在老北京最舒服的一天：早上喝個豆汁兒；晌午來一碗羊肉汆兒面或者酸菜熱湯麵、白湯麵，沏點茶，三五好友神侃一會兒，晚麼晌再攢頓刷鍋子。這簡單的平靜，如今卻成了難得的了。今兒，我想和您說說這羊肉汆兒面、酸菜熱湯麵、白湯麵 ...
舊時，在郊區農家患了感冒，或風雪歸來，家人常給做碗酸菜熱湯麵吃。又好吃又熱乎，親人親情，不可不記：將自家激的酸白菜取出洗淨，橫切成絲。鍋內下底油，煸蔥花、薑末（若有肉，則放入羊肉），出味後，再放入切好的酸菜，煸幾煸後再放湯，放入適量的食鹽，鍋開後下入麵條，煮熟，即可吃了。如再撒上些香油、胡椒粉、香菜（或韭菜）末兒，則更佳。有時下綠豆粉做的雜麵條兒也好吃。俗話說：「要發汗，吃湯麵」。
舊時，各家小飯館賣此物的也不少。安定門外有一條往北去通達很遠的土道，途經東三旗，在路邊有個賣牲口飲水以及讓人飲茶吃飯的小飯館兒，開設在大道旁的大柳蔭下，右邊有一口安著牛拉水車的大水井，旁有幾畝菜園子。地勢頗好，進門有塊「柳泉居」的手寫匾，字跡奇秀有力，不會是出自俗家之筆。我愛吃他家製售的白湯麵條，更愛瞧他的字匾。我曾就此二事問過掌柜的。老掌柜已是八十有餘的老者，據他說這二者（匾與白湯麵）還是出自一人之手，不想此二者竟給他這小買賣帶來了大實惠……這種普通麵條並不是用刀切的，而完全是用手抻的。面要和得好，還要「醒」夠時候；抻成麵條後，一定要放到有雞和豬骨頭吊成湯的白湯中去煮。
這老者說，按原來教做此面的人說，面菜雖然用什麼菜均可以，但要用乾淨布絞出汁兒來，放進麵條裡，不可放實物，以免亂其「白湯麵」的色美。但後來，就沒遵此法，只求面碼儘量齊全，供客人吃就是了。澆頭卻沒變――只澆乾淨的鹹鹽水，碗內少放些湯，喝完了不夠時，再往裡續原煮麵湯。我這才明白：這種面為什麼叫「白湯麵」，而且味兒又這樣美，全不同於其它湯麵。
至於其匾，老者說大道邊上的小飯館本沒有什麼名兒，就叫張記飯鋪。那位先生路過此地時，正遇上大雨，就在小鋪中膳宿，看見此處野景甚好，又挨著個水井，就要了一張糊窗戶紙，給寫了個「柳泉居」三個字當作匾額，並親手教給我們怎樣做這白湯麵……老人說，那人還跟著個僕人，也騎著馬，像個官人的模樣。我推其年代，此人雖是個官僚，但也定是個「美食家」――不俗的雅客！
老百姓日常做菜少不了煎炒烹炸，悶溜熬燉。有種老北京愛用的「汆」，這種類似把食物放在開水裡稍微一煮下的烹調方式，能造就出另一番風味的美食。汆有一種以湯作為傳熱介質，成菜速度快，可做湯菜或半湯菜。說到「汆」一定是要快速出鍋，不能放到鍋裡長時間不出來，那就是「煮」或者「燉」了。冬瓜煮丸子、白菜粉絲燉丸子，沒有聽說過。冬瓜汆丸子和白菜粉絲汆丸子是老北京冬天最愛的熱湯菜。
還有一種汆法，是將原料用沸水鍋燙至八成熟後撈出，放在碗內，另外將調好味的滾沸的鮮湯倒入碗內，一燙即成。這種汆法一般也稱為湯爆或水爆。
北京的羊肉汆兒面比較常用的方法是先把羊肉切成薄片，用醬油、香油等餵入味兒，鍋底坐油，先熗蔥花炒白菜絲，然後趁熱在鍋中加水，水開以後把麵條放進去煮，等麵條快熟的時候把餵透味道的羊肉片倒進鍋裡筷子撥散，羊肉片一變顏色再撒上胡椒麵就可以撈出來吃了。這叫做「熗鍋面」，因為先用油鍋熗蔥花，做出來的麵條有濃重的蔥油味道，口味渾厚，湯色濃稠。
北京人習慣把羊肉片倒進麵條鍋裡迅速撈出來，這算是地道「汆」。吃羊肉汆兒面在數九寒天的時候吃最有感覺，您可以把大白菜換成東北酸菜炒一下—酸菜羊肉汆兒面，那又是別有一番風味兒。
若說著羊肉汆兒面，還是回民做得更好。老北京飲食文化裡少不了清真的飲食文化，在牛羊肉烹飪上的駕馭能力也是無人能比的。如果您到了清真飯館吃羊肉汆兒面和漢民館子做得不大一樣。北京人習慣上把吃麵的澆頭也稱作「汆兒」。同樣是澆頭，滷麵和汆兒面的區別是滷麵的「滷」要勾芡，吃汆兒面的「汆兒」是不勾芡的。按照牛街長大的哥們兒的說法，「汆兒」是「汆兒」，「面」是「面」。
北京人在麵食上的經驗再結合清真飲食文化的精華，這一碗簡單的老北京羊肉汆兒面成了冬天裡的一道暖心味美的好吃食。
上圖文來源：原載 網際網路，節能君想說：一滴水可以蕩漾整個湖面，一篇文章分享可以觸動整個心靈，貴在分享，如涉及版權問題，將即時刪除！