若只見田裡一根根枯葉，大約不會想到泥地下結滿了一個個果實，萬物準備過冬，荸薺才開始收穫上市。從未見過陽光卻外表紅通，暗藏地裡卻內芯雪白，這就是荸薺。
荸薺有很多外號，最有名的莫過於「馬蹄」。沒錯，就是「草枯鷹眼疾，雪盡馬蹄輕」「春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花」「亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒馬蹄」「好水好山看不足，馬蹄催趁月明歸」等詩句中的馬蹄。荸薺為什麼叫馬蹄，有人堅持其形如馬蹄、有人則考證是地方方言演化而來。不管哪種觀點更有說服力，有一點可以確定，並沒有取馬蹄其意，叫馬蹄的植物與一日千裡輕巧快速的馬之蹄半毛錢關係都沒有。相反，荸薺想要豐產，就要種在保水保肥能力強的黏性土壤裡。黏性土壤的特點就是黏性強，農民在這樣的農田、沼澤地裡農作，每邁一步都要費盡力氣，只會慢吞吞，毫無快速的可能。
荸薺另一個名字是「地慄」，因其形狀、顏色、大小都與板慄很接近。泥中結果的荸薺與長在樹上的板慄成為遙相呼應的一對，難怪荸薺的英文名是water chestnut，直譯成中文就是水中的慄子。荸薺長著一根根圓柱形細長的葉子——通天草，與百合科的蔥及石蒜科的蔥蓮有幾分相像，廣東潮汕地區把荸薺直接叫作「錢蔥」。利奧波德的《沙鄉年鑑》「沙鄉四季」的八月也寫到荸薺的綠葉子：「幾乎一夜之間，淤泥緞帶上的荸薺就變成了青翠茂密的草地。」一些人會將荸薺葉與同是莎草科的水蜈蚣及香蒲科的水燭混淆，就葉子形狀來說，荸薺葉圓柱形，水蜈蚣葉三角柱形，水燭葉是寬扁形。就其所開的花而言，荸薺葉的花猶如奶瓶刷，水蜈蚣為球形，水燭則是像蠟燭模樣的圓柱形。
馬蒂、地慄、錢蔥，荸薺的這些別名都與外形有關，無關其味道。荸薺天生水中，在泥中結果，是名副其實長在水裡的果。這種水中之果與同長在池塘、水田中的蓮花一樣出淤泥而不染，肉質雪白、脆甜多汁、清爽可口，加上具有清熱潤肺、生津消滯等功效，也被稱為「地下雪梨」。這個稱呼最體現荸薺的食用本質，清代名中醫吳鞠通就用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁，製成緩解秋燥的名方「五汁飲」。
荸薺與慈姑、藕、菱角、茭白、蓮藕、雞頭米、蓴菜等長在水裡的植物合稱為「水八仙」，這些水生植物的共同特點是，水面以上只看到草、葉，水裡卻暗自蓬勃，繁衍結果。不過，「水八仙」中，就數荸薺最細嫩甜爽，真正屬於長在水裡的最水的果了。荸薺從嫩到老不同的生長階段，有不同的外皮顏色，最嫩為淺紅色、成熟後變紅紫色、再老的話成黑褐色，淺紅色時「汁淡」甜度不夠，黑褐色時肉質老化、口感粗糙，只有紅紫色時甜度最佳、細膩爽口。
荸薺生吃時就是一種水果，只不過削皮有點麻煩。幸好有一種衢州產的「獻和」牌刨子，5元一把，實惠好使，有刀口的一端削皮，沒有刀口的一端挖蒂（肚臍眼）。現在農具店裡也有全自動馬蹄去皮機，但適用於大批量削皮、去殼，我們總不會因為要吃幾顆荸薺而去買個小農機回家。舒國志說：「理想的下午要有理想的街頭點心。」荸薺就是理想的下午茶點心，冬日午後，一邊曬太陽，一邊削荸薺吃，好不愜意。尤其是來幾斤老家江山市新塘邊鎮產的甘甜無渣的「小甜甜」荸薺，吃在嘴裡就能感受到滿足幸福。
荸薺也能切片做冷盤。老家農曆十二月和正月婚嫁做壽喬遷等宴席上，有一道涼拌荸薺片的冷菜。本來喜事的宴席忌諱單一白色的菜，可荸薺外皮穿著紅衣裳得以豁免。讓人不解的是，黃瓜、西紅柿等加白糖涼拌都會醃出汁水，可荸薺片加了白糖並不會出水，足見其「鎖水」功能不錯，難怪內芯保持雪白水嫩，值得美容界研究一番。
生吃當水果，熟吃當菜，是荸薺的一大特色，熟吃與生吃的味道也截然不同。直接煮熟剝皮吃是最簡單粗暴的食用方法，好在我們積累了一個味道變好的經驗，先把荸薺陰乾幾天，等到表皮皺起隔水蒸，甜度更濃，還帶點糯。荸薺炒肉也是一道常做的菜餚，不過我向來習慣單純的鹹、或糖醋拔絲等單純的甜，不喜歡又甜又鹹的東西。荸薺還有一種做法，既能保持脆的特性，又能克服甜的弊端。做薯粉肉丸時，加入切成丁的荸薺，肉丸的Q彈、荸薺的脆爽吃起來層次分明，明明是配料的荸薺喧賓奪主成為味道的主角。過年包餃子時，北方人會在餃子裡塞進象徵好運的硬幣，可我總擔心硬幣會不衛生，就用荸薺替代硬幣，包成荸薺芹菜蔥肉餡餃子，也是一番好味道。
有多少烹飪的智慧，荸薺就有多少種做法和吃法，但挖荸薺的方法只有一種。《舌尖上的中國》「自然的饋贈」那一集介紹了聖武和茂榮兄弟挖蓮藕的故事，挖荸薺和挖蓮藕相像，都是從農田、沼澤地的泥巴中一點點扒出來。作家餘華曾表示，網絡時代，越是古老的職業，就越是具有生存的勇氣與能力，任何職業都不會消失，只是得到形式的改變。北宋詩人蘇舜欽《城南感懷呈永叔》有言：「老稚滿田野，斫掘尋鳧茈。」清代文學家趙翼的《曉東小巖香遠邀我神仙館午飯》寫道：「君不見，古來饑荒載篇牘，水擷鳧茨野採蔌。」其中的「鳧茈」就是荸薺，從古至今，人們都用挖掘、採集的方式獲得荸薺這種食物。農業技術進步，機器可以替代種植收割，網絡信息發達，滑鼠可以完成銷售，但挖藕、挖荸薺非得人工不可，這古老的手藝不僅沒有消失，連形式都沒有改變。
記憶中，最年長的大伯每年都種荸薺，每個寒假都要幫忙挖荸薺。大伯在前面用鋤頭挖，大媽和我及妹妹跟在後頭翻動一坨坨的泥塊，撥去荸薺外圍的泥巴後放進竹籃。此時荸薺外皮依然裹著泥巴，我們還要到溪裡把荸薺洗乾淨。冬天空曠的田野上風兒放肆地吹，溪裡的水也冰冷刺骨，不到幾天，我們的手、耳朵甚至臉頰都長出了凍瘡。
大伯將洗淨晾乾的荸薺拉去趕圩兜售，尤其臨近過年，大伯總是邊挖荸薺邊嘮叨，天氣再冷一點就好了。年幼的我總以為大伯在說氣話，直到看到《舌尖上的中國》介紹「環境越是惡劣，回報越是豐厚」後才真正理解——天氣越冷，荸薺越可以賣個好價格。所以，你說，挖荸薺的人、洗荸薺的人是真心希望天氣冷一點還是暖和一點？每當吃荸薺總會想起大伯讓我們幾個孩子自己吃挖破掉的荸薺而留著完好的荸薺去賣，這種回憶沒有半點懊惱憤恨，恰恰填充著辛勞、樸實、堅忍、不屈的生活精氣神。
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