本文已獲得作者 走走天堂 授權
水稻大米對廣東人有著重大的意義，從福建遷徙來的潮汕人保留了中原文化中對祭品的要求，在廣東地區，麵粉等小麥相對於大米，猶為珍貴，因此，以米製品取而代之的各類粿類食品替代了對麵食的需求，因為粿類的品種繁多，今天且不在本文涉及，單對粿類之外的大米食材的粗略介紹，因為潮汕和廣府在處理大米的方式上有著相同相似之處，那麼就把這兩個地區作為對比，由此可以見得出兩個地區飲食文化的不同。
一 糜和粥
（白糜）
（白粥）
從粥開始說起：潮汕地區其實不叫粥，叫白糜，說白了就是把米煮到開花後算大功告成，而在廣府地區，粥是煮到米粒與水完全融解，加入皮蛋瘦內就是皮蛋瘦肉粥，但如果潮汕媳婦把糜煮成這樣會被罵死不可。潮汕的糜和飯是可以互相轉化的，糜煮好後，用飯撈把幹米撈起來，就變成飯，如果要吃的時候把米粥加入，又能變成糜，這種相互轉換方式是廣府地區的粥無法完成的，廣府的粥只能趁熱吃，但潮汕的糜冷熱都能吃，這就是所謂的熱飯冷糜。
二 戈飯與炒飯
（戈飯）
（炒飯）
而炒飯，更是不同於廣府地區。潮汕人炒飯叫戈飯，它是在飯煮好時趁熱，加入蝦，肉等不同食材再行翻炒，這就是正宗的潮汕炒飯，其實說翻炒並不恰當，戈飯要求的是含足夠的水份和油份，而在廣府地區，炒飯非得等到飯冷卻甚至過夜之後，再加上雞蛋或食材番炒出顆粒樣的金包銀，他講究的是炒飯的鑊氣，這種炒冷飯對胃不好，又上火。跟熱飯冷糜的效果是相反的。
三 幹炒牛河和溼炒牛河
（幹炒牛河）
（溼炒牛河）
通俗來講，炒牛河分為幹炒和溼炒兩種，通常人們所稱的廣式牛河實際上應該為幹炒牛河，在廣府幹炒牛河確實是一種技術活，他跟蛋炒飯一起並稱廚師的入門菜和出師菜，雖說是簡單，卻考慮到了火侯炒功等各種必備元素，實際上，蛋炒飯和幹炒牛河中配料跟主料是完全結合在一起，講究的是跟廣東粥一樣，你中有我，我中有你。
但潮式炒牛河實際上就是溼炒牛河，它用的是過水熟河粉，它講究的是勾芡和淋油的比例，它的配料特點是最嘉搭配是牛肉和芥藍，而且這種搭配法跟幹炒牛河不同，牛肉炒芥藍是分開的，是添加在溼炒牛河之上，因此能單獨嘗出牛肉炒芥藍的獨特味道，又能試到河粉與上面菜的結合，不像幹炒牛河一樣，混成一團，這是另一種不同。
四 清湯河粉和牛肉粿
（清湯河粉）
（牛肉粿）
如果說到湯河粉，也有本質上的區別，潮式的湯河粉是以刀切厚版面的河粉為主，所謂潮汕牛肉粿就是以這種厚版河粉為材料，加上濃厚滷湯材料調製，濃湯淡粉，加上鹹甜搭配的沙茶等蘸料，相互配合。而在廣府地區，版面則為更加細緻，甚至形態更接近於麵條粉，但湯色貴在清，隨著兩處的融合，這種區別在慢慢互相交融，但很明顯可以感受得到區別，而另外一種類似於湯河粉的食材揭陽粿汁，因為其原材料是用糯米蒸熟後多加一道晾乾的環節，這點，廣府倒是沒有學到。
（揭陽粿汁）
五 粿汁和湯粉
如果說到揭陽粿汁是潮汕獨有，那麼廣府地區也是相同的工藝，他就是廣州的腸粉，腸粉的工藝粿汁皮的工藝相同，只是少了一道曬乾的程序，但正宗的廣府腸粉，又多了一道布拉的程序，布拉腸粉是屬於廣府地區所有，但是把廣府腸粉發揚光大的卻是潮式腸粉，
（布拉腸粉）
（潮汕腸粉）
我們熟悉的腸粉分為廣式和潮式，正宗的廣式腸粉應該就是布拉腸粉，實際上它的材料是相當單調的，說白了就是河粉皮淋醬油，但是如果講究起來，腸粉的筋道和醬油的鮮甜是它的特點，這點在喝早茶時就能體現得出來。
而潮式腸粉則演化出來腸粉加蛋，菜，肉，蝦，等其它配料在腸粉裡面，這一點，更加重視的是配料的多少，同時，它還加入了潮式滷水的精華，滷汁，這一點很多老一點的廣府人是吃不慣的，就像我們潮汕人吃廣式腸粉初時的不適一樣。現在的簡化腸粉實際上腸粉加蛋加滷水，沒有潮式腸粉，廣東腸粉是沒法走入早餐行列的。
總的來說，潮汕地區對於米製品的處理，料足味重，但豪爽中卻略顯粗俗。而廣府地區對於米製品的處理，技藝高超，精緻用心卻略顯小氣，對於食品的要求，各地人都有各地所好，各取所需，並無高下之分。
作者：走走天堂
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