臊子麵與扶風人
俗話說「送客的餃子，迎客的面」。在關中西府一帶，送客吃不吃餃子不要緊，迎客一定少不了臊子麵。臊子麵自然就成了當地人招待客人的最高禮遇。臊子麵發源於古周原一帶，廣泛傳播至武功、乾縣、楊凌等地，最好吃的還數扶風、岐山兩縣。
古周原土地肥沃，盛產優質冬小麥，因其出面率高、筋道、甘甜等優點，深受百姓認可和喜愛。也是這些優點，才成就了臊子麵。不論是手擀還是機壓，不論是韭葉還是龍鬚，都非常有勁，耐煮，不斷節，能達到薄筋光的要求。對於做臊子麵，當地的農家婦女個個都能做，做法大同小異，味道也各有千秋。
臊子麵好不好吃，除了面就是臊子和湯了。至於燣臊子和調湯每個人的習慣不同，做法也不可能一模一樣。就拿燣臊子來說，有人把油燒熱放大料，有人卻是倒肉，大火燣至變色才放大料。有人喜歡用白糖和醋熬的汁染色，有人用醬油勾色。好多人說岐山人放辣子，扶風人不放辣子。其實扶風也放辣子的，只不過量上沒有岐山人放的多而已。岐山人燣臊子時放入大量的辣子面，使整個臊子油都變成紅色。扶風人覺得辣子放多了，會麻木人的味蕾，使人嘗不到臊子麵的鮮香。在燣臊子時，放少許朝天椒或自家產的幹辣椒，旋上上好的農家醋，慢火熬燉；臊子不能燣得太熟，太熟了調湯時，在湯裡還要煮半天，吃時沒了嚼頭，就不好吃了，七八分熟最好。當臊子燣好，揭開鍋蓋，一股白氣帶著嗆人的臊子酸香味騰空而起，不由人一邊貪婪地聞著這香味，一邊咽著滿嘴的口水。夾一塊臊子肉，放入口中，那味道肥而不膩，瘦而不柴，膠彈耐嚼，酸香綿長，微辣可口，回味無窮。
如果說面為臊子麵的骨，臊子是臊子麵的肉，湯就是臊子麵的精氣神了。湯也是非常講究的，我簡單說說重要的幾點。
首先是湯的配菜。湯的配菜很多，除了肉臊子以外還分漂湯和底湯。漂於湯上的菜為漂湯，主要有蔥花、油炸豆腐。沉於湯底的叫底湯，主要有木耳、黃花菜、蒜苗。至於漂湯裡的雞蛋片和底湯裡的其他菜，過大事都是不要的，因其雞蛋做漂湯，湯裡會有一股蛋腥味的。底湯裡的其他菜，熬煮時間過長，大多都會爛在湯裡，使湯變糊變稠。所以過大事，漂湯和底湯還是簡單點比較好，平時吃或待三、五個客人時，便投其所好，想怎麼豐富就怎麼豐富了。
然後是湯的調製。一般過大事除了平時的油鹽醬醋外，湯裡還摻有煮過肉的膏湯。「膏湯」好多人寫作「高湯」，是不對的。什麼是「膏湯」？就是煮過肉後，湯上會漂浮一層浮油，尤其一冬天，湯一涼，上面就會凝結一層白色的脂油，帶有這種脂膏的湯就是「膏湯」。為了能使臊子麵的湯更加鮮美，煮肉時，還會殺只雞與豬肉同煮，這樣的膏湯就會更香更鮮。為了能做出色香味俱全的臊子麵，好多大廚一般都不會選用醬油調湯，而是要親自用白糖和醋熬汁調湯。是因為汁調出來的湯清亮不發黑，不起沫，自始至終不糊。但汁不好熬，要把糖熬到發苦時，才能倒醋，火候很難把握，所以大多數人才選用醬油的。最後再調鹽和農家醋等，醋味略高出鹽味即可。不能讓醋出頭，誤導成湯一定要很酸，那就不好了。這樣一鍋湯酸甜苦辣鹹就五味俱全了，撒入蔥花(岐山人喜用蒜苗，武功人愛用韭菜)，油炸豆腐就可以澆湯了。澆湯時湯要滾開，即所謂的煎，這樣才能使所有的調和充分的融合在一起，又能給撤回來的湯來個高溫消毒，還能使底湯菜不沉於鍋底，一勺搲下去，既有漂湯又有底湯的效果。臊子油加膏湯的脂油溶進煎火的湯裡，使湯更加油汪。澆到碗裡面要稀，湯要寬。因為面的味道來自湯裡，湯少面多則會沒味。扶風臊子麵雖然大家都喜歡稱作「一口香」，這也是對面少湯多的誇張說法。面固然要少，但也不能太少，基本在成人三、五口吃完為宜。面要薄、筋、光；湯要煎、稀、汪；味要微酸、微辣、鮮香。
每次調好湯後，大師傅澆出第一碗麵時，會先喚來主家讓先潑祭。就是在灶王爺跟前、廚房門口、大門口潑幾滴臊子麵的湯，祭奠神靈，感恩他們賜予我們的一切，再讓他們護佑自家諸事平安。對於這一習俗，西府一帶人個個牢記在心，不管大事小事，還是平時自家吃，都會虔誠的遵從這一習俗，從不馬虎。潑祭完就正式開飯，下面的、撈麵的、端盤的、倒湯的都忙活開了。兩三個婦女站在盆前撈麵，大廚一人澆湯，只聽得一片碗與碗碰撞的「叮叮噹噹」聲響，他們各執其事，緊張有序，快而不亂。這時，臊子麵的香味飄過院牆，籠罩了整個村莊和田野。人們聞到臊子麵的香味，便會邁不開步子，像是把魂被勾走了似的。
對扶風人來說，臊子麵無疑是一種至高無上的美食，扶風人的一生都離不開臊子麵的陪伴。臊子麵也見證了每個扶風人的生老病死和悲歡離合。臊子麵的俗言諺語很多，像「半夜夢見吃臊子麵——心裡想得汪」，比喻那些痴心妄想的人；「見人幹己常，做飯沒底湯」，己常就是熱情的意思，也就是說這個人看起來很熱情，做的臊子麵卻偷工減料，用這句話常比喻那些做事表裡不一的人；要是聽到說某某人有了「面香氣」了，則表示這個人活不久了；如果說把某某人給吃了「米兒面」了，是因為過去窮人家有人過世了，吃不起臊子麵，給小米粥裡下少量的面代替臊子麵招待客人，「米兒面」也就成了與世長辭的代名詞了。
臊子麵為什麼能成為招待貴賓，以至自家平時吃最好的麵食呢？臊子麵源遠流長，傳說很多，無從考證。但我覺得周武王殺蛟龍，做臊子與部落人同食最有可信度，因為北鄉一帶如今還是把臊子麵習慣稱作澆湯麵。扶風一帶過事自今仍保留著共享臊子麵的習俗。吃麵也有嚴格的等級制度，先是一級親戚---結婚過喜事，新親戚的娘家人就是一級親戚；過白事，如果逝者是男性，則他的舅家人就是一級親戚，是女性，娘家人就是一級親戚。其次是其他親戚，再次是村子所有鄉親，最後是族人、自家人。當主要客人和親戚朋友吃完之後，就成了流水席。鄉親們為了能吃上這口臊子麵，打早上四五點就起來了。流水席就是即走即坐，除了給年長者讓坐以外，年輕人誰也不讓誰。這時候就要眼觀六路，耳聽八方，隨時觀察吃飯人的動向，看誰吃飽了就向誰跟前移動，等他屁股一抬，你便眼疾手快的坐上去。這陣臉皮薄可是吃不開的。記得我在談婚論嫁的歲數時，和我一般大小的夥伴一個個都娶妻結婚。每次參加人家的婚禮時，覺得自己對象還沒有著落，便充滿無限落寞與傷感。而每次吃完臊子麵，愛和我說笑的三爺總是腆著鼓鼓的肚子，邊擦油蠟蠟的嘴邊問：「啥時候去你家吃臊子麵呀？」氣得我無言以對，便說：「你候著！」直到村裡有老人過世時，我也擦著嘴，爬到他耳門上問：「啥時候吃你的米兒面呀？」這時三爺呲著他那幾顆像玉米豆似的門牙邊笑邊罵：「你這個哈慫，在這裡把我等住了，哈哈哈……」
在待客吃臊子麵時，主人家會派自家孩子或親自給村裡沒來的老人每家端一盤面送去，以示孝敬。對我印象最深的是在去年給我女兒祭灶贖身時，給村西的七爸婆(爸婆即：曾祖母)端了盤臊子麵的情景。七爸婆為人和善，精通針線活。小孩滿月，她給做布老虎、虎頭披風等。正月盡給村裡娃娃們做布雞娃，五月端午，又給娃娃們合花花繩，繡五毒裹肚，顏色搭配，針線技藝總能恰到好處；村裡的婆娘媳婦有求必應，深受鄰裡之間的愛戴。別的不說，我和我的孩子都戴過她老人家做的布雞娃。她如今八十五了，這些事都做不了了。當我端著飯進屋後，七爸婆一下眼睛都紅了，拄著拐棍，佝僂著被歲月壓彎的腰，一邊尋來盆子把面倒入盆子給我騰碗，一邊說：「你媽不當地(不當，善良可憐)，有個大情小事總還操心我呢，你說把我不死還活個啥眉眼呢？」騰完飯，又放下拐棍爬上炕，從席背底下摸出一張五塊錢，往我手裡塞。我死活不要，往回推。她說：「這娃瓜地，你拿上，別嫌少。我是大風地裡的一根蠟個，有今兒沒明兒的，啥也做不成了，你把錢給娃拿上，多少是爸婆的一點心意個，你待客呢忙地，快忙去，再別操心我了。」說完把錢硬塞到我手裡，便把我推出了門。我攥著這錢，端著盤，紅了眼圈，酸了鼻子，感覺這盤咋比來時更加沉重了。半年後，七爸婆在兒孫們的哭聲裡含笑九泉，鄉親們正是用臊子麵送走她老人家的。
臊子麵用料繁複講究，但臊子麵絕對是繁而不奢。臊子麵只吃麵不喝湯有好多說法，我覺得節儉是最有說服力的，這麼好的湯只吃一次倒了，會同時倒掉裡面大量的肉和菜，會非常浪費的。扶風人的回鍋湯就有效解決了這種浪費現象。扶風當地人，就是吃完臊子麵，湯也是不會隨便倒掉的。到了晚上，用這湯做拌湯或煎攪團，再下點綠菠菜，滴些油潑辣子，味道更是一絕。連吃帶喝，一點也不浪費。也許這就是扶風人為啥把晚飯叫做喝湯的原因吧。就因這麼吃，所以被好多外地人所不齒。其實，臊子麵只吃麵不喝湯，這個湯在回鍋時，大火高溫將湯煮沸，等於給湯消滅菌，煮沸的湯裡再添加新的配菜和調料，又和新湯一樣了。正因為這麼吃，流傳了人老多少輩，才沒有一個人說是因為吃臊子麵得了什麼病的。
要說做臊子麵講究，吃臊子麵更講究。扶風被人們稱為周禮之鄉，從吃臊子麵你就能看到周禮文化無處不在。前面所述「吃臊子麵的等級」隨是其一，再說吃臊子麵的細節更是明證：例如娶媳婦，結婚是兩家聯姻，都是新親戚、生面孔，無論是主家還是娘家人，開言動語，舉手投足，接人待物，都得非常注意，免得過後讓人家恥笑。新娘子一進門，娘家客就直接坐席了。以前坐席都是方桌子，每桌六人，分上席、左首、右首和席口；上席一定是德高望重的長者，左右首分別是年輕人和小孩了。等長者落坐後，年輕人和小孩才能落坐，小孩一般都坐在靠近席口的邊上。席口上站著主家特意選的精幹人看桌子，主要負責接飯倒酒。在臊子麵沒上桌之前，桌上事先擺好幾碟下酒菜。看桌子的先倒一盅酒，灑於桌前祭奠天地神靈；然後倒酒敬於上席的長者，下來再敬左右的客人。敬完酒後，看桌子的人便對長者說：那你開始操(操，意為動筷子)，然後長者拿起筷子說：「操，都操。」這下其他人才紛紛拿起筷子，開始夾菜。但不能捉起筷子不放，吃個不停，會讓人覺得像幾輩子沒吃過似的，操一筷子放下停一會兒，再操第二筷子，一定要斯文高雅。三盅酒過後，煎稀汪的臊子麵就端上來了。看桌子的先把面下到長者跟前，再依次端給左右，然後對長者說：「那咱開始端。」長者左手端碗，右手執筷說：「端，端，都端。」除了孩子爬在桌上吃外，其餘人紛紛端碗。碗燙的端不住，除了拇指扣碗邊不能動以外，其餘四個扣碗底的指頭如同夏天沙漠裡的蜥蜴腳一樣，不住的相互替換著。又細又長的面，用筷子從煎火的湯裡挑出，用嘴稍微吹吹，就吸溜進嘴裡。這時看桌子的一邊下碗，一邊忙問：「嘗調和？」其實調和大廚早就調好呢，這裡問只是為了徵詢客人的要求，喜歡吃鹹還是淡，是酸還是欠？可以按客人的要求去調湯。客人一般都很謙虛，人家能做到這麼繁複的臊子麵已不容易了，咱也不要彈嫌了，客隨主便。一般都會說：「好呢！」「嘗著呢！」「嘗著很！」這時想聽實話只能問媒人，媒人兩面熟，不藏不掖，好就好，不好就不好，便會鹽欠了，醋酸了，臊子不汪，湯不煎了，給你能找一大堆毛病。由於臊子麵很稀，一般人都能吃十碗左右才能飽，飯量大的更能吃，這時飯量小的人在快吃飽時就故意放慢速度，陪著飯量大的人吃。即使你吃飽了也不能離席，你一離席，會影響到飯量大的人不好意思再吃，而沒吃好。一直等到大家都吃好了，每個桌上通過眼神傳遞信息，同時起身離席。這時，過事的總管和主家同時迎上前來問：「怎麼吃呢？吃好了沒有？」或者說「亂事個，招待不周還請多多包涵」之類的客套話。客人便會回答：「吃好了，吃好很！油汪的，湯煎的，臊子塊塊多的。」
你看，這吃臊子麵的過程，是不是與《弟子規》中「或飲食，或坐走，長者先，幼者後。」「長者立，幼勿坐，長者坐，命乃坐。」所說的一模一樣呢？
因此，既薄筋光又煎稀汪的臊子麵裡，蘊涵著醇厚濃鬱的周禮文化。可以想像：能被周禮之鄉的普通百姓捧為至高無上的美食，既經濟實惠又清香誘人，自然會在廣袤無垠的周原大地上世代相傳永續不衰！
楊建璽，扶風縣天度人。扶風縣作家協會會員。先後在《周原文藝》、《扶風在線》、《扶風微傳媒》、《扶風百姓網》、《百舸文苑》等平臺發表數篇文章。其中《晁留美》在扶風縣「傳承好家訓，培育好家風」徵文活動中獲優秀獎。《晁留的年味》在童之夢杯「我在扶風過大年」有獎徵文中，獲三等獎。散文《春雪》，被錄入《扶風文藝》第十期。《影視記憶》發表於《寶雞日報》。