苦學12年滷肉滷菜熟食滷味秘方，現在分享給大家
本人是河北保定人，小時候由於家境貧寒，15歲便輟學去餐館學藝，16歲正式開始接觸滷味滷菜熟食行業，辛苦學藝十多年，途中遇到各種滷味老師傅的點撥，及加上本人自己辛苦研製，終於配製了屬於自己的絕密滷方——李記秘制滷方！現在本人經營多年的滷肉熟食店面臨拆遷開發，本人也做滷味做的時間久，有點累了，正好想休息一兩年！現在就將滷味滷菜熟食方面的有關知識，成本，售價等內容細節分享給大家！
首先給大家說一下全國任何滷肉滷菜店裡賣的最快最火的滷豬腳和滷豬頭肉！豬頭肉和豬腳不易入味，不易上色，而且不能滷的太過，但是也不能滷的太輕！這是很多新手無法掌握的技巧，甚至有的老師傅，照樣掌握的不是太熟練。通常滷菜店裡的滷豬腳和滷豬頭肉，聞起來很香，但是買回家吃的時候，下咽的時候會感覺有些腥味，並且吃在嘴裡比較油膩！這是因為商家在滷湯裡勾兌了大量添加劑，香精，色素！甚至會在滷湯裡加入亞硝酸鈉（亞硝酸鈉的主要作用是讓滷肉變得更好看，而且保存時間久）！本人在學藝當中，遇到的幾位滷味老師傅，讓我尊敬他們的主要原因是——他們最不屑在滷湯裡放添加劑！真正好吃的滷菜，是用新鮮豬骨，豬皮，精心熬製幾個小時的基礎上，然後再下入幾十種中草藥，全程小火慢熬，熬出香味之後，再下入洗乾淨的肉食材，全程文火滷製！這樣熬滷出來的肉，香味滲入到最徹底，甚至連骨頭都是香的！讓人吃了第一口忍不住還想吃第二口！（圖為本人受老師傅指點的基礎上，加自己研製的秘方滷製出來的秘制豬腳和秘制豬頭肉）！
再給大家說一下滷肉滷菜熟食店裡的第二個鎮店之寶——燒雞！很多商家在製作燒雞的時候，為了省時省力省成本，滷湯裡勾兌添加劑之後，食材用的都是冷凍雞，這樣滷出來的雞，軟趴趴，沒有絲毫口感，回味可言，完全就是糊弄！按我十多年的所學所見，真正的好吃的燒雞，是用新鮮土雞或新鮮三黃雞，宰殺洗乾淨之後，放到提前用十幾種中草藥配好的秘制香料水裡面浸泡一小時，這樣做的目的就是去除所有雞身上的異味，腥味，雜味！更可以給雞提前入味增香！在秘制香料水裡泡過後，再放到幾十種香料熬製的滷水裡，全程文火慢滷一小時，方可出鍋！這樣滷製出來的雞，香味十足，吃在嘴裡連骨頭都捨不得吐！尤其在吃的時候，用手輕輕一撕，就可以看見雞肉的紋路成絲狀，讓人垂涎三尺！我遇到的有的老師傅，在滷製之前會把雞放到熱油裡油炸一遍，這樣做的目的就是讓雞的表皮收縮，在滷製的時候不容易破皮！增加賣相！（圖為本人精心滷製的秘制五香滷雞和秘制麻辣滷鴿）
現在給大家說一下滷肉滷菜熟食店裡的第三個鎮店之寶——秘制醬滷牛肉！也是任何滷菜熟食店裡所有食材種類裡賣的最貴的！醬牛肉我做了十多年了。現在我的滷菜熟食店即將拆遷，我就將做法大概分享一些給大家！醬牛肉，一定要選用帶筋的牛腱！買回來之後先焯水（就是在沸水裡煮五分鐘，目的是為了去除血水）！焯水時加入蔥姜洋蔥，鹽，料酒來輔助去腥。焯水之後衝洗乾淨備用！別的滷肉師傅做醬牛肉大多是焯水之後直接下入滷湯，那樣滷出來的牛肉口感略帶腥味，回味不足，沒有嚼勁！我的做法比別人多幾個步驟，先焯水，然後用十幾種中草藥進行醃製！這樣做的目的歲可以提前讓牛肉吸足香味，更可以讓牛肉提前去腥去羶。醃製一個小時之後方可下滷湯，全程小火滷製一小時，然後關火，讓牛肉在滷湯裡浸泡3小時！老話說的好，三分靠滷，七分靠泡！真正好吃入味的滷肉，不是煮出來的，而是在滷湯裡浸泡出來的！這樣出鍋之後的醬牛肉，入味透徹，入口五香味十足，回味略帶醬香！切片之後筋肉分離明顯，回味沒有絲毫腥味，嚼勁十足。（圖為本人精心秘制的醬滷牛肉以及醬大骨）
醬牛肉，講究的就是色澤和味道，還有回味。如果你是新手的話，記住，做醬牛肉滷湯的時候一定用冷水，千萬不要用高湯或者是其他什麼湯，也別在湯裡放雞骨架或者豬皮什麼的。醬牛肉講究的就是原汁原味的醬香味，用冷水做滷湯，正好滿足了牛肉最淳樸的原味！
接下來給大家說一下我所調製的招牌涼拌菜！涼拌菜，分文清爽型，麻辣型，酸辣型！清爽型，看起來比較清爽，清新！酸辣型和麻辣型，都少不了我所調製的秘制辣椒油！秘制辣椒油，看似簡單，卻用新鮮生薑，大蔥，胡蘿蔔，洋蔥，芹菜，香菜，等新鮮蔬菜，配合香葉，桂皮，八角，良姜，白扣，香茅草，白芷等10多種香料熬製40分鐘！再佐以花生米，白芝麻等進行搭配！俗稱涼菜神器，麻辣鮮香的香味任何人都模仿不出來！圖為本人精心熬製的秘制辣椒油以及各種涼拌菜，川辣口水雞等！
最後，就是辣滷！可以稱之為川滷！按我十多年所學所見，辣滷作為川式滷菜中比較常見的一種，深受年輕人的喜歡，辣滷分為湖北跟川式兩種類型，湖北的辣滷菜品幹香有嚼勁，味道比較直接，而四川的話，就比較幹辣，在香味的層次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。讓人吃了還想吃！圖為本人自己自創的絕密辣滷！以及秘制虎皮雞爪！
寫了這麼多，給大家講一下最最關鍵，至關重要的滷湯！我用的滷湯是學了十多年，加上自己體會和研究才研製出來的秘制滷方！拉了不少回頭客。滷湯切記不能亂下料，還有火候和糖色，這都是極其關鍵的。現在很多顧客都喜歡吃不適用任何添加劑的純中草藥滷肉，因為用純中草藥滷出來的肉，味道非常好，滷味入骨透徹，更重要的是健康！滷湯燒開後，香味10米之外都能聞的到！下面是本人辛苦學藝多年的滷鴨脖秘方，本人奉獻給大家一小部分！以供大家用於觀賞！
現在本人店面即將面臨拆遷，本人也有意休息，畢竟做了十多年滷味了，也確實累了！但是本人不想把辛苦多年雪萊的絕密滷味技術就此荒廢！現在面向社會廣收門徒！如果你想創業，又沒有多少資金的話，不妨跟我學做滷味，因為做滷味不需要什麼成本資金，而且利潤是最少對半以上！有店可以開店賣，沒店可以擺攤賣，不需要任何設備！只需要材料，鍋，火，水，就足夠！隨時滷，隨時賣！因為做滷味不需要什麼資金，即使做失敗，也虧不了幾個錢！
如果你想學，可以來找我，本人無保留，沒有絲毫保留的教你！並且你不用坐火車幾千裡之外的來找我學！在教你的時候，全程都是本人微信開視頻一對一親自教你，包教會！至於學費，也就一兩千塊錢！學費你不用先給我，可以先跟著我學，本人先教你涼拌專用神器——秘制辣椒油，學會之後在你確定滿意的時候再給學費！本人不需要你有任何基礎或者經驗！比如你要學，本人會把需要的材料發給你，你在你當地買回來，從你買回來進門開始，本人全程微信開視頻一對一親自教！不保留絲毫核心！學費學到中途滿意再給！本人不光教你滷肉從頭到尾的詳細技術，更會教你所有細節，比如滷肉如何保存，如何定價，如何售賣等等一系列核心細節！
趁年輕，多學點東西！想創業，別再等待！別等老了之後才深知後悔！
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