花生果和花生仁:質量標準,水分含量及對貯藏的影響,檢測方法

2020-12-23 騰訊網

花生，原名落花生，是我國產量豐富、食用廣泛的一種堅果，又名「長生果」、「泥豆」等。花生中含有25%～35%的蛋白，主要有水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，水溶性蛋白又稱為乳清蛋白，佔花生蛋白的10%左右，鹽溶性蛋白佔花生蛋白的90%。

一、花生果和花生仁的質量標準

1.花生果質量標準

（1）純仁率：1級≥71%，2級≥69%，3級≥67%，4級≥65%，5級≥63%，等外〈63%

（2）雜質≤1.5%

2.花生仁質量標準

（1）純質率：1級≥96%，2級≥94%，3級≥92%，4級≥90%，5級≥88%，等外〈88%

（2）雜質≤1%

（3）整半粒限度≤10%

二、花生的水分含量標準

1.花生果水分≤10%

2.花生仁水分≤9%

三、水分對花生貯藏的影響

水分不僅是花生果籽粒細胞的必要組成部分，還是維持其籽粒本身生命活動和保持其色、香、味及食用品質所必需的。因此，水分既不能過高，也不能過低。水分過高會導致籽粒生命活動旺盛，容易引起發熱、黴變、生蟲和其它生化變化;水分過低，一是破壞有機物，二是損失乾物質減少重量。所以說水分的測定是安全儲藏措施的依據之一。

四、花生水分含量測定方法：

1.烘乾法 2.快速水分檢測法

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