牛肉拉麵，在蘭州的地道叫法，是「牛大」。一碗蘭州拉麵正宗與否，可以看老闆怎麼取名。這也是在魔都，辨別蘭州拉麵正宗與否的關鍵。
▲牌匾下是蘭州人的「牛大」
一塊牌匾，堪稱店家的招牌。要不是因為牌匾做得好看，牌匾師傅的這層「失誤」，是做面的蘭州師傅萬萬忍不了的。
有了這層梗，吃客們再結伴來吃，就有了談天的話題。這家店，似有著些帶俏皮的瑕疵。
在蘭州，牛肉拉麵，是西北人民的根和魂兒。一年三百六十日，每天吃一頓才安心。吃到日頭漸高，汗流浹背才算數，站著吃、蹲著吃，也不打緊，只一口拉麵就能回魂兒。
蘭州來的拉麵師傅，自然懂。
有著10餘年做面經驗的他，只選從甘肅當地空運來的麵粉和辣子。店裡一共有8款拉麵，每天現熬湯底，全都現點現做。
「三細多辣子！」，伴隨一句吆喝，拉麵便登場。☟
蘭州人的牛肉麵
視野視頻第750期<宋記黃河樓牛肉麵>
足足8種！以前吃的是「假拉麵」！
牛肉麵者，蘭州之名片，金城之絕，華夏第一面也。
市面上的「蘭州拉麵」大多都是青海人開的，只有一種面，配料也不同；地道的「蘭州牛肉麵」從食材、配料到拉麵師傅手藝都苛求完美，蘭州人一看、一聞便知。
「從小吃到大，來上海十幾年了也沒找到這個味道，乾脆自己做牛肉麵。」老闆說道。客居他鄉的蘭州人，要吃到一碗家鄉來的蘭州拉麵，實屬不易，現在終於有了。
看見客人們吃得香，拉麵師傅心裡也暢快。有些人就是如此，不做面時悶聲不響，一旦和面打上交道，內裡外裡都成了話癆。一股子熱忱，從身上轉移到面裡，於是這麵條便尤其不同。
▲年輕有為，拉麵時可帥氣了
用匠心做出一碗好面，做面人對於用料的選擇，也很挑。從辣子到麵粉，全從甘肅空運而來。師傅說用揉著家鄉的麵粉，才有感覺。
大坨麵粉加水揉成團，再手工將其一拉，麵條便延伸開來，根據寬度的不同，又分為8種形態。什麼人點什麼面，每種麵條都代表著吃麵人的不同性格。
「大寬、薄寬、韭葉、三細、二細、細、毛細、三稜子」，大寬足足有5cm寬，來吃的多是健壯大漢。女生們結伴，往往點的是「三細」。韭葉的寬度適合初次想要品嘗寬面的吃貨。
細如絲、寬如帶、扁如韭、稜如蕎...各種麵條對於製作技藝也很有講究，比如直徑不足0.1cm的毛細，下鍋後要立刻撈起，不然就會消失。
蘭州牛肉麵怎麼做，才合格？
牛肉麵講究「一清、二白、三紅、四綠、五黃」，是每個蘭州人都熟記於心的口訣。其中，「五黃」是指黃亮的麵條，「一清」和「三紅」更是牛肉麵的點睛之筆。
澄澈的湯底，需要好的牛肉牛骨。生長在海拔3000米以上的犛牛，一直處於半野生半原始的狀態，吃的草中不乏名貴的蟲草，肉質鮮香。
甘肅來的牛棒骨、犛牛肉，大廚每日早晨6點就開始準備，連續不斷地熬上8小時，期間反覆過濾雜質，讓湯始終保持清亮、味鮮不口渴，這就是「一清」。
辣子的存在，更是拉麵的點睛之筆。油辣香麻的辣子與牛肉湯融合，香氣衝鼻，瞬間讓人胃口大開！
晚上十點半，是店裡最忙的時候。從甘肅農民手中收購的菜籽油經過加熱、冷卻到一定溫度後，再混合四種香料，才能熬出牛肉麵的靈魂：「三紅」。
而澆頭牛肉，則會在每天早上統一下鍋煮，直到湯汁將牛肉徹底上色，牛肉變得酥軟，師傅便會切片。
店裡的牛肉麵都是自取的，如果你不吃香菜，就可以不加。點單完成後在檔口告訴師傅你要的麵條寬度，撈麵、澆湯、撒料、最後再來兩勺油辣子，行雲流水，一氣呵成。
驚喜的是，澆頭裡還有蘿蔔！為整一碗麵增添了豐富的口感！
大盤雞！不只有新疆有！
大盤雞可不只是新疆人民的專屬，它同樣佔據西北人民心中top3美食。一碗牛肉麵，配一份大盤雞，完美~
這樣一大盤，足足夠4個人來吃！雞肉色澤金黃，辣中帶香！皮帶面夠寬，吸飽了醬汁，Q彈鮮麻！
全是家鄉的味道
老闆為了讓客人們都能吃到純正的西北味，從香料到牛羊肉都是甘肅空運而來的！地道美食，怎能不點？
生長在祁連雪山上的羊羔，是大自然的幸運寵兒，肉質細嫩，泛著濃濃奶香。老西北的吃法是，先吃大蒜片，然後蘸辣椒粉！
蔥爆羊肉是北京菜裡的經典之一，愛吃羊肉的西北人民，自然對其喜愛萬分。蔥香和羊肉味，層層交織，讓人流口水。
蔥爆羊肉的關鍵在「爆炒」！羊後腿肉切片， 厚薄度剛好，下鍋迅速爆炒到肉斷生，即可出鍋。
手工涼皮吃得乾淨又放心，皮子橙黃又透明，蘸上辣子之後，堪稱完美！
柔軟有彈性的涼皮，爽滑至極，和辣子攪拌過後，引起滿滿食慾！
甘肅特有的飲品，西涼果飲和姜飲，雖說沒有酒精，但卻保有啤酒順滑、清爽的口感，老少皆宜！
宋記黃河樓牛肉麵
地址： 上海市武夷路1115號104室（華聯超市對面）
營業時間：周一至周日 07:00-次日02:00
電話： 18616768089
宋記黃河樓牛肉麵
地址： 上海市三林路靈巖路1314號
營業時間：周一至周日 10:00-22:00
你喜歡吃蘭州拉麵嗎？
編輯 | 卡卡
圖片 | 上海精緻生活
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