調滷水：
1、吊湯：老鴨1隻、老雞1隻、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝乾。不鏽鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。
2、兌香料：幹辣椒段80克、幹紅花椒50克、羅漢果（掰碎）3個，以上香料加白酒浸泡。
3、打菌粉：幹香菇150克、幹松茸500克、幹雞油菌450克、幹茶樹菇400克、幹虎掌菌350克、幹牛肝菌300克、幹羊肚菌杆250克（羊肚菌價位太高，一般只用菌杆）放入料理機打碎成末。
4、熬香料油：豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、薑片各300克、鮮紅小米辣150克炸幹，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩餘的即為香料油。
5、湯內下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉小火熬15分鐘即成。
滷肉製作：
豬前腿肉20斤改刀成大塊，衝洗乾淨，下入沸水汆至表面變白，放入滷水中小火滷1小時，關火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進不鏽鋼盆中，澆入滷水繼續浸泡，走菜時可直接取用。
製作流程：
米線350克，入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放滷肉2片、滷雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調入滷水100克、滷油、豬油各10克、味粉8克，舀入鮮湯300克、雜醬80克，即可走菜。
1、將燙熟的米線、滷肉、滷雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調入滷水。
2、碗內舀入鮮湯、雜醬即可走菜。
技術關鍵：
1、此款滷水中使用了7種幹菌打製成的菌粉，調配時需注意比例：牛肝菌起到增濃度、調色的作用，如果放入太多，會造成湯汁發苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃鬱的菌子，放入時也要適量，香氣過濃反而會影響湯底質量。
2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入滷湯中，這樣可避免原料上沾染過多渣滓，一般滷製過兩三次後就要再更換一包菌粉。
重慶雞湯砂鍋米線原料：
幹制米線200克（市場有售），海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。
調料：
自製湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。
自製湯料配方及製作（批量）：
分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。
註：
1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，建議售價5元/碗以下的米線品種，可加大水量或將老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。
2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調整色澤。
3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬製30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。
麻辣料製法：
1、乾鍋燒熱，下二金條幹辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋後用攪碎機打成碎末，放入盛器內，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。
2、鍋內加菜籽油（或花生油）燒至7成熱，倒入盛器內，拌勻即可。
香辣肉醬製法（批量）：
原料：肉丁（或豆乾）500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。
製法：肉丁（或豆乾）加鹽、老抽10克、肉寶王醃製20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至幹香，下入鮮湯燒開，以醬油調色，然後加入沙鍋米線專用醬熬製2分鐘，出鍋盛入容器內備用。
沙鍋米線專用醬料製法：
1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機製成餈粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎機內，打成香料粉。
3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
製作方法：
（1）鍋內清水煮開，放入幹制米線後關火、加蓋燜20—30分鐘後將米線撈出，過涼後撈入涼水桶內備用。
（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，幹豆皮用清水泡發，綠豆芽置於清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。
（3）另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉釐中，放入水中汆燙2分鐘備用。
（4）砂鍋點火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內，舀入200克湯，將粉釐中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加香辣肉醬於米線之上。
（5）麻辣料盛入小碗內，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。
介紹一下七菊過橋米線的做法及配方
高湯原料：A清水，老母雞，棒子骨，B甘草，香葉，桂皮，，陳皮沙薑片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精鹽，味精25克，花雕酒，白醬油，瑤柱
製作:老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。
特色 運用秘制工藝，最大限度發揮神奇和骨香，湯香撲鼻，入口清香，回味甘甜。
醬料的配方及做法
配方：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜麵醬200克，，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克幹紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
製法：把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜麵醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱後，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後小火用鍋鏟慢慢推勻即可。
七菊過橋米線醬料是醬香和香辣的複合型的專用過橋米線醬料，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨特的醬脂香和辣香，香氣濃鬱自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長。這是七菊過橋米線的一大特色，一般米線店是沒有的
麻油做法配方
主料：花生油，花椒
鍋上火，下入花生油，燒至八成熱，下入花椒，炸至黑色，將油潷入調料罐即成。
特色：油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足（麻有時並不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過橋米線配方的最佳表述）。自製秘方麻油在成本上也佔絕對的優勢。
油潑辣子
材料
幹辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，桂枝4小段，
做法
1.浸泡香料，準備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。幹紅辣椒洗乾淨晾乾，剪開，去除發黴的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。鍋中入多點油，多少沒有關係（油多料少的話，就多熬製些時間；相反，則縮短時間），按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水後，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利於味道滲入油中。這般熬好的油真香，拌麵拌涼菜或者做菜什麼的，都非常好味。
3.油焙辣椒。鍋中入炒一個菜的油，小火，將辣椒碎放入慢炒5分鐘左右至辣椒碎變脆。此時記得戴口罩哈，尤其辣椒多的時候，很嗆人滴。
4.粉碎辣椒和香料。從油中撈出的香料和辣椒碎分別入粉碎機中攪打成末，並混合，倒入碗中，並放入鹽待用。
5.油潑辣子。鍋中重新入油，約100ML，並加入剛才熬好的香味油，燒冒煙後，離火，等油溫降至七成熱了，再把油倒入辣椒碗中，並倒入水，用勺子或筷子拌勻即可。這時你會發現好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現在你眼前。紅豔香辣、好吃不上火，多吃不膩。
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