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一、特點：
選料考究，用料多樣，製作精細，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養滋補，食法獨特。
二、介紹：
蒙自過橋米線已有一百多年歷史。源於滇南蒙自。據傳說，過橋米線的新穎吃法起源於清光緒年間的雲南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環境十分優雅。當時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經過一長座橋，經常飯一送到就都涼了。由於這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼裡，疼在心裡，就把家裡的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由於過度勞累，在路經長橋時忽覺身體睏倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當她醒來時，太陽已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心裡十分著急，當她用手拿土鍋時，發現土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋裡還向外冒熱氣，仔細一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由於明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜。她知道丈夫喜歡吃米線，就經常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養豐富。由於她的精心調理，書生逐漸恢復了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最後考上了狀元。這故事在當地廣為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經過長橋才到湖心亭，故而她發明的這種米線的吃法，被人們稱為「過橋米線」。後因書生考上狀元，故又稱「狀元米線」。
三、特別提示：
這款「蒙自過橋米線」為普通流傳版本，「最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料，請在本菜譜的下方查看。
四、主料：
酸漿米線3000克（10份量），人工雞蛋面1500克。
湯料：
淨武定壯母雞2500克，淨壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；
生片料：
淨烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦雲腿200克；
生菜料：
去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。
調料：
精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生薑100克，芫荽120克，花椒麵l克。
五、製作方法：
（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細籮篩將湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置於小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續煮熬，作為它用。
（2）剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍中，撒入五香粉、花椒麵．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。
（3）豬腰去腰騷洗淨，片為薄片，泡去血汙，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；雲腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗淨漂透，分別片成薄片，連同腰片、雲腿片一起鋪擺在10個直徑為16釐米的盤中（每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻），然後取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗淨。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14釐米的盤中（韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片）；將鴿蛋打入10個小醋碟內待用。
（5）先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜鹹醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦乾碗內水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置於火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下撈去，油保持微沸狀態。
（7）每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，後下米線、佐料，拌勻食用。
特別附註：
解密「最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器」的重要資料
六、味之核心---底湯
湯料配方：
原料（批量）：
老土母雞10隻．老鴨5隻，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，豬筒子骨5根。
調料（單份量）：
蝦粉、胡椒粉各5克，雞油50克，鹽、雞粉各10克。
七、製法：
（1）所有湯料斬成大塊，焯水，放入不鏽鋼桶內．倒入清水50千克，大火持續加熱4—6小時。此時底湯就熬好了。
（2）烤或蒸製滾燙的容器內，撒入蝦粉、胡椒粉各5克。
（3）鍋內放入雞油50克，加熱至五六成熱時，出鍋澆在容器內。
（4）取一份底湯（約1千克）加熱至滾開，放入鹽、雞粉各10克調味，放入烤或蒸製滾燙的容器內。整個底湯的製作過程就完成了。
註：
1、在底湯的製作過程中，有兩個秘密增香武器：一個是火腿骨，另一個則是蝦粉。
從底湯的配方來看跟平時熬製高湯的配料非常相似，火腿骨則起到賦予底湯特殊香味的作用。蝦粉的用量非常少，可以說跟味精的作用是相似的，但是經過熱油的「衝擊」，鮮味更濃鬱而且健康。蝦粉的製作方法很簡單，取幹蝦米放入烤箱內烤乾水分，取出後打成粉即成。
2、湯料熬製過程中你同樣需要注意一點，即一定要持續大火熬製，這樣做出的底湯色澤白、香味足，而且質感濃稠。
3、在上菜過程中要特別注意三點：第一，盛裝底湯的容器一定要放入蒸箱或烤箱內加熱，至非常燙時才可以放入蝦粉和胡椒粉。第二，雞油的溫度要控制在五六成熱溫度太高，加入後蝦粉容易焦糊；溫度太低，蝦粉的香味激發不出來。第三底湯澆入容器前，必須是滾開的。
提問：
根據食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底湯，如麻辣底湯、番茄底湯，雲南本地是否也有不同的過橋米線底湯呢7
作者回覆：
我給大家介紹的是最正統的過橋米線的底湯；在雲南大家也都是這樣操作的，並沒有特別的衍生品，只是因為燙料的不同而產生了不同的效果。至於其他地方衍生出來的底湯．我認為只要客人喜歡、認可，是可以革新的。
八、可葷可素---燙料
過橋米線的燙料是非常豐富多彩的，總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有：烏魚片（或草魚片）、雞脯片、豬裡脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據酒店檔次的不同，也可以加入新鮮的菌類原料，比如鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇．還可以是非常高檔的海鮮原料，比如海參、鮑魚、扇貝肉、象拔蚌。
但是不論選擇什麼葷料都要求其能快速成熟。為此我們不得不對原料進行非常細緻的、透明的切割，這是一個非常考驗功底的技術，如果是普通的小廚，可以將原料提前速凍30分鐘取出後切割，這樣會容易很多。
對於一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必須經過焯水處理。否則下入容器內後，底湯的溫度極速降低，葷料就很難燙熟。
提問：
選用的燙料不同，底湯的做法是否要進行適當調整呢？
作者回覆：
在雲南底湯的做法和用料是不會因為燙料的不同而進行調整的。但是為了讓菜餚有更完美的風味，你們可以對底湯做法進行微調。
菌類過橋米線---底湯加菌粉。
菌粉的做法非常簡單，就是將各種幹制菌類混合後研磨成粉。根據米線檔次的不同，你可以
選擇很多幹菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用方法跟蝦粉是完全一樣的。
海鮮過橋米線---底湯加花蛤。
製作海鮮過橋米線最好使用帶有海鮮味的底湯，做法很簡單，在前面介紹的底湯的基礎上，加入少許花蛤熬製即可。
清真過橋米線---豬骨換牛骨熬底湯。
清真底湯的做法很簡單，就是將前面介紹的、製作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨，然後去掉宣威火腿即可。
輔助提味---佐料
過橋米線最傳統的佐料一般只有三種，分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當然，可以根據酒店檔次的不同，進行一定的調整，或者加入一些比較時尚的佐料進行調味，如X0醬、番茄醬。
但是有一點需要大家特別注意：底湯的風味是非常香濃的，最好不要加入醬油，這樣會影響到最終的品嘗效果。
附：綿陽米線製作技術！
原料：
本地菜籽油25升、紅醬25千克、豆瓣醬5千克、新鮮紅小米辣1.5千克、老薑 1 千克（剁成粒）、大蒜1千克（剁成粒）
製作方法：
1.把菜籽油下鍋後開大火，燒熱便放入紅醬、紅小米辣、豆瓣醬和老薑粒，待翻炒至鍋中水汽差不多冒完時，下入大蒜粒續炒幾分鐘便關火。整個炒制的過程通常會控制在一個半小時以內。
2.需要說明的是，炒米粉料與炒火鍋料還有些不一樣，前者在往鍋裡倒入菜籽油後，不需要先煉熟，而是把生油下鍋就直接開始炒制，因為吃米粉要的就是菜籽油的本香味。由於炒時用的是大火，所以炒制的時間只是炒火鍋料所用時間的一半。
3.而在炒制時，鍋鏟翻動的頻率也要比炒火鍋料時快一倍才行。此外，鍋裡的菜籽油和加入的紅醬應當各佔一半。炒好的油和底料，也無需像火鍋料那樣要分開裝，裝在一起就行。
炸臊子：
炸臊子包括炸牛肉、肥腸和雞肉。將牛肉、雞肉分別改刀成大約1.5釐米見方的丁（雞肉是帶骨斬出來的）；肥腸則一般是切稍大點的三角形塊。
把這三種原料切配出來後，還要下油鍋炸至酥脆。油炸時，牛肉和肥腸都是用生菜籽油來炸，而雞肉則要用已經熬過的熟菜籽油來炸。
調湯
原料：鹽、味精、雞精、花椒麵、胡椒麵、五香粉（只是在炒紅湯肥腸臊子才加放香料）。
製作方法：
紅湯牛肉：往湯桶裡舀入5升清水（用骨湯更好），加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉丁，燒開後改中火熬十幾分鐘，直到出味且牛肉變軟時，用粗漏勺去撈取湯桶裡的辣椒皮。
這裡還有個小技巧，那就是要用漏勺的背面去撈，這樣勺背也就只能粘附辣椒皮而帶不走肉丁了。接下來放入味精、雞精、花椒麵、胡椒麵等，待中火熬5分鐘後，改小火保溫便可用。
紅湯肥腸：其實就是把牛肉換成了肥腸，不過要加入適量五香粉，其餘的步驟同上。
清湯雞湯：往湯桶裡倒5升清水（用骨湯更好），放入炸好的雞肉丁燒開後，改中火熬十幾分鐘，再加適量的鹽、味精、雞精和胡椒麵調好味，改小火保溫便可用。
技術要點：
在綿陽米粉的碗裡，除了要加這三種肉臊子，還有筍子、海帶、豌豆、黃花等素臊子可讓顧客選擇。米粉店裡的筍子，一般是選用大筒筍和小黃筍。
由於買回來的筍子為乾貨，所以需要先漲發好，此過程中還需換幾次水。用時，撈出來切成肉丁一般大小，再放清水鍋裡焯水，撈出來後備用。
由於買回來的米粉一般是呈半乾狀，所以在使用時還需先用溫水發軟，但又不可漲發過心。
往大湯桶裡摻清水，燒開後關火，把水溫控制並保持在90℃左右。用撈麵那種竹簍裝米粉，在湯桶裡左右冒幾下，提起來濾水裝碗中，最後按顧客的要求舀入臊子，即成。
提醒一下，米粉不可漲發得過於軟，因為後面還要經過「冒」燙。此外，燙米粉時應當水多水寬，同時還要控制好湯的溫度，以避免米粉因受熱而碎成節。
在把米粉撈入碗裡後，由顧客依自己的喜好加入蔥花、香菜粒、韭菜粒、炒酸菜粒、蒜末等，拌勻便可食用。
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