傳統的清酒製作最為關鍵的一步是「制麴」，制麴是決定清酒口味的最關鍵環節。
杜氏們會在蒸好的酒米上撒上麴菌，以使得酒米中的澱粉可以被麴菌分解為小分子糖，能夠被酵母吃掉，從而產生酒精和二氧化碳。日本自古釀酒有著「一麴二酛三釀造」的說法，可見制麴對於清酒釀造的重要程度。
傳統清酒釀製中使用的是「黃麴」，但隨著釀酒師們無限的腦洞，最近十幾年，一直被用來製作日本燒酒的「白麴」也開始加入到了清酒製作的工藝當中。
白麴是製作泡盛使用到的黑麴的變種麴菌，白麴仕入的清酒，會帶來更為明顯和明亮的酸度。
白麴和黃麴最大的區別在於，白麴會帶來更為明亮的檸檬酸，而這種檸檬酸會使得酒液中帶來類似柑橘類水果的香氣，使得酒體帶來更為清爽明亮的酸感。
最早實驗白麴仕入的時間是在1965年(昭和40年)的「Citron清酒」，但將白麴仕入這一工藝發揚光大的是2009年問世的新政「亞麻貓」。亞麻貓憑藉著令人印象深刻的酸味和平衡感極佳的甜味，14-15度的低酒精度以及輕快的風味，一經問世就收穫大量好評，並且讓大眾開始認識到「白麴仕入」的創新清酒。
現在越來越多的酒造，加入了「白麴」的隊伍，而且隨著這十幾年的不斷更新，白麴仕入的清酒的風格也越來越多，比如偏辛口的富久長酒造的「海風土」，偏甘口的泉酒造的「仙介」，表現旨味的刈穗酒造的「White Label」，還有突顯超級酸感的千代菊「Life」。
越來越多的白麴仕入清酒開始進入市場，有興趣的可以嘗一嘗哦！
清酒釀造中決定酒的品質的，應該算是製作「酒母」了。
我們都知道酒母製作分為兩大方式，一種是直接添加為了釀造而培育的乳酸菌的「速釀酛系」，還有一種是通過自然界的乳酸菌使酵母繁殖的「生酛系」，同時「生酛系」中又根據是否有山卸這個步驟，將「生酛系」分為了「生酛釀造」和「山廢釀造」兩種。
是不是有點繞，不過沒關係！目前的清酒大部分是「速釀酛系」的天下，因為更為便捷和高效，是降低人工成本的一個好方法。因此但凡是使用生酛法釀造或者山廢釀造的清酒，酒造一定一定會在這款酒的酒標上標出大大的「生酛」或者「山廢」以突顯自己與眾不同的身份，所以我們就經常會見到這些標有「生酛」和「山廢」的清酒。
比如滋賀縣北島酒造的「北島生酛純米酒」，岐阜縣神杉酒造的「人生劇場山廢仕入純米酒」，瓶身上矚目的生酛山廢，標榜著自己的匠心工藝。
生酛和山廢說到底，畢竟都是同宗師兄弟，兩種技法釀製的酒風格也相對類似，都是酒體偏醇厚飽滿，乳酸酸度比較明顯，還會有一些類似堅果氧化的油脂香氣。
說到「生酛」有一個酒造不得不提，那就是大家都非常熟悉的「菊正宗」酒造，菊正宗雖然是一家被誤認為是通貨酒的酒造，但是從創業360年以來一直專注於使用「生酛釀造法」釀造的酒造。現在也開始有越來越多的酒造開始使用「生酛釀造法」釀製清酒，就不一一列舉了，大家在選酒時可以多多留意一下哦！
上面酒母中提到的「生酛法」已經算是比較古老的傳統製作技法了，但是室町時代的釀酒師們，製作酒母時，使用的卻是被稱之為「水酛」的技法。
過去的清酒並不清澈，而是渾濁的類似現在濁酒的樣子，「清酒」這一名稱的出現則是來自於奈良菩提山古寺正歷寺。
正歷寺按照中國的古籍《齊民要術》中的記載，在水酛基礎上製作出了「菩提酛」，使得我們現在喝到了如此清澈的清酒。正歷寺也被譽為「清酒發源地」。
水酛是將生米和蒸米放在水裡使乳酸菌增殖，然後將這個水作為釀酒仕入水製作酒母的方法。
生酛和山廢技法的清酒都要在酒標上標示出來，水酛和菩提酛更不用說啦，現在常見的這類酒款小編知道的只有岡山御前酒藏元辻本店的御前酒菩提酛純米酒和奈良美吉野釀造的花巴水酛純米酒兩種。
菩提酛的整體風格要比生酛山廢更為圓潤飽滿，酒體給人一種近乎於「肉感」的滿足感，酸度上更為突顯，香氣有更為明顯的奶質感。
清酒的發展越來越新潮，傳統的酒造為了很好的迎合市場，推出了類似香檳的清酒——起泡清酒Sparkling Sakes。
第一款問世的起泡清酒是2011年由松竹梅酒造帶來的澪MIO起泡清酒，在日語中，「澪」的意思是船舶行駛時，留下的白色泡沫航跡；相對的，可表達出飲用微起泡清酒時所帶來的歡樂波浪。而MIO是義大利文中「我的」意思。
隨著澪MIO的問世，現在起泡清酒已經非常的常見了，起泡清酒使得飲用清酒的人群更為年輕化，也照顧到了女性的飲酒需求。
除了上述的四種「奇奇怪怪」的清酒，現在豐富多元的清酒有著更多有意思的酒款，使用葡萄酒酵母或者花酵母釀造的清酒，長期熟成古酒、樽酒、貴釀酒等等。
每一種不同的清酒，都有著其不同的風格和風味，這些看似「奇奇怪怪」 的清酒一定會給我們帶來更為豐富的飲酒體驗。
就……這樣戛然而止吧，最後還是要告訴大家「小酌怡情，大飲傷身」，喝酒還是要適量哦！
作者介紹：文軒
資深酒客；西安酒見·日本酒專營體驗店主理人；SSI國際唎酒師。
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