說起爛肉麵老北京人都吃過，但現在很多年輕人見都沒見過，其實老舍先生就曾寫過老北京爛肉麵，時至今日解饞的爛肉麵只有老北京人會做，外面飯館很少有賣的即便有不正宗，爛肉麵其實就是過去老北京茶館裡的一種吃食，在老舍先生的話劇《茶館》裡經常出現幹炸丸子，爛肉麵，而且《茶館》裡有一段情節讓我至今印象很深，就是有一賣孩子的，然後那常四爺就給了她兩碗爛肉麵
在老舍先生的作品《茶館》裡多次出現了爛肉麵這道吃食，有句老話說管它驢或馬吃飽了爛肉麵再打鑔，過去爛肉麵是老北京窮人用於解饞的一道吃食，隨著時代的發展，爛肉麵已經逐漸遠離了我們的餐桌時至今日再想吃到爛肉麵實屬不易，因為這吃食只有老北京人會做
現如今北京城知道爛肉麵的人真是少之又少，老北京爛肉麵有三種滷，一種是清滷所謂的清滷就是不勾芡，燉出來的湯汁兒有一定的粘稠度，因為有的時候會有一些肉皮在裡邊，還有一種是混滷，先打一個薄芡，也就是勾了芡的，還有一種就是炸醬如果說少來點兒，把這蘿蔔挑出去，就擇這點肉和小香菇丁兒再配上點兒炸醬這就做成了懶滷，由此可見老北京爛肉麵講究學問真不少！
首先牛腩就有不少講究，得挑肥瘦相間有筋膜的，這筋膜看著薄薄一層，但卻很有韌度，這樣的牛腩最像樣兒，其次就是它還得帶點肥油，這樣的話吃起來口感特別豐富，然後就是豬五花，老北京人都講究選五花三層，一層肥，一層瘦的，聽老北京人說過去的爛肉真的只是爛肉，因為窮人貧苦只能把邊角料集中在一起煮一鍋雜燴滷，可能一碗麵裡也就有幾顆小肉丁兒
我覺得老北京爛肉麵就仨字兒是味兒，而且爛肉麵有一特點就是豬肉和牛肉可以擱一起燉，《茶館》裡所說的爛肉麵是由豬肉，牛羊肉，驢肉等不成塊兒的邊角料做成的，而老北京人在此基礎上做了一些改良用上好的五花肉和牛腩一起燉煮，既保證了肉的香味兒，又創造了豐富的口感
不難發現為了還原老北京的味道，很多北京人都用香菇梗和木耳來代替原先的邊角料，香菇梗兒有嚼勁兒，香味兒濃度還高而木耳風味獨特，嫩滑適口還能在燉煮後貢獻出豐富的膠質，而應季的蘿蔔味道鮮美，清爽甘甜，還能抵消爛肉的油膩
按照有味兒使其出，無味兒使其入的方法在鍋裡加入料酒，薑片，蔥與肉一起燉煮直到鍋裡的肉煮熟方可出鍋，出鍋後再把肉切成丁兒，把切好的肉丁再次放入鍋中然後再依次放入香菇木耳，再加以醬油調味兒，剩下的就是等待時間的滋潤
一鍋爛肉從最開始的初加工，再經過後期的細加工，再加上燉煮，整個下來怎麼著也得三四個小時，最後再加入蘿蔔，在擱蘿蔔之前可能湯上面飄著一層油，但是蘿蔔一放進去把油吸進去之後咱吃到嘴裡的口感並不是那麼油膩，不得不說這個味道過猶不及，看似像是一鍋大雜燴，但其實十分有講究
燉好的爛肉滷一出鍋，濃鬱的肉香便撲鼻而來，在配上勁道的手擀麵，可以說這一碗爛肉麵讓很多老北京人找到了曾經的念想兒，什麼才叫正宗地道的北京味兒？我覺得北京味兒是咱北京人吃著舒服，吃著舒坦，吃著習慣的味道，而且這不是特指一個人去做一道什麼樣的菜，而是一種精神，一種文化的體現！
所以北京人打小兒就受到老北京文化的環境的薰陶，所以我們有責任有義務把老北京味道傳承下去，不光是像爛肉麵一樣的老北京吃食，還有老北京的民俗文化都需要傳承，不能只能在書本上看著，其實作為任何一個北京人都不希望它們消失，我們還是希望它們能夠活靈活現地展現在咱身邊兒，因為這才是真正的老北京！
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