），源自滿族"祭祖安神"後，親朋好友「吃供尖」，大夥享用一頓。王公貴族們每次祭祀後所餘「供品」，就賞給看街的更夫們吃。後來，更夫們與御膳房出來的廚師合作，開店經營起砂鍋煮白肉，因店裡使用一口直徑約 1.3米的砂鍋煮肉，人們習慣稱為砂鍋居，由此成了北京一家名字號。
如此說來，琢磨北京或其他什麼地方的飲食文化，還真不能只盯著大餐館的名菜名吃。其實，很多餐館飯莊的菜餚吃食兒都發源於民間，來從於民間的創造、發明。這或者就是老北京草根飲食文化給我們的啟發了。
另外，要是現代城市的生活中，也能有農村風情，能與大自然親近，那該多「現代」！
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八大樓
民國初年北京的「八大樓」是指：東興樓、萃華樓、泰豐樓、致美樓、安福樓、鴻慶樓、新豐樓等八個菜館。「八大樓」有一個共同特色━━都是山東菜，主廚的出自山東福山與榮城，但各有各的名菜名點。除東興樓在東華門大街，安福樓在八面槽，其他六家都在前門一帶。
關於「八大樓」，還有另一個說法，是指：東興樓、泰豐樓、新豐樓、正陽樓、悅賓樓、慶雲樓、萬德樓、會元樓等八家館子。後來，才有的致美樓後起之秀。這些飯莊以各自的特色招牌菜名揚京城。大約是美食家們也有不同群落，各有評價標準，於是，「八大樓」也有了不同的說法。
東興樓號稱「八大樓之首」，是家膠東菜館，以餐具考究，室內裝飾別致著名。據說東興樓是清宮裡一何姓的梳頭太監開的，所以能烹製幾樣宮廷菜，如砂鍋熊掌。燕窩魚翅、砂鍋翅。
新豐樓以白菜燒紫袍、燴烏魚蛋、糟溜魚片、油燜大蝦著名。
泰豐樓的看家菜是砂鍋魚翅、紅燒海參、一品官燕、清蒸鴨子等。
正陽樓的大螃蟹、涮羊肉，悅賓樓的神仙鴨子、紅燒魚頭等，還有琥珀蓮子、棗泥門丁等風味點心，會元樓的豆腐羹、汆散丹，慶雲樓的盅糕、炸春段，萬德樓的白切肉、爛肉麵等，都是當年京城人有口皆碑的名菜。
八大居、四大興
老北京的「八大居」分別是：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居、大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居（1931年歇業）、西四的同和居、西單的砂鍋居。其中，前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居這四家又被稱為「四大興」。
長安十二春：
30年代，北京長安街上有十二家飯館，它們的字號中都有一個「春」字：
慶林春、方壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、亞壺春、同春園、淮陽春。它們經營的是淮揚菜、福建菜、四川菜。其中，同春園以江蘇南京菜聞名，拿手菜有荷包鯽魚、松鼠鱖魚、炒鱔糊，其小籠包和炸春卷等南味小吃也很受歡迎。
同春園現在還有，淮陽春於1988年恢復營業，其他飯館均已停業。
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