作者：買超
提到蘭州首先想到的是什麼？相信很多人都會聯想起一個東西。我認識的很多人搞不清楚蘭州在什麼位置，但他一定知道一樣東西和蘭州有關：牛肉拉麵。從某種意義上講，是蘭州牛肉拉麵為蘭州揚名立腕，你可以不知道蘭州是靠著湖南，還是離西藏比較近，但你不能沒聽說過蘭州牛肉拉麵。全國各地那麼多招牌幌子，赫然巍然撰寫著「正宗蘭州牛肉拉麵」的大字，有誰能沒有進去吃上一碗的？
在北京不知道吃了多少碗所謂的蘭州牛肉拉麵了，味道各不相同，但至少有一點是相同的：難吃！其實沒有去蘭州之前，在街上吃牛肉麵也沒感覺有多難吃，雖然談不上美味，但用來果腹還是不錯的，而且價錢便宜，正適合我輩平民。直到蘭州才發現，原來我吃的根本就不是蘭州牛肉拉麵，你說不出來其他地方的牛肉拉麵是什麼風味，他有牛肉，沒錯，也是拉麵，但肯定不是蘭州牛肉拉麵。這讓我想起一個真實故事：一個美國人在美國學習了幾年的中文，感覺已經非常的流利自如，和自己的中國老師可以無阻礙的交流，於是滿心歡喜的飛到北京，準備展示自己的學習成果。結果卻發現他說的話沒有人聽懂，別人說的話他也不明白，最後找到一個廣東人才恍然大悟，他那位中國老師交授給他的是廣東話！什麼是正宗，在你沒有見過正宗之前，千萬不要枉下結論。
第一次在蘭州吃牛肉拉麵，就顯示了自己的無知。頭戴白帽的回民師傅問我們：「要什麼？」
同去的朋友說：「牛肉麵啊。」我沒看見那個小小的飯館裡有其他食物出售。
「＃％◎&……，要什麼的。」師傅一看是個外地的老土，有點不耐煩。我真的沒有聽清楚他前半段說的是什麼，除了由於他有點口音以外，主要原因是他一次報了很多名字，我只聽明白一個小寬，總算明白他大概說的是面的粗細。
「小寬。」我們試探地說。師傅這才扭頭向身邊正在抻面的嚷了一聲。後來我才知道蘭州的牛肉拉麵有粗、二細、三細、細、毛細、大寬、小寬、韭葉等不同粗細標準，難怪初來乍到會一頭霧水。
無論是細若髮絲，還是寬如二指，靠的都是抻面師傅的一雙手，擀、團、揉、抻。而且這種面與其他地方最大的不同，在於加入了一種戈壁植物蓬灰所榨出的汁水，加入了蓬灰的面，筋到有嚼頭，既不會軟綿綿仿佛無骨，變成一鍋爛面，也不會硬邦邦恍如鋼絲，總感覺沒有煮熟。
不過蘭州牛肉麵最獨到的地方並不在面，蓬灰其他地方也可以用，抻面師傅的手藝雖然神奇，但算不上獨得之藝、蘭州牛肉麵的精華是在湯中。正宗的麵館總有一位白髮蒼然的老師傅坐鎮，這是麵館的主心骨，因為湯是出自他之手，剩下的人只能算一幕大劇的配角，而華彩的篇章是一定要主角出場的。這個主角出場的時候可是非常早，很多老師傅都是早上2、4點鐘起來準備湯料，而且湯是如何調配是絕對保密的，我現在只知道需要上好的黃牛肉，加上牛腿骨或者牛頭骨，還要整隻的雞（也有說雞骨頭的）烹的湯，放在鍋內經過長時間的熬製，對於材料的甄選，火候的把握都是極其嚴格的。期間的配料，以及各種訣竅卻是我們無法窺探的。蘭州牛肉麵的湯絕不過夜，一鍋湯熬出來，總是何時湯用光，何時關門歇業。我去蘭州有名的馬子祿牛肉麵，去的時候不到晚上六點，當時是夏天，正是陽光滿地，卻發現麵館早已經關門，原因就是湯賣光了。
蘭州牛肉麵靠的正是這夜半精心而秘密熬製的湯，（聽著有點詭秘的味道）。牛肉麵的湯不象尋常的肉湯渾濁油膩，蘭州的牛肉麵湯恰是講究清澈澄亮，同時又濃鬱醇香。面一定要一碗一碗的煮，出鍋了，便澆上香濃的湯。加上清煮白蘿蔔片，清淡爽口。再佐以香菜，也有用韭菜的，目的都是一樣，增加味道。辣椒是不可少的，到西北而不吃油潑辣子是要被笑話的。這樣的一碗麵放在你面前，嘗一嘗爽滑醇厚，口齒生津，往往令人胃口大開。
我在蘭州居住近一個月，牛肉麵吃了就有十多碗，朋友戲稱再這樣下去人都要吃細了，卻絕沒有日日不離而望之生厭的感覺，可見其魅力。而且蘭州人吃麵無論早晚，早上可以當早點，晚上可以宵夜。不管大道通衢，窮街小巷，要找一個好麵館是很容易的事情，不過要提醒的是，生意好的麵館往往等不到晚上就沒有湯了，所以建議還是早點吃好。另外穆斯林飯館是不允許喝酒的，要喝酒的最好放棄，免得被穆斯林兄弟打出來。我的習慣是要一碗麵，再加上一兩肉，牛肉片切的薄而挺，有肉有筋，微撒一些鹽，可以當小菜，也可以放在面裡。牛肉20元一斤，一兩二兩都會當面用秤稱量，絕不缺斤少兩，正是西北人的誠實質樸本色。
離開蘭州後，又去過一次，可惜只住了不到三天，從早到晚都在應酬忙碌，竟連一碗牛肉麵都沒來得及吃，實為憾事！無論是北京還是其他城市，再沒有吃過那麼好吃的牛肉拉麵，真不明白，就是那麼一碗小小的面，怎麼會再也做不出那樣的味道呢？難道是缺少了祁連雪峰下戈壁灘上生長的蓬灰，沒有了甘南草原肥美的牛肉，不見了如練蜿蜒的黃河水？蘭州，真想你那一碗牛肉拉麵啊。