面、肉，湯
拉 面麵粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與拉麵的質量密切相關。蘭州的牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：「面是骨，灰是筋」,但是，拉麵技術， 對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉麵的麵條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許 多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的麵條。抻出來的面要很細，就 成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的麵條要求韌，俗稱「有勁」，要求煮好後，在碗裡能「站住」，也就是用筷子一撈又放下，麵條能在碗裡保持直立的形狀片 刻，否則就是「沒有勁」，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的「死面」，體積小含面多，一碗麵裡通常用三兩麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象 吃普通麵條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯麵一類。原來，我國的麵食大體可分為滷麵和湯麵兩大類。北方大多數地區都食滷麵，煮好 後，將麵條連煮麵的開水，一起盛到碗裡，再澆上滷。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈麵，也是一樣的，特點是麵條湯本身不帶味，味在滷子裡。而湯麵則不 同，湯麵煮好後，要加「湯」而不是開水，味在湯裡。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯麵。蘭州牛肉麵不是麵條加牛肉片，而是麵條加牛肉湯。有沒有牛肉是 次要的。拉麵正宗不正宗，除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路 人和食客：這裡的拉麵是真正的牛肉湯麵。別看拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序復 雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面 裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的 一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉 3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最 後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。
牛 肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。「馬家大爺牛肉麵」秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車老湯 牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調製，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實 踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中藥調配熬製的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味 道極其鮮美，是牛肉麵裡最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不羶不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵 館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是 不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而 成，。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料 在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以 牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位於黃河上遊的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另 外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的犛牛，犛牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒， 生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻岭間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無汙染的草場環境天然放養的犛牛，除了 味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉 水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風溼，類風溼等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎 樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。所以吃牛肉麵還得去蘭州！
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放 入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒麵，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東 西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證 湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒麵，否則辣椒麵會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿蔔片的做法，春天用水蘿蔔 片，夏天是花纓蘿蔔片，秋冬是綠蘿蔔片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後 撈入冷水浸漂，再入牛肉湯裡煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、 二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他 的話概括，就是九個字「湯清香，肉酥爛，面韌長」。 現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗 到正宗的清湯牛肉麵。
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